Qualidade sensorial da carne fresca
O novo conhecimento especializado da DLG analisa os resultados dos testes em uma comparação de 5 anos - necessidade de otimização ao cortar - odor de macho inteiro frequentemente identificado. E a qualidade da carne fresca? Quais são as deficiências mais comuns em quais espécies animais? O odor de javali ocorre mais frequentemente com carne de porco? O novo conhecimento especializado da DLG (Sociedade Agrícola Alemã) fornece respostas. Analisa os resultados dos testes de qualidade DLG para carnes frescas condimentadas e não condimentadas de 2013 a 2017. O foco está na qualidade da carne de suínos, aves e bovinos. O conhecimento especializado da DLG está disponível para download gratuito em: www.dlg.org/EW-Sensorik
No geral, a qualidade do produto de carne fresca é de alto nível. No entanto, a comparação de 5 anos mostra onde há necessidade de ação por parte do fabricante em todas as espécies animais: No caso de carne sem tempero, o "corte" em particular deve ser otimizado em termos de tecnologia de processo. No caso da carne de aves, muitas vezes há remoção insuficiente de penas e espinhos. A maciez e suculência da carne também foram as mais criticadas pelos especialistas da DLG em todas as espécies animais. As razões para isso podem ser encontradas, entre outras coisas, no processo de resfriamento defeituoso das carcaças dos animais abatidos ou inconsistências no processo de maturação.
No contexto da discussão atual sobre alternativas à "castração de leitões sem anestesia", é interessante que os especialistas em DLG frequentemente se queixassem de "gosto de javali" na carne de porco sem tempero durante o período de observação. Mesmo que existam alternativas práticas para combater o odor de macho inteiro, detectar o odor anormal continuará sendo um desafio. Porque enquanto não houver um método adequado, e. Por exemplo, existem “narizes eletrônicos” e o controle de qualidade continuará a depender de sensores humanos no futuro. Aqui, o nariz humano treinado deve identificar a carne com odor de javali (método do nariz humano). É importante que apenas inspetores bem treinados que possam identificar com segurança o odor de macho inteiro sejam usados. Caso contrário, de acordo com especialistas, haverá um aumento ainda maior da indesejada "mácula de javali" nos próximos anos.
Conhecimento especializado em DLG
Na série "DLG Expert Knowledge", o DLG fornece regularmente informações sobre tópicos e desenvolvimentos nas áreas de tecnologia de alimentos, gestão de qualidade, tecnologia de sensores e qualidade de alimentos.
