A IFFA mostra como os alimentos podem ser feitos a partir de proteínas alternativas
Sejam feitos de plantas, insetos ou carne cultivada, as alternativas à carne estão se tornando cada vez mais importantes. As proteínas alternativas são, portanto, um dos principais tópicos da IFFA de 14 a 19 de maio de 2022 em Frankfurt am Main. Pelo menos 200 dos cerca de 900 expositores apresentam produtos para esta área. O mercado de alternativas de carne à base de plantas está apresentando altas taxas de crescimento. Em um estudo recente, o Good Food Institute prevê que as vendas de carne à base de plantas representarão cerca de 2030% do mercado global de carne até 6. Além da soja ou do arroz, outras matérias-primas como tremoço, ervilha, trigo, girassol, cânhamo e algas são utilizadas na fabricação dos produtos. A pesquisa de novas fontes de proteína também está em pleno andamento. Por um lado, o valor acrescentado para a saúde e a semelhança com a carne em termos de paladar, sabor e aparência desempenham um papel importante para o consumidor. De acordo com uma análise do Boston Consulting Group as proteínas à base de plantas podem alcançar suas contrapartes animais em termos de preço, sabor e textura por volta de 2023.
Vários fabricantes estarão presentes na IFFA que oferecerão a matéria-prima - farinhas proteicas ou texturas proteicas - para processamento adicional em alternativas à carne. Os fabricantes de ingredientes e invólucros para produtos à base de plantas incluem ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria e Viscofan. “Um sabor delicioso é o critério mais importante para os consumidores na compra de produtos à base de plantas. Ao desenvolver novos produtos, é importante adotar uma abordagem holística: ingredientes, tecnologia, tendências de mercado e influências culinárias são fatores importantes a serem considerados”, diz Lucas Huber, gerente de marketing Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing da Givaudan. "Nossa experiência em termos de sabor, textura, cores, proteínas e ingredientes nos permite criar produtos especiais junto com nossos clientes e acelerar o desenvolvimento de produtos." Para Norbert Klein, chefe de pesquisa e desenvolvimento da Loryma, textura é a palavra-chave, para que as alternativas à base de plantas cheguem. "Para produtos finais perfeitos, oferecemos uma ampla gama de extrudados inovadores, sistemas de ligação e estabilização, bem como migalhas de pão e revestimentos. É dada especial atenção a uma pequena lista de ingredientes e valores nutricionais atraentes - ingredientes funcionais feitos de trigo podem pontuar bem aqui e, ao mesmo tempo, oferecer vantagens tecnológicas." Configuradores digitais, que permitem aos fabricantes montar o produto desejado dentro de um tempo muito curto, desempenham um papel na redução de tempo e custos para inovações de produtos um papel importante. "A digitalização também está fazendo grandes avanços no setor B2B", explica o Dr. Dorotea Pein, chefe de gerenciamento de produtos da Planteneers. "A esse respeito, parecia lógico para nós oferecer uma ferramenta que tornaria o desenvolvimento de produtos digitais muito mais fácil para nossos clientes."
Tecnologias de processamento – incrivelmente semelhantes à carne
Os processos de extrusão são frequentemente usados para obter uma textura semelhante à carne. Dependendo do processo, podem ser produzidos grânulos secos que são posteriormente processados em produtos semelhantes a carne picada ou estruturas de proteína fibrosa para schnitzel vegetariano, por exemplo, por extrusão úmida. Fornecedores importantes na IFFA 2022 incluem Bühler e Coperion. Stefan Gebhardt, gerente geral de vendas e estratégia da unidade de negócios Food & Pharma da Coperion, resume a importância da extrusão para a produção de alternativas à carne: “Com a tecnologia de extrusão, todos os usuários, por exemplo, startups e fabricantes maiores de alternativas à carne, têm a tecnologia de núcleo certa dada uma mão para atender à crescente demanda do mercado e impulsionar novos desenvolvimentos de produtos nesta área. A flexibilidade da extrusora de dupla rosca permite a produção de TVP (texturização seca) e HMMA (texturização úmida), bem como vários outros extrudados em uma máquina. Além disso, com nossas tecnologias, o uso de novas alternativas de proteínas, como proteína de cânhamo e microalgas, também é possível.”
