Food Defesa: O que considerar?

Fresenius Seminário informa sobre novo capítulo na versão 6 IFS Food on

A última versão do IFS Food inclui pela primeira vez um capítulo sobre a proteção do produto (Food Defense). Os produtores de alimentos que querem ser certificada de acordo com os padrões de segurança alimentar, agora deve cumprir uma série de novas exigências e são obrigados a estabelecer seu próprio sistema in-house para a proteção do produto e verificar regularmente. Todos os detalhes da Seção Food Defense e dicas para a implementação juridicamente compatível recebeu oficiais IFS, gerentes e auditores internos no seminário "Food Defense" a Fresenius Akademie em 18. Setembro, em Wiesbaden.

Como especialista, o Dr. Bernd Lindemann (Professor de tecnologia de bebidas e auditor de vários sistemas de gestão na indústria alimentícia) apresentou aos participantes pela primeira vez os antecedentes do novo regulamento de proteção de produtos dentro da IFS Food.

Segundo Lindemann, o termo "food defense" significa a proteção dos alimentos contra a adulteração intencional por meio de substâncias biológicas, químicas, físicas ou radiológicas e, portanto, é importante para a defesa contra atos terroristas ou criminosos. A questão teve origem nos EUA, onde o setor alimentar há muito é considerado crítico ou vulnerável a interferências em termos de segurança nacional e, portanto, a sua proteção é de alta prioridade. As razões para o perigo são vistas, entre outras coisas, na contaminação potencialmente ampla dos alimentos, sua ampla distribuição e o curto tempo de reação devido ao consumo curto. O modo de pensar americano assume que basicamente todo mundo é um possível alvo da contaminação alimentar pretendida, de modo que não se vê alternativa a medidas preventivas extensas. Por esta razão, o novo capítulo do IFS Food também foi desenvolvido pelo grupo de trabalho norte-americano do IFS e, portanto, é fortemente influenciado pela abordagem dos EUA.

Responsabilidades e análise de risco

Devido à explosividade do tema, as responsabilidades pela proteção do produto estão no topo da hierarquia das empresas de alimentos, continuou Lindemann. De acordo com a IFS Food, o responsável pela defesa de alimentos que é responsável por examinar o programa interno de proteção de produtos deve ser membro da equipe de gestão ou ter acesso à alta direção e, em qualquer caso, ter conhecimento suficiente da área em questão. No negócio operativo, a responsabilidade recai sobre equipas especiais de food defense constituídas por colaboradores de todos os níveis, cujas tarefas e responsabilidades devem ser claramente esclarecidas. Cada equipe também é liderada por um líder de equipe que supervisiona a coordenação, desenvolvimento, implementação, manutenção e melhoria do sistema. Outro elemento-chave dos novos requisitos é uma análise anual de perigos e avaliação de riscos, que sempre deve ser realizada novamente se houver mudanças na empresa que afetem a integridade dos alimentos. Um método preciso para isso não está definido no IFS, mas o FDA (Food and Drug Administration) dos EUA recomendaria dois métodos, enfatizou Lindemann. Por um lado, pode ser utilizado o Gerenciamento de Risco Operacional (ORM), no qual são identificados e avaliados tanto possíveis contaminantes, principalmente alimentos ameaçados de extinção, quanto combinações específicas de alimentos e contaminantes. Por outro lado, o método CARVER + Shock praticado nos EUA é uma opção, com o qual são considerados, entre outras coisas, o perigo de contaminação, a acessibilidade dos alimentos na empresa e os possíveis efeitos de contaminação. Após a identificação e avaliação dos riscos, a análise deve então ser completada com o desenvolvimento e implementação de medidas preventivas adequadas e a sua monitorização regular.

Procedimentos documentados, treinamento de funcionários e políticas de visitantes

Além da análise de risco obrigatória, também é necessária a definição de um sistema de alarme adequado com monitoramento constante de sua eficácia, continuou Lindemann. Os procedimentos precisariam estar em vigor para evitar adulterações e/ou permitir a identificação de sinais de adulteração. Em particular, as áreas críticas de segurança - os chamados "nós críticos" - teriam que ser protegidas contra intrusões não autorizadas e todo o acesso à empresa teria que ser controlado. Obviamente, isso também se aplica a funcionários e visitantes, para os quais teriam de ser elaboradas diretrizes separadas. No que diz respeito à monitorização dos processos alimentares, é também necessário educar os colaboradores através de acções de formação sobre a protecção dos produtos e as medidas de controlo necessárias. Especialmente no que diz respeito aos exames de controle por órgãos externos, o pessoal responsável teria que ser especialmente treinado e a comunicação com as autoridades e outros pilares do procedimento teriam que ser documentados.

Auditorias e ações preventivas

Devido às inúmeras áreas de teste, a lista de questões a serem trabalhadas durante as auditorias é correspondentemente longa, de acordo com Lindemann. Deve-se verificar não só se as análises de perigos exigidas foram realizadas de forma adequada e se todos os responsáveis ​​pela proteção dos produtos e demais colaboradores são competentes e conscientes de suas tarefas, mas também a segurança das áreas externas e internas da empresa, os matérias-primas e acesso de visitantes devem ser verificados e quaisquer falhas de segurança no Despacho ou na entrega das mercadorias são identificadas e resolvidas. Finalmente, Lindemann explicou as medidas preventivas adequadas para proteger os produtos alimentares.

É verdade que não são possíveis afirmações gerais sobre a prevenção adequada, pois é necessária uma análise de perigos e avaliação de riscos específica para cada local de produção, mas já se pode obter maior segurança durante a fabricação de produtos, por exemplo, montando uma equipe claramente visível estações de trabalho e usando cartões-chave, senhas ou outros meios para limitar o acesso a elas. No comércio e vendas, por outro lado, o treinamento de funcionários e, em particular, a obtenção de informações sobre novos funcionários fazem sentido. Em geral, medidas dissuasivas, como a instalação de câmeras e outros dispositivos de vigilância e a proteção de portas com alarmes, também podem aumentar a segurança em todos os estabelecimentos.

Fonte: Dortmund, Wiesbaden [ Fresenius Academy ]