Tilbakekomsten av bakteriene

Sykdommer som allerede er erobret kan blusse opp igjen på grunn av den globale handelen med mat

Materiell matrisiko, som dioksin- eller akrylamidforurensning, har høy prioritet i offentlig oppfatning. Men det er ofte de mikrobielle risikoene som er av større bekymring for helsen. Ifølge Verdens helseorganisasjon dør rundt 2 millioner mennesker hvert år på verdensbasis av ødelagt mat. Selv i det høyteknologiske Tyskland rapporteres det om rundt 200.000 60.000 sykdommer hvert år, mer enn XNUMX XNUMX av disse er forårsaket av salmonella.

Eksperter antar at det faktiske antallet sykdommer er høyere med en faktor på 10 til 20. Den europeiske union setter kostnadene til helsevesenet som utelukkende forårsakes av salmonellasykdommer til tre milliarder euro årlig. "Matinfeksjoner", sa presidenten for BfR, professor Andreas Hensel, på den 5. verdenskongressen for matinfeksjoner og rus, "er et globalt problem. Vi kan bare forhindre dem på lang sikt hvis vi anvender internasjonalt enhetlige høye standarder for den hygieniske kvaliteten på maten vår som nye patogener får i betydning eller regionalt utryddede sykdommer gjenoppliver».

På kongressen, som finner sted 7.-11 juni 2004 i Berlin deltok mer enn 400 gjester fra over 50 land. Kongressen ble arrangert av Federal Institute for Risk Assessment i sin rolle som "Collaborating Center for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses" for World Health and Food and Agriculture Organizations. Den finner sted hvert 6. år og tjener til å utveksle vitenskapelig kunnskap om årsaker og spredning av matbårne infeksjoner og forgiftninger samt å videreformidle praktisk erfaring med å forebygge og bekjempe disse.

Prinsippet: «Tenk globalt, men handle lokalt» gjelder også for forsvaret mot matinfeksjoner og rus. I landene i EU, Japan, Australia og USA er mathygieneproblemene annerledes enn i andre asiatiske og afrikanske land.

Med introduksjonen av «Farm to Fork»-konseptet, som etablerer mathygiene gjennom hele prosessen fra fôret til dyret til ferdigmaten på forbrukerens tallerken, har risikoen forskjøvet seg i industriland. Mens risikopotensialet i prosessering har redusert betydelig på grunn av høye hygienestandarder og introduksjonen av "Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)"-konseptet, er det fortsatt problemer med sanitæren av dyrepopulasjoner: dyr som leverer mat kan bære patogener. uten å vise kliniske symptomer selv. Forurensningen med bakterier blir derfor ofte oversett; Egnede utbedringstiltak er ofte ikke tilgjengelig.

I tillegg til de matproduserende dyrene er lagring og tilberedning spesielt følsomme områder med tanke på senere matinfeksjoner. Dette er bevist av en rekke epidemiologiske studier. Sensitive matvarer pakket under vakuum eller inert gass med en holdbarhet på opptil 3 uker er spesielt kritiske. I fisk og kjøttprodukter pakket på denne måten, spesielt i kjøttpålegg, kan listeria formere seg i en slik grad under lange lagringsperioder at mat som er forurenset med det, kan forårsake sykdom.

Rekontaminering

Et annet kritisk punkt er rekontaminering av mat under tilberedning. Studier av fellesservering som kilde til matinfeksjoner viser at det er spesielt risikabelt å varme opp mat som ble tilberedt og servert til lunsj på kvelden. Spesielt toksinproduserende patogener som Bacillus cereus har forårsaket matinfeksjoner. Disse bakteriene utgjør en fare, spesielt i matvarer som forbrukerne anser som relativt trygge, som ris, gulrøtter eller erter.Det samme gjelder offentlig servering gjelder trolig også private husholdninger. Det er imidlertid få dokumenterte tilfeller av dette fordi enkelttilfeller sjelden rapporteres.

Med utvidelsen av det europeiske indre markedet kunne sykdommer som ble ansett som beseiret i EU blusse opp igjen: For eksempel advarte mathygienistene som deltok på kongressen om tilbakevending av trikin. I noen regioner i de nye medlemslandene er infeksjonsraten for trikin hos griser relativt høy. Det er derfor frykt for at svinekjøtt forurenset med trikin kan nå forbrukerne. Målet her er å begrense risikoen for forbrukerne på kort sikt ved å sette opp et komplett overvåkingssystem og rehabilitere husdyr.

kok den, skrell den eller glem den!

Den økende globale handelen med mat og endringer i den lokale menyen utgjør også nye risikoer med kjente patogener. Ikke bare kuttede salater, men også annen plantebasert mat som spises rå, som kikertgrøt eller mandler, kan være forurenset med salmonella og derfor være en kilde til matinfeksjoner. I asiatiske land er akvakultur ofte lokalisert i nedslagsfelt til storbyområder. Fisk og sjømat fra disse regionene kan derfor være forurenset av kolerapatogener eller hepatitt A-virus fra avløpsvann. Spesielt reker, blåskjell eller blekksprut bør derfor generelt ikke spises rå. Her, som alltid på reise, gjelder mottoet til engelske turister fra 19-tallet: kok det, skrell det eller glem det!

Kilde: Berlin [bfr]