Økologisk blir stadig viktigere
Federal Organic Food Industry (BÖLW) anslår at andelen økologisk mat i utemarkedet (AHM), det vil si i kantiner, kantiner, hoteller, restauranter og catering, er i underkant av én prosent på landsbasis. Ikke bare i dag, på dagen for bærekraftig gastronomi, er det klart: Out-of-home-markedet spiller en nøkkelrolle i den økologiske omstillingen av landbruket og matindustrien. Det er for tiden en trend – også på grunn av pandemien – mot mer bærekraft og økologisk sertifisering blant restauratører: Bioland har allerede 25 nye gastropartnere i år. Disse inkluderer seks selskaper fra Bayern og fem hver fra Baden-Württemberg og Sør-Tirol.
«Trenden går i riktig retning», vurderer Sonja Grundnig, leder for utemarkedet i Bioland, situasjonen. "Mange restauratører har brukt den obligatoriske pausen forårsaket av pandemien til å fundamentalt håndtere konseptet og leveransestrukturene deres. Temaene bærekraft og regionalitet, som er nært knyttet til økologisk, har kommet i fokus.» Den kraftige økningen i forbrukernes etterspørsel etter lokal økologisk mat når de handler – en sterk økning i salget på 22 prosent ble registrert i 2020 – gjør nå også selv føltes merkbar på profesjonelle kjøkken.
"Bioland-maten kommer fra Tyskland eller Syd-Tirol og er derfor fersk fra regionen," sier Grundnig. "I tillegg skaper gastronomiske virksomheter tillit blant gjestene sine når det gjelder bærekraft ved å behandle lokal Bioland-mat og kan falle tilbake på et omfattende økologisk komplett utvalg. Forsyningskildene er mangfoldige og spenner fra organiske grossister til regionale direktemarkedsførere til Bioland-foredlingspartnere."
Markedet utenfor hjemmet spiller en nøkkelrolle i organisk konvertering
«Den presserende nødvendige organiske omleggingen av landbruket og næringsmiddelindustrien er kartlagt fra politisk side med definisjonen av organiske arealmål på EU-, føderalt og statlig nivå», sier Gerald Wehde, leder for landbrukspolitikk i Bioland. Utenfor hjemmemarkedet kan og må spille en nøkkelrolle i denne konverteringsprosessen.
«Ikke bare i restauranter, men også i bedriftsrestauranter og kantiner, må andelen økologiske produkter øke for å kunne nå de definerte målene. Myndigheter, barnehager, skoler og sykehus må motiveres og instrueres til å handle annerledes.» Offentlige institusjoner kan dermed spille en foregangsrolle innen økologisk omstilling. I tillegg til rådgivning og investeringsstøtte, er det fremfor alt nødvendig å binde økologiske kvoter for mat i innkjøpsprosessen.
Ny gastronomipartner "Schwarzer Bock": arbeider i harmoni med naturen
De 25 nye Bioland-partnerselskapene er med på å øke andelen økologisk mat i restaurantene. En av dem er "Schwarzer Bock" vertshuset og boutiquehotellet i Ansbach, Bayern. Vertsfamilien Appel-Fuhrmann gir nå sine gjester økologiske produkter i starten av uteserveringen.
«På kjøkkenet vårt lager vi ferske retter med regionale og sesongbaserte råvarer i økologisk kvalitet. Disse kommer fra Bioland-bønder i regionen og fra økologiske grossister, sier administrerende direktør Christian Fuhrmann. «Vi vil bruke det beste på kjøkkenet og vite hva som er i ingrediensene. Derfor er steget for å bli en Bioland gastronomipartner nå et logisk steg."
Eier Meike Appel-Fuhrmann legger til: «Låsen var en veldig intens refleksjonstid. I fjor så vi på historiske planer for gjestgiveriet vårt fra 19-tallet: et hønsehus og en urtehage ble tegnet på dem. På den tiden var det en selvfølge å jobbe direkte i regionen og i pakt med naturen. Vi vil dit igjen!»
Cateringbedrifter har vært i stand til å oppnå Bioland-sertifisering siden 2000. Dette gjør Bioland til pioneren i bransjen. I 2018 ble det introdusert et nytt gastronomikonsept hos økologisk forening, som merker samarbeidsbedriftene – avhengig av økologisk innhold – med status gull, sølv og bronse. Gullstatus tildeles fra en andel på 90 prosent. Rundt 160 gastronomipartnere er i dag organisert i foreningen. Hvordan akkurat sertifiseringen fungerer og hvem som kontrollerer overholdelse kan leses her: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. All informasjon om gastronomikonseptet www.bioland.de/gastronomie. For Bioland-oppskriftssamlingen, gå her: https://www.bioland.de/rezepte
(Foto: Bioland / Sonja Herpich)
