Kjøtt mellom nytelse og risiko
39. Kulmbacher-uke av Federal Research Institute for Nutrition
Den 4. Kulmbach-uken fant sted fra 5. til 2004. mai 39 på Kulmbach-stedet til Federal Research Institute for Nutrition and Food (BFEL). Med 250 deltakere fra 7 land var arrangørenes romlige kapasitet oppbrukt. 11 fagforelesninger om generelle temaer innen kjøttforskning og utveksling mellom vitenskap og praksis over temaet "Tepølse - et risikabelt produkt?" viste spekteret av forskningsarbeid ved Kulmbach Research Institute.
I sin åpningstale la fungerende leder for Federal Food Research Institute (BFEL), ministerdirektør Fritz Johannes, vekt på mangfoldet og aktualiteten til årets Kulmbacher-uke. "Men jeg er spesielt glad for den imponerende regionale støtten, spesielt fra matindustrien, som institusjonen vår mottar på Kulmbach-stedet," la han til, med henvisning til den livlige tilstedeværelsen av lokale folkevalgte. Den første forelesningen gjorde det klart hvor mye verdien av føderal forskning ligger i dens kontinuitet: Dr. Milan Ristic rapporterte om 30 år med kvalitetsforskning på fjørfekjøtt og egg. En nesten utrolig endring i den genetiske ytelsen til dyrene og i fetemetodene preget denne lange epoken. "Men den største prestasjonen er at vi har vært i stand til å opprettholde kvaliteten på fjørfekjøttet," oppsummerte forskeren. Som en kontrast, Dr. I det følgende foredraget ser Wolfgang Branscheid på risikoaspektene ved kjøttproduksjon. En ekspertundersøkelse i samarbeid med Universitetet i Göttingen resulterte i en vurdering av hvordan risikoen i kjøttsektoren kan utvikle seg i fremtiden. Etter det blir mange ting mer og mer håndterbare fordi den tekniske utviklingen trer i kraft. Ikke desto mindre er langsiktige offentlige diskusjoner fortsatt uunngåelige, og påvirker områder som genteknologi, avlsmetoder, men også utfordringene til hygiene i sammenheng med globalisering og den økende fremveksten av nye patogener av dyresykdommer. Dr. så helt annerledes på helse. Karl-Otto Honikel, ernærings- og helserelatert informasjon for kjøtt og kjøttprodukter var hans tema. Det som står på etiketten angår forbrukeren, EU ser behov for regulering. Det er allerede forutsigbart at helserelaterte påstander vil være vanskelige å implementere. "Derfor, dra nytte av muligheten til å fremheve de ernæringsmessige fordelene til produktene dine," oppmuntret Honikel kjøttforedlere. Mange utsagn er mulige, fra redusert energi til lite fett til rik på protein, vitaminer og mineraler.
Følgende sett med emner omhandlet aktuelle spørsmål om svinekjøttkvalitet. Noen vil ha blitt overrasket over den nye utgaven av det bleke, myke og vandige PSE-kjøttet. "Til tross for genetisk stressremediering, kommer denne kjøttdefekten tilbake inn gjennom bakdøren," advarte Dr. Monika Altmann fra Universitetet i Halle. Det avgjørende her er de sterke musklene til dyrene, spesielt i forbindelse med høy slaktevekt. Over 15 % av slike dyr gir anledning til klager på feil. Alle som tenker på kvaliteten på svinekjøtt kommer raskt til det intramuskulære fettinnholdet. Det står for kjøttets saftighet og mørhet, men representerer samtidig også et stort metodisk problem: det finnes i dag ingen rask bestemmelsesmetode som kan brukes i praksis. "Ultralyd-ekko sier mer," sa Dr. Daniel Mölein fra Univ. Halle, som betyr: Ultralydapparatene som brukes i medisinsk teknologi tillater evalueringer, lik lysspektra, som gir pålitelige konklusjoner om det intramuskulære fettinnholdet i den sonikerte delen. Metoden, som nå er så godt som klar til bruk i avlsverdiestimering, kan også ha en fremtid i slakterier. Dr. Klaus Fischer svarte: «Eldre griser smaker bedre … gjør de virkelig?» var spørsmålet hans. Og svaret: det gjør de faktisk, men forskjellen er så liten at den ikke er verdt pengene.
På den annen side kan høyere merverdi oppnås med bearbeidede produkter. Dr. Wolf-Dietrich Müller demonstrerte for første gang spesielle muligheter innen bearbeiding av tamhjort- og dåhjortkjøtt. Rå spekede produkter, kokte pølser beriket med solsikkeolje og vegetabilsk fett i stedet for svinefett i rå villpølse er nye produktideer som representerer sunn og velsmakende ernæring. Dr. Peter Nitsch gjorde det klart for publikum. Dens sensormålinger for å overvåke bakteriedrepende effekter ved produksjon av hermetikk vil kunne gi ytterligere sikkerhet i produktbehandlingen.
Det siste emnet kom tilbake til mattrygghet. Til og med identifikasjon av dyrearter i kjøttprodukter, som man tidligere har tenkt annerledes på, hører nå til dette området. Matkjemikeren Ronaldo Binke kunne vise at til tross for store metodiske problemer, tillater påvisning av dyrearter tilstrekkelig kvantifisering av forurensning med en mindre ønskelig dyreart sammenlignet med proporsjonene som bestemmer verdien.
En helt annen risikodimensjon oppstår imidlertid med forurensningene, som var tema for de to siste forelesningene. Dr. Wolfgang Jira tok for seg «polysykliske aromatiske hydrokarboner» (PAH), som produseres ved forbrenning av ethvert organisk stoff og også ved røyking. Kroppen ser ut til å takle de fleste av disse stoffene godt. Likevel har EU satt grenser for maksimale PAH-nivåer i røyksmaker siden 2003. Det som imidlertid er bemerkelsesverdig er at innholdet av disse hydrokarbonene i kjøttprodukter allerede har falt betydelig på grunn av tiltak fra produsentene. Den siste akkorden ble satt av Dr. Karl-Heinz Schwind med resultater om inntreden av dioksiner i fôr og mat. I følge dette kommer mer enn halvparten av dioksinen som tas opp i Tyskland fra melk, mens kjøtt og kjøttprodukter bare bidrar med rundt 15 %. "Vi vet fortsatt ikke nok," konkluderte Kulmbach-forskeren, "til å fullt ut spore kildene til forurensning."
For stedskoordinatoren for forskningsinstituttet i Kulmbach, Dr. Karl-Otto Honikel ga en tilfredsstillende oppsummering av spesialistforelesningene. Han la særlig vekt på deltakelse fra en rekke eksterne institutter. "Å være innebygd i det vitenskapelige samfunnet, selv langt utenfor regionen, er et sterkt pluss for vårt arbeid," understreket han. Og dette vil også skape grunnlaget for den 40. Kulmbach-uken neste år, noe som fortsatt må legges til.
Kilde: Kulmbach [ Prof. Dr. Wolfgang Branscheid ]
