Novos processos inovadores para linguiça escaldada e produtos curados cozidos apresentados

3. Seminário DIL sobre carnes e produtos cárneos - Viva interesse em eventos regulares

Mais de 70 participantes, incluindo uma delegação da Rússia, se reuniram no Instituto Alemão de Tecnologia de Alimentos (DIL) em Quakenbrück em outubro para serem informados sobre os últimos desenvolvimentos em carnes e produtos derivados de especialistas do instituto, bem como especialistas externos. O seminário anual da indústria aconteceu pela terceira vez.

Fritz Kortschack, palestrante e chefe da equipe de competência DIL [Fonte: DIL]

O foco deste ano foi em processos sustentáveis ​​que diferiam significativamente dos parâmetros clássicos de temperatura-tempo. O chefe da equipe de competência em carnes do DIL, Fritz Kortschack, apresentou o processo de alta pressão a partir do exemplo da produção de presunto cozido, resultando não apenas em maior durabilidade, ausência de aditivos químicos e redução do consumo de energia. Além disso, é feita uma contribuição em relação aos “rótulos limpos” e à redução de desperdícios e desperdícios. Aqui, pressões hidrostáticas de 100 a 1000 MPa são usadas.

Outro método, os campos elétricos pulsados, foi apresentado pelo Prof. Stefan Töpfl, chefe da divisão de desenvolvimento do processo DIL, usa o exemplo da esterilização do plasma sanguíneo, que é produzido em grandes quantidades durante o abate e consiste em proteínas de alta qualidade. Esta valiosa matéria-prima atualmente dificilmente é usada economicamente porque tem havido problemas de higiene e, portanto, opções de processamento insatisfatórias. O método de campos elétricos pulsados ​​é oferecido de forma econômica pelo DIL como parte da tecnologia ELEA e, portanto, oferece opções adicionais para adicionar matérias-primas valiosas à produção de alimentos.

A produção de embutidos cozidos e, portanto, também embutidos, hoje ainda significa o uso de calor e energia caros, bem como um gasto considerável de tempo e pessoal. Fritz Kortschack apresentou um novo método no decorrer do seminário que economiza tempo e dinheiro significativamente. Aqui, a carne do enchido é recheada em pratos modelados para ser aquecida, suavemente aquecida e imediatamente embalada. O processo permite até que as tranças sejam trançadas se o comprimento do fio for suficiente. A linha de produção automatizada em um espaço confinado com baixo consumo de energia torna o processo atraente. Uma pasteurização combinada de calor e alta pressão torna os produtos mais duráveis. A dispensação de aditivos permite uma declaração de “etiqueta limpa”. Este procedimento foi desenvolvido no DIL e é único no mundo.

Vários novos produtos foram degustados durante o intervalo do almoço. Após o seminário, vários participantes aproveitaram a oportunidade para visitar as novas instalações do DIL e para obter uma visão geral pessoal dos sistemas piloto existentes. Ao fazer isso, Dr. Knut Franke, responsável pela robótica do DIL, um novo tipo de garra a vácuo que pode transportar e colocar alimentos irregulares e flexíveis, como pedaços de carne ou linguiça, de forma higiênica e segura. Esta garra permite um aumento na eficiência na linha de montagem e no manuseio e colocação seguros.

O instituto de pesquisa, localizado no centro da indústria alimentícia alemã, está constantemente ampliando suas possibilidades para que os fabricantes de carnes, embutidos e presuntos possam inovar com novos métodos sem ter um departamento próprio de desenvolvimento de produtos. Dessa forma, o instituto fortalece a competitividade do setor, em sua maioria de médio porte.

Fonte: Quakenbrück [DIL]