Ingen korrelasjon mellom nitrittbikksalt og karsinogenese

Acquittal for pølsen: Så langt er det ingen gyldig kunnskap om at nitrittbikksalt, som brukes til å lage kokte pølser og mange andre kjøttprodukter, fører til økt kreftrisiko hos mennesker. Det er sant at nitritt og aminer kan forårsake kreftfremkallende nitrosaminer under visse forhold. Imidlertid er mengdene nitritt absorbert av herdede kjøttprodukter så lave i forhold til nitritt fra andre kilder at de bare spiller en mindre rolle i våre nåværende spisevaner.

Denne vurderingen forskere kommet (nå: Federal Research Center for Ernæring og mat) av Federal Institute for Meat Research in Kulmbach til evaluering av tilgjengelig litteratur og særlig etter kritisk analyse av en nylig publisert rapport, som hadde lagt en slik sammenheng nær.

I følge beregninger fra Federal Research Institute er gjennomsnittlig nitrittinntak per innbygger fra kjøttprodukter (natriumnitritt) rundt 2,5 mg per dag. I motsetning til rapporten er det tatt hensyn til at en stor del av nitrittet som brukes i herding omdannes til produktet gjennom kjemiske reaksjoner (f.eks. rødfarging) før forbruk. Gjennom naturlige metabolske prosesser (nedbrytning av nitrogenoksid) produserer menneskekroppen 50-70 mg natriumnitritt hver dag, det vil si 20 til 28 ganger mer. I tillegg absorberes nitritt også gjennom inntak av plantebasert mat, da en del av nitratet som finnes i dem, omdannes til nitritt av bakteriefloraen i munnhulen. Det betyr at kun rundt 3 % av nitritt kommer fra spekemat. Størstedelen av nitritt skjer gjennom normale fysiologiske prosesser og er uavhengig av kostholdet.

Epidemiologiske studier kan brukes til å spore opp stoffer som kan forårsake kreft hos mennesker. Kreftpasienter og friske mennesker blir spesifikt avhørt, for eksempel om deres matvaner. En rekke slike studier er brukt i den nevnte rapporten, men en nøye vurdering av studiemetodene avdekker ingen klare sammenhenger mellom inntak av kjøttprodukter som inneholder nitritt-kuresalt og økt risiko for kreft (spesielt magekreft). Det som derimot er interessant er at økt forbruk av nitrittspekede kjøttprodukter tidligere – og i noen tilfeller fortsatt i dag – var assosiert med et høyt forbruk av bordsalt. Å spise svært salt mat, som sjelden er vanlig her til lands, er kjent for å være en risikofaktor for magekreft. De fleste av studiene nevnt i rapporten lider av den feilen at de neglisjerer bordsalt som en risikofaktor. Slike studier risikerer å feilaktig tillegge konsekvensene av høyt saltinntak til inntak av spekemat og deres nitrittinnhold.

Nøkkelord "beising":

Herding er en tradisjonell konserveringsmetode for kjøtt og fisk. Saltet som brukes, som kan inneholde nitritt eller nitrat, binder vann i produktene og gjør dem derfor mer holdbare. På denne måten beskyttes kjøttprodukter blant annet mot angrep av bakterien Clostridium botulinum, som produserer et farlig giftstoff (botulintoksin). Ønskede bivirkninger: Spekemat forblir rødlig (speket farge) og blir ikke grå, og det har også den karakteristiske spekede aromaen. Typiske spekevarer er ølskinke, Kasseler og pølser.

Kilde: Kulmbach [idw]