Universitetet i Hohenheim utvikler vegansk skinke med bitt

Det handler fortsatt om pølsen: Men alternative produkter basert på vegetabilske proteiner spiller i økende grad hovedrollen i det som en gang var temaet «kjøttteknologi», som nå kalles «matmaterialvitenskap». Men hvorfor er det slik at enkelte veganske pølsetyper kommer nærmere dyreorginalen enn andre? Unge forskere og studenter på bachelorgraden Food Science and Biotechnology kommer til bunns i dette spørsmålet ved University of Hohenheim i Stuttgart og leter etter innovative løsninger. I et prosjektseminar utviklet de et produkt som til nå har vært en utfordring for matprodusentene: en smakfull vegansk kokt skinke med bitt. Deltakerne på seminaret ønsker å teste hvordan resultatet blir mottatt av andre studenter onsdag 17. mai på et smakearrangement foran kantinen. Medierepresentanter er også hjertelig invitert.
 
Flislagte rom, sølvfargede maskiner som minner om overdimensjonerte kjøkkenapparater, røykerier: Ved første øyekast ser teknisk senter ut som en slakterbutikk. Det er til og med kjøttkroker. Imidlertid henger halvparten av svinekjøtt nå svært sjelden her. En gang i året viser en slaktermester profesjonell skjæring for studenter. I mellomtiden har imidlertid forskningens fokus endret seg.

Dette gjenspeiles til og med i navnet på avdelingen: Det som før var «kjøttteknologi» ble «matmaterialvitenskap». Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König og Theresa Scheuerer er fire av totalt ni doktorgradsstudenter ved stolen. I sine forskningsprosjekter omhandler de hovedsakelig produkter basert på vegetabilske proteiner.

"For produksjon av veganske pølsealternativer trenger du i hovedsak det samme utstyret som til den kjøttfulle originalen," forklarer Sebastian Mannweiler. «Vi har derfor kunnet utvide forskningsspekteret vårt enormt de siste årene uten store investeringer. Av samme grunn har forøvrig også produsenter av kjøtt- og pølseprodukter klart å etablere seg svært vellykket i det nye markedssegmentet. Rügenwalder Mühle, for eksempel, solgte til og med mer vegetarisk enn kjøtt for første gang i 2022.»

"Meaty" munnfølelse byr på en utfordring
De unge matforskerne ønsker å gi ytterligere drivkraft til denne utviklingen gjennom sin forskning ved Universitetet i Hohenheim. "Den økende etterspørselen etter kjøtterstatningsprodukter skyldes hovedsakelig et økende antall flexitarianere," forklarer Maurice König. – Denne målgruppen avviser ikke kjøtt på grunn av smaken, men ønsker å bli mer bevisst på forbruket, for eksempel av hensyn til CO2-balansen eller dyrevelferden. Markedsundersøkelser viser at disse menneskene er spesielt tiltrukket av veganske produkter som etterligner deres dyrebaserte kolleger når det gjelder utseende, tekstur og smak så nært som mulig.»

Og det er akkurat her de unge forskernes oppdrag begynner. For mens det allerede finnes et stort antall overbevisende plantebaserte analoge produkter på markedet for enkelte animalske produkter som kjøttdeig eller kokte pølser, utgjør hardere pølsetyper som kokt skinke eller salami fortsatt en stor utfordring. er deres komplekse tekstur med muskelfibre som strekker seg preget av en spesifikk "kjøttfull" munnfølelse når de tygges.

Studenter deltar i forskning
Studenter på bachelorgraden Matvitenskap og bioteknologi er også involvert i jakten på innovative løsninger. «Humboldt reloaded», et prisvinnende initiativ ved Universitetet i Hohenheim, tilbyr en optimal ramme for dette, som gjør at studenter i grunnstudiet kan delta i reell forskning i små grupper.

«I vårt prosjektseminar «Skinke uten Oink» utviklet vi i fellesskap en vegansk kokt skinke med røkt skorpe som er fast, men samtidig elastisk og saftig og minner om originalen når den tygges», oppsummerer studentdeltaker Saskia. Til dette formålet kunne studentene bruke det tekniske senteret for matvarevitenskap i flere dager til sine eksperimenter de siste seks månedene. «Vår første oppgave var å finne de riktige ingrediensene. For å gjøre dette har vi først undersøkt eksisterende oppskrifter på forhånd og deretter prøvd dem ut og variert dem selv i teknisk senter, forteller medstudent Rebecca.

På sporet av den optimale oppskriften
Den første innsikten? Grønnsaksfortykningsmidler brukes i mange veganske pølsealternativer, f.eks. B. guargummi, karragenan, agar-agar eller pektin. For eksempel sørger de for at en vegansk Lyoner er saftig og fast på samme tid. Slike hydrokolloider er imidlertid mindre egnet til vegansk skinke fordi sluttproduktet mangler nødvendig bitt og ønsket tekstur.

I stedet prøvde de to elevene hveteproteinet gluten som et vannbindende alternativ. En fordel: ved ganske enkelt å strekke basismassen, kan de langkjedede proteinmolekylene bringes til en jevn justering. Dette skaper en fibrøs struktur som minner om kjøtt i munnen.

Så kommer finjusteringen: For å gjøre massen til den veganske skinken enda fastere, behandlet elevene den med enzymet transglutaminase, som gir bedre kryssbinding av proteinene. Det var også viktig å finne riktige proporsjoner av ingrediensene og riktig blanding av krydder og passende naturlige fargestoffer. Til slutt var det siste trinnet i prosessen røyking for en smakfull skorpe og lengre holdbarhet.

Smaking foran kantina & pressearrangement
Til slutt må selvfølgelig også de ulike produktvariantene bestå smaksprøven. Studentene har allerede valgt ut sine favoritter med ekspertstøtte fra sine veiledere og en ekte slaktermester. Nå vil de vite om de også vil overbevise potensielle kunder.

BAKGRUNN: Humboldt lastet på nytt
«Humboldt reloaded»-initiativet har som mål å få studenter ved Universitetet i Hohenheim interessert i realfag helt fra starten. Studentene arbeider i små forskningsgrupper med optimal veiledning, hvor prosjektene gjennomføres i blokker eller over ett til to semestre. Startsignalet for «Humboldt reloaded» ble avfyrt i 2011.

Forbundsdepartementet for utdanning og forskning (BMBF) finansierte «Humboldt reloaded» gjennom «Teaching Quality Pact» i to finansieringsperioder fra 2011-2020 med totalt rundt 15 millioner euro. Siden slutten av den maksimalt mulige finansieringsperioden gjennom det føderale statsprogrammet våren 2021, har University of Hohenheim videreført reformprosjektet av egne midler, som en egen avdeling innenfor Institutt for studier og undervisning. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de