Jak salami można dokonać w dwóch dniach

Nagroda dla nowego Rohwurstsystem

Wysokie uznanie dla "Ferma Szybkie Rohwurstsystem" Van Hees GmbH w Walluf: Jest laureatem Międzynarodowego FoodTec nagrodę w kolorze srebrnym. Wręczenie nagród odbędzie się 27. Marzec 2012 w Anuga FoodTec, międzynarodowe targi żywności i napojów technologii w Kolonii.

Dwa tygodnie to najmniej tyle, ile salami potrzebne do ich dojrzewania. Jednak teraz już za dwa dni: Van Hees GmbH złożył odpowiedni patent na proces produkcyjny i kombinację składników, który nosi nazwę „Ferma Quick Raw Sausage System”.

Gdy system został po raz pierwszy wprowadzony na seminarium branżowym, doświadczeni eksperci od surowej kiełbasy z trudem mogli w to uwierzyć. Nie tylko niezwykle krótki czas produkcji był wcześniej nie do pomyślenia, ale także fakt, że salami jest objęte Sterildarm. Wszystko jest ściśle powiązane.

Surowa kiełbasa jest tradycyjnie wytwarzana z surowego mięsa, które dojrzewa i suszy przez kilka tygodni. Długi czas dojrzewania i utrata masy są wysokim czynnikiem kosztowym, co jest szczególnie istotne w przypadku podstawowych artykułów o prostej jakości. Technologowie z VAN HEES opracowali zatem proces, w którym surową kiełbasę można wytwarzać nie tylko szybciej, ale także o dobre dziesięć procent mniej niż porównywalny produkt. Znaleźli sposoby przeprowadzania suszenia przed butelkowaniem w sterylnym ramieniu i opracowali dla preparatu specjalne jakości dodatki i przyprawy zwane Primal Ferma Quick.

Opracowanie „Ferma Quick Raw Sausage System” poprzedzone było wielomiesięcznymi badaniami i testami. Technologowie mieli doskonały przewodnik: tak zwaną koncepcję przeszkody, która została opracowana w latach 70 przez profesora Lothara Leistnera i zajmuje się mikrobiologicznymi i chemicznymi czynnikami wpływającymi na stabilność i trwałość produktu. Badali między innymi, w jaki sposób dodatki Van Hees mogą obniżyć wartość aw, aby zapobiec psuciu się. Analizowali też inne przeszkody, takie jak pH, środek konserwujący, przechowywanie czy flora bakteryjna.

Rezultatem było inne pokrycie surowej kiełbasy, nieznany sposób suszenia i nowatorski skład:

Pierwszy element nowego systemu: surowa kiełbasa jest wypełniona sterylnym ramieniem, ponieważ nie ma wilgoci przenikającej od wewnątrz na zewnątrz, nie ma pokrycia powierzchni, towary nie formują się ani nie stają się szare. Zaletą jest cena, ponieważ włókno jelitowe kosztuje dziesięć razy.

Drugi składnik: ponieważ salami w sterylnym ramieniu nie może wyschnąć, należało znaleźć sposób przewidywania suszenia. Dlatego stosuje się liofilizowane mięso, co odpowiada suszeniu około dziewięciu procent. Ponadto trzy procentowy produkt zawiera stosunkowo dużą ilość suchości, taką jak mąka musztardowa - im więcej suchych ciał stałych, tym mniej wilgoci w produkcie. A im mniej wilgoci, tym bardziej stabilna.

Trzeci składnik dotyczy preparatu. Na początku produkcji zwykłego salami zawartość tłuszczu wynosi tylko 24 do 25 procent. Z powodu utraty wody i związanego z tym wzrostu stężenia białka i tłuszczu, zawartość tłuszczu w produkcie końcowym wzrasta do około 34 do 35 procent. W nowym systemie kiełbasy surowej ta zawartość tłuszczu jest przewidziana przez recepturę; składniki tłuszczu są dozowane tak wysoko, że wartości analityczne produktu końcowego są podawane od samego początku. Gdy surowa masa wędliniarska trafia do osłonki, ma już wartości analityczne produktu, który dojrzał 14 dni. Wartość aw wynosi 0,94, co odpowiada wartości towarów podstawowych o średniej jakości.

Zmodyfikowano również procedurę odcinania: w pierwszej fazie komórki mięśniowe są zakłócane i białko jest odsłonięte. Białko może następnie usieciować aminokwasy, aby osiągnąć pożądaną siłę. Niezwykle rzadkie jest również, aby faza chudego mięsa pracowała stosunkowo dobrze w pierwszej fazie produkcji. Odbywa się to w celu zapewnienia docelowego poziomu transglutaminazy, jednego ze składników struktury i siły.

„Dzięki temu nowemu systemowi surowej kiełbasy nie chcemy rozcieńczać ani niszczyć żadnej kultury salami”, podkreśla Rolf Häussler, szef działu rozwoju produktów firmy Van Hees. „Zamiast tego chcemy rozwijać dodatkowe opcje produkcji kiełbasy surowej z rozwiązaniami technologicznymi.” Korzyści dla producenta kiełbasy surowej są rzeczywiście wielorakie: produkcja jest szybsza i tańsza, koszty okrywy są niższe, nie ma pokrycia powierzchniowego, kiełbasę surową można wyprodukować bez komory dojrzewania, człowiek oszczędza systemy i inwestycje, nie ma strat magazynowych ani na wadze, nie ma „szyszek” w przypadku pizzy, znacznie skraca się gotowość do dostawy, nie ma błędów dojrzewania. A przede wszystkim systemy Primal gwarantują bezpieczną produkcję.

Pierwsza odpowiedź producentów w Niemczech była bardzo pozytywna. Tutaj wyczuwa się nowe możliwości produkcji towarów eksportowych, aby móc konkurować z tanimi producentami za granicą. Jednocześnie Van Hees widzi główną grupę docelową w krajach Europy Wschodniej, które nie mają koniecznych możliwości dojrzewania. Nawet producenci pizzy wyrazili już zainteresowanie. W końcu nie można wykluczyć, że oprócz tradycyjnych produktów można stworzyć nowy poziom jakości salami.

Źródło: Walluf [Van Hees]