Fjærfekjøtt og egg under ulike produksjonsforhold – en oversikt over 30 års kvalitetsforskning

39. Kulmbacher-uke

Allerede i 1968 oppnådde slaktekyllinger en levendevekt på 2 kg innen 2 måneder med et fôromsetningsforhold på 1:2 (SCHOLTYSSEK, 1968, 1969). Allerede den gang advarte Scholtyssek om ikke å forkorte oppfeingsperioden ytterligere fordi de eldre dyrene hadde bedre ømhet og bedre slakteverdi. FLOCK (1977) og FLOCK og LEITHE (1986) nevner en genetisk forkorting av oppfeingsperioden med 2,5 % per år, dvs. med rundt 1 dag per år.

De viktigste seleksjonsegenskapene hos slaktekylling er: vekstevne, fôromsetning, overlevelsesgrad, balanse, konformasjon og slaktkvalitet. En genetiker forstår slaktekvaliteten som slakteutbytte, andelen verdifulle kutt samt hudfarge og fasthet. Siden dette er en industriproduksjon, har oppfeingsperioden blitt kontinuerlig forkortet, samtidig som den samme levendevekten er opprettholdt og fôromsetningen er forbedret. Både oppdrettere og fjørfeslakterier drar nytte av disse fordelene. Slaktekyllingene slaktes i dag når de er under 5 uker gamle med en levendevekt på ca 1,8 kg, et fôromsetningsforhold på 1:1,6 - 1,7 og en tapsprosent på 3 - 5 % (kortoppfeding). Alternativt holdes slaktekyllinger også som langfekte, hvor saktevoksende raser brukes.

Over en periode på 33 år ble slakteverdien og kjøttkvaliteten til ulike fjørfearter undersøkt, tatt i betraktning påvirkningsfaktorene genetikk, oppdrett, fôring, slaktemetodikk og lagringstid. Ved forlengelse av oppfeingsperioden fra 5. til 8. leveuke ble det en bedring i slakteutbyttet på 5 % og i de sensoriske kriteriene.

Ved hjelp av feteytelsestester av forskjellig slaktekyllingopprinnelse (ASA, AA, Hybro, Hubbard, Lohmann, Ross, Shaver, Pilch, Peterson, Cobb 500; n = 1000) kunne forskjeller i slakteverdi og kjøttkvalitet vises. Kjøttinnholdet i de verdifulle stykkene av bryst og lår var mellom 35,1 og 38,5 % av slaktevekten, andelen bukfett var mellom 2,2 og 2,8 %. De fysiske egenskapene (pH-verdi, farge, juiceretensjon, objektiv mørhet) til brystkjøttet ble også påvirket av opprinnelsen. Når det gjelder den kjemiske sammensetningen av brystkjøttet var vann-, aske- og proteininnholdet samt fettinnholdet (mellom 0,3 og 0,4%) relativt konstant. De sensoriske kriteriene til bryst- og lårkjøttet førte til bare litt forskjellige vurderinger av den testede opprinnelsen.

I perioden fra 1983 til 1992 ble dyrenes alder redusert fra 40 til 34 dager ved slaktingsforsøk med slaktekylling. I løpet av denne tiden gikk slaktevekten ned med 5 % og bukfettet med 0,5 %. Fettinnholdet i brystkjøttet gikk bare litt ned (-0,2%). pH-verdien kan sees på som et viktig kriterium for å bestemme kvaliteten på fjørfekjøtt. I tillegg til kjøling kan elektrisk stimulering forbedre modningen av kjøttet. På et genetisk strukturert materiale var pH1-verdiene (15 min pm) til brystkjøttet i et måleområde på 5,60 - 6,70 (n = 4938), med kun små forskjeller mellom avlslinjer, kjønn og kommersiell klasse.

I økologisk produksjon skal det brukes saktevoksende opphav (ISA J257, ISA J457, AVIAGEN, SASSO) som kommer fra økologiske foreldrebesetninger. Videre er det spesifisert forskrifter for fôring, lengde på oppfeding, besetningstetthet og treningsareal. Det er å forvente dårligere fôrutnyttelse og dermed betydelig høyere produksjonskostnader. Kvaliteten på dette produktet er ikke bedre enn det som produseres konvensjonelt.

Den såkalte indre eggkvaliteten til verpehøns fra intensivt fjøsdrift med og uten mosjon og fra burdrift ble undersøkt i 3 påfølgende testkjøringer. Eggene ble undersøkt hver 3. måned i en runde. Eggene fra buroppdrett hadde en mer intens eggeplommefarge og høyere jerninnhold. Den kjemiske sammensetningen, aminosyrene, mineralene (Na, Ca, Mg, Zn) og vitamin A i hele egginnholdet kunne ikke endres ved påvirkning av husdyrholdet. Egg fra buroppdrett hadde en tendens til å vise høyere vitamin A-verdier (i eggeplommen) sammenlignet med de to andre oppdrettssystemene.

Kilde: Kulmbach [ M. RISTIC, P. FREUDENREICH og S. EHRHARDT ]