A produção de salsicha crua seca ao ar

Enviado por Fleischportal.de am 15. Junho 2018, publicado em Temperos e Ingredientes

A produção de salsicha crua seca ao ar é uma das disciplinas supremas da produção de salsicha. Com nenhuma outra salsicha o cuidado na seleção de materiais e produção desempenha um papel tão importante. Ao contrário do clássico salame defumado, a linguiça seca ao ar não requer um processo de estabilização (tecnologia de barreira), a fumaça. Por um lado, a fumaça inibe o crescimento de leveduras e bolores, por outro lado, as proteínas na superfície são reticuladas, resultando na típica pele levemente coriácea. Fumar também acelera a secagem. Para garantir uma superfície estável da linguiça seca ao ar, sem fumaça e uma formação de aroma típica sem sabor estranho, deve-se ter mais cuidado na seleção da tripa e do material, bem como na produção e maturação.

Aqui estão os pontos mais importantes:

Utilize apenas carne e gordura fresca e higienicamente perfeita. Não use carne selada a vácuo. Use apenas carne fresca congelada para o processo de produção, sem carne congelada armazenada.
Antes de iniciar a produção, limpe completamente as máquinas e dispositivos a serem utilizados.
Use os aparelhos apenas quando estiverem secos.
Use material de revestimento higienicamente perfeito.
Use apenas tripas frescas de fibra sintética e de pele que não tenham sido encharcadas antes. Respeite os tempos de imersão e as temperaturas de imersão para as tripas para que o encolhimento necessário também seja garantido. Caso contrário, pode ocorrer enrugamento ou mesmo descolamento dos intestinos durante o amadurecimento.

Também são adequadas tripas naturais higienicamente perfeitas. Eles também devem ser embebidos em água corrente como invólucros fibrosos.
O uso de culturas iniciadoras em combinação com condimentos e compostos tecnológicos é fortemente recomendado durante a produção. Estes devem ser bem misturados e adicionados no início da produção. Por exemplo ProtectSTART^® As culturas iniciais MOGUNTIA constroem uma flora competitiva contra germes indesejados de forma relativamente rápida. Essas culturas protetoras especiais são ideais para a maturação de salsichas cruas secas ao ar (também para mettwurst de cebola, por exemplo).

Antes de os produtos de salsicha crus serem levados para a planta de maturação, quaisquer germes que possam ter aderido à superfície devem ser brevemente lavados.
Instalações de maturação higienicamente impecáveis com controles de temperatura e umidade funcionais são muito importantes para manter os parâmetros de maturação a fim de evitar a formação de placa ou mofo. Isso também se aplica às salas de pós-maturação e armazenamento.
Se necessário, lavar várias vezes com uma solução contendo uma preparação ácida, como AußenFRISCHIN^® da MOGUNTIA minimizam o crescimento de germes indesejados.
Um controle controlado de temperatura e umidade é essencial para evitar a formação de bordas secas ou mofo, etc. Estes podem diferir dependendo da facilidade de amadurecimento.
Recomendamos usar apenas temperos esterilizados. Na MOGUNTIA, esses compostos de salsicha crua estão sob o BESSAVIT^® cleantec^® Séries para encontrar, por exemplo, BESSAVIT^® CT^® (cleantec^®) Parmanello com aroma mediterrâneo. Isso é usado em combinação com ProtectSTART^® Culturas iniciais que impedem o crescimento de germes indesejados e também garantem a maturação necessária.