Jakość sensoryczna świeżego mięsa
Nowe analizy wiedzy eksperckiej DLG w teście rocznym 5 - Potrzeby optymalizacji dla cięcia - często identyfikują zapachy knura. Jak zamówić jakość świeżego mięsa? Jakie są najczęstsze braki w jakich gatunkach? Czy wzrost zapachu knura na wieprzowinę? Nowa wiedza ekspercka DLG (Niemieckiego Towarzystwa Rolniczego) dostarcza odpowiedzi. Analizuje wyniki testów jakości DLG dla świeżego i przyprawionego świeżego mięsa od 2013 do 2017. Koncentruje się na jakości mięsa wieprzowego, drobiowego i wołowego. Wiedza specjalistyczna DLG jest dostępna do bezpłatnego pobrania pod adresem: www.dlg.org/EW-Sensorik
Ogólnie jakość produktu świeżego mięsa jest na wysokim poziomie. Niemniej jednak, roczne porównanie 5 pokazuje, gdzie istnieje potrzeba działania ze strony producenta we wszystkich gatunkach zwierząt: w przypadku mięsa niesezonowego, to przede wszystkim „cięcie”, które powinno zostać zoptymalizowane pod względem technologii procesu. W przypadku mięsa drobiowego dodaje się często nieodpowiednie usuwanie piór i piór. Kruchość i soczystość mięsa były najczęściej krytykowane przez wszystkich ekspertów DLG ze wszystkich gatunków. Powodem tego są między innymi wadliwy proces chłodzenia tusz lub nieporozumienia w procesie dojrzewania.
Ciekawe na tle obecnej dyskusji na temat alternatyw dla „anestezjologicznej kastracji prosiąt”, które w okresie obserwacji „skażenie dzika” było często krytykowane przez ekspertów DLG za nieokreśloną wieprzowinę. Nawet jeśli istnieją praktyczne alternatywy do zwalczania zapachu knura, wykrycie odchyleń od zapachu pozostanie wyzwaniem. Ponieważ tak długo, jak nie ma odpowiedniej metody, takiej. Jak „elektroniczne nosy” są, będziesz nadal polegać na kontroli jakości w przyszłości na ludzkim czujniku. Tutaj wyszkolony ludzki nos musi identyfikować mięso o zapachu knura (metoda ludzkiego nosa). Ważne jest, aby używać tylko dobrze wyszkolonych egzaminatorów, którzy potrafią wiarygodnie wykryć skażenie dzika. W przeciwnym razie nastąpi to w ciągu najbliższych kilku lat, według ekspertów, w celu dalszego zwiększenia niechcianego „zapachu knura”.
DLG ekspert
W serii „DLG Expert Knowledge” DLG regularnie dostarcza informacji na tematy i osiągnięcia w dziedzinie technologii żywności, zarządzania jakością, technologii czujników i jakości żywności.
