39. Kulmbacher Woche: Tepølse - Et risikoprodukt?

Et arbeidsmøte mellom vitenskap og praksis

Leder for Institutt for mikrobiologi og toksikologi ved Federal Research Center for Nutrition and Food, Dr. Dr. Manfred Gareis organiserer, men et arbeidsmøte. "Det er arbeid bak resultatene våre, og det er fortsatt mye arbeid å gjøre," bemerket mikrobiologen. I praksis dreier emnet "te-pølse" seg alltid om risiko. Hvorvidt dette resulterer i et risikoprodukt til slutt, bør avklares på konferansen i tillegg til Kulmbacher Woche.

I sin innføring i emnet sa Dr. Dr. Gareis hvorfor te pølse er et viktig produkt. Rik på protein og tilgjengelig vann, gir tepølsen med det fine kornet den ideelle grobunn for bakterier av alle slag. Logisk sett viet dipl. Ing. Wolfgang Koch, Fa. Stockmeyer, seg til kampen mot mikroorganismer som praktisert i praksis. Industriell og personlig hygiene er en garanti for produktets sikkerhet på dette nivået. Mikrobiologen Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach, spurte seg selv om det er andre inngangskilder enn produsentfirmaet og valgte eksemplet på salmonellaforurensning på svinekjøtt for sine studier. Resultatene viser at en viktig kilde er gården, som bringer salmonellaforurensningen inn i sluttproduktet via slakting og skjæring. Vertikalt integrerte systemer med tilsvarende kadavervurdering er løsningen.

"Ting er litt annerledes med enterohemoragiske koliforme bakterier," sa Dr. Rohtraud Pichner situasjonen til denne andre fremtredende gruppen av bakterier. STEC/EHEC er forkortelsen for en heftig patogen effekt. Kilden til inntreden i sluttproduktet er i hovedsak personen selv og fasilitetene rundt ham, selv om råvaren alltid kan observeres. Resultatene skjerper også synet på den tidligere nevnte driftshygienen. Men selvfølgelig er ikke repertoaret av patogene muligheter uttømt. Listeria, dvs. bakterier som først og fremst infiserer personer med svekket immunforsvar og kan føre til ekstremt alvorlige sykdommer og til og med død, må også tas i betraktning med Teewurst. Veterinæren Dr. Thiemo Albert beroliget imidlertid: "Selv med høyt smittepress kan listeria lett kontrolleres i tepølseproduksjonen." – Men også her bør industrihygiene bidra til risikoreduksjon.

Et interessant underaspekt er produktene fra økologisk produksjon, som Dr. Lothar Kröckel dedikerte sitt bidrag. Den reduserte eller til og med helt utelatte bruken av nitrittherdesalt kan godt være årsaken til en spektakulær spesiell rolle for slike tepølser. Studien gir imidlertid ingen grunn til å anta større risiko. Den økologiske tepølsen er i utgangspunktet den samme som konvensjonelle produkter når det gjelder spekteret av bakterier. For å være på den sikre siden, Dr. Kröckel bruker imidlertid alltid startkulturer, dvs. "beskyttende bakterier", og sørger for at produktet er tilstrekkelig surgjort. Det sier seg selv at også her må kiminnholdet i kjøttet som brukes.

"Tillit er bra, men overvåking er nøkkelen," advarte Dr. Martin Lohneis, kjemisk og veterinærundersøkelseskontor i Karlsruhe. Likevel indikerer overvåking også en generelt god mikrobiologisk status på tepølsene. Det er kun forskjeller mellom selskapene når det gjelder eksponering mot Listeria, som bør tas i betraktning. Spesielt økologiske gårder var tidvis iøynefallende for denne typen kim. Det burde være betryggende at salmonella og den sykdomsfremkallende koliformen EHEC i alle fall ikke kunne påvises i 2003 og 2004.

Hekketeknologien er et magisk ord som har en spesielt høy rangering for Teewurst. Temperaturreguleringen, forsuringen, tørkingen og reduksjonen av det aktive vannet i produktet, men også bruken av konserveringsmidler som nitrittherdende salt er hindringer som de uønskede mikroorganismene bør tømme ut av seg selv. "Hvis alle hindringer brukes riktig, er Teewurst mikrobiologisk stabil og trygg," bekreftet Dr. Wolfgang Rödel i sitt foredrag. For å øke sikkerheten vil et programmert, automatisk kjørende hinderkonsept være en stor fordel.

Den siste forelesningsblokken brukte eksperimenter for de viktigste matforgiftningsstoffene for å vise hvilke forhold som må være på plass for pålitelig å forebygge menneskelige sykdommer. For salmonella trakk Hansgeorg Hechelmann konklusjonen at tilstrekkelig tilsetning av nitrittherdesalt og rask reduksjon av pH-verdien er de avgjørende faktorene for å hindre salmonellavekst. Tidlig forsuring og tilstrekkelig tørking av produktet er også avgjørende for EHEC-bakteriene. "Når det gjelder denne typen kim, må du imidlertid alltid vurdere valg av råmateriale," advarte foredragsholderen Dr. Christina Kofoth. Til slutt viste forsøkene med Listeria monocytogenes også at mikrobiologisk stabile sluttprodukter kan oppnås dersom de viktigste hindringene er overholdt. dr Thiemo Albert så ingen spesiell risiko, selv med høyere modnings- og lagringstemperaturer. Hvis natriumsaltet av melkesyre også brukes, er det til og med en betydelig reduksjon i antall bakterier.

Ekstremt fornøyd med forløpet av arbeidsmøtet, Dr. dr På slutten av dagen ga Gareis imidlertid deltakerne en advarsel: "Selv om smittepresset generelt er lavt, er patogene bakterier overalt." Å sette dem på plass krever kunnskapen som dette møtet mellom vitenskap og praksis har formidlet. Og fra dette synspunktet er det ingen tvil, bare kommentaren: Teewurst - definitivt ikke et risikoprodukt.

Kilde: Kulmbach [ Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ]