Slik kommer krabben inn i pølsa

Ny bratwurst fra St.Peter-Ording

Noe manglet. Krabbe og svin var for lengst blandet sammen. Men krydderne ville ikke passe. Men nå jubler mesterslakteren: «Porrenbiteren» smaker virkelig godt! Det er det Karsten Johst fra St.Peter-Ording kaller kreasjonen sin, bratwursten laget av kjøtt og Büsum sjødyr. Nå lander endelig pølsa på tyske stålgitter. For grillentusiaster handler det imidlertid om mer enn bare god smak. Det er rundt fire uker siden Karsten Johst plutselig ble fornøyd.

«Det manglet alltid noe, oppskriften var aldri perfekt», tenker den 33 år gamle slaktermesteren tilbake på endeløse timer med smaking. «Det riktige krydderet er endelig funnet», jubler oppfinneren av «Porrenbiteren» (krabbebitt) og avverger umiddelbart henvendelser: «Krydderblandingen forblir hemmelig! Johst forsyner allerede Nord-Tyskland med sine varme varer: flere ganger i uken tar 800 håndstore pølser veien til St.Peter-Ording. "Og det kommer allerede henvendelser fra Sveits."

Men denne pølsens vugge ligger et annet sted – i Elmshorn, på kjøkkenet på fagskolen, for å være presis. En dag spurte Helge Lührsen (35) seg selv: «Hvordan kommer Nordsjøen inn i pølsa?» Fagskolelæreren sendte raskt sine unge slaktersvenner til flokken og lot seniorene eksperimentere flittig: "Elmshorner Krabbenwurst" ble oppdaget som en statlig spesialitet. Så stjal slakter Johst bare alt? Ikke i det hele tatt. Lührsen sier nei: «Den som lager pølsen best, bør også selge den.» Fiskekjøttproduktet i dag kommer fra St.Peter-Ording.

Her blander Karsten Johst pølsekjøttet med hele Büsumer-krabber, en femtedel av hver «krabbebiter» kommer fra havet. Dette er muliggjort av en ny EU-forordning som tillater blanding av varmt og kaldblodig kjøtt. "Men de tyske kjøttforskriftene ville også ha tillatt dette," forklarer Reinhard von Stutz, kjøttekspert ved den tyske slakterforeningen i Frankfurt am Main. Til syvende og sist er det nok bare smaken som avgjør. Forresten: «Porrenbiter»-skaperen Karsten Johst anbefaler å nyte produktene sine rett og slett og ikke bruke sennep eller til og med ketchup.

Men det nordtyskere liker betyr ikke nødvendigvis at frankere liker det. Nøyaktig 751 kilometer unna Karsten Johsts butikk ligger det «eldste bratwurstkjøkkenet i verden», Nürnberg-restauranten «Zum Gulden Stern», som kan dateres tilbake til stiftelsesåret i 1419. Og kokkegrillerne skjønner nok ikke smaken: «Vi vil helst ikke si noe om en rekepølse». Men Nürnberg er ikke det eneste stedet hvor den tyske bratwursten kommer fra. Thüringen handles også. Hans-Joachim Fuchs (59) er hjemme der. Han vil gjerne snu «Porrenbiteren» over ulmende kull for å tilfredsstille sin mesterlige appetitt: Mannen er regjerende europeisk grillmester og verdensmester fra 2002. «Høres deilig ut. Og som innfødt i Stralsund liker jeg å spise fisk uansett, " avslører Fuchs. Han tipper: «Det er definitivt spor av timian i krabbepølsa».

Matforaktere, derimot, i Cabo de São Vincente. Det vil nok aldri syte på grillen. På den sørvestlige spissen av Europa, nær Sagres i Portugal, vinker Wolfgang Bald energisk. Han liker virkelig ikke å steke «Porrenbiter» fra Schleswig-Holstein når den 51 år gamle emigranten og bedriftsgründeren serverer «Last Bratwurst before America» på snackstanden hans. "En rekebratwurst er ikke typisk tysk," sier Nürnberg-innfødte. Han serverer stort sett spanjoler, italienere og selvfølgelig portugisere. "Og de foretrekker pølser fra Thüringer, Nürnberg og Franken."

© Kiel News [www.kn-online.de]. Utgitt 20.08. Vi takker utgiveren for den vennlige tillatelsen til å gjengi denne artikkelen!

Kilde: St.Peter-Ording [ Jens Höhner - Kieler Nachrichten ]