O processamento posterior em rissóis, schnitzels ou salsichas é realizado usando máquinas clássicas de processamento de alimentos, como cortadores, picadores, enchimentos ou máquinas formadoras, que também são usadas no processamento de carne. Além de suas linhas de produção de processamento de carne, vários fornecedores de tecnologia da IFFA também oferecem linhas para a fabricação de alternativas à carne e estão à disposição dos visitantes da feira para qualquer dúvida relacionada ao processamento de proteínas alternativas. Estes incluem Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur e Vemag Maschinenbau. “Os produtos vegetais têm tudo a ver com oferecer opções alternativas aos consumidores. Para tornar a decisão o mais fácil possível, a forma e a aparência desempenham um papel decisivo na classificação das alternativas. Além das aplicações clássicas, como hambúrgueres, carne picada ou salsichas, oferecemos espaço para ideias criativas, novas formas e soluções individuais", diz Jens Thörnich, gerente de produtos de proteínas à base de plantas da Vemag Maschinenbau. "Desde envase semiautomatizado até processos altamente automatizados, apresentamos uma ampla gama para a produção de diversas aplicações com fontes alternativas de proteína."
Nos blocos de partida: carne cultivada e proteínas de insetos
A carne cultivada traz jogadores completamente novos para a linha de partida. Startups de biotecnologia de todo o mundo estão trabalhando na carne do futuro do laboratório. O princípio é o mesmo em todos os lugares: as células-tronco são retiradas de um animal por meio de biópsia para reproduzir a carne tanto do músculo quanto do tecido adiposo. As células são então multiplicadas em grandes biorreatores e as massas celulares podem então ser formadas em pastéis, por exemplo. Produtos estruturados de carne limpa são criados através do uso de impressoras 3D ou transportadores comestíveis. Para aumentar a aceitação e baixar o preço, as empresas estão pesquisando soluções nutritivas à base de plantas que substituirão o soro animal que era necessário até agora. Stephanie Jaczniakowska-McGirr, Diretora Internacional de Indústria de Alimentos e Varejo da ProVeg International, resume o que ainda precisa ser feito antes que a carne cultivada se torne mais amplamente disponível: acesso mais aberto, pesquisa financiada publicamente. O marco regulatório precisa ser ainda mais fortalecido para criar um ambiente favorável para produtores e consumidores. Além disso, mais informações são necessárias para abrir caminho para uma inclusão justa e objetiva da carne cultivada na sociedade.”
Os alimentos à base de insetos também têm o potencial de contribuir significativamente para o fornecimento de proteínas do futuro. Na IFFA, o Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging dará um foco especial na criação e processamento automatizado de insetos em toda a cadeia de valor de proteínas alternativas no estande da VDMA Association for Food Processing and Packaging Machinery. Max Hesse, gerente do grupo de desenvolvimento de máquinas e processos no Fraunhofer IVV, explica: “Na Ásia, a criação e o processamento de insetos ainda são realizados em grande parte com trabalho manual. Para ser competitiva, a indústria na Europa e na Alemanha, atualmente muito caracterizada por PMEs e start-ups, deve alcançar um alto grau de automação. Nós do Fraunhofer IVV estamos, portanto, pesquisando, entre outras coisas, temas relacionados à criação automatizada e industrial para disponibilizar proteínas de insetos em larga escala. Como organismos vivos com diferentes tamanhos/formas e parâmetros de vitalidade, os insetos representam grandes desafios para a automação. Com a ajuda de sensores e software de análise baseado em IA, queremos classificar insetos com certas propriedades (por exemplo, teor de gordura/quitina) e liberá-los para uso direcionado em fluxos de materiais secundários ou lucrativos. ”A proteína do inseto é então processada ainda mais, conforme com proteínas vegetais, usando processos de extrusão e máquinas de processamento.
A IFFA 2022 se tornará o centro de discussões sobre proteínas alternativas. Um atraente programa de apoio oferece mais informações com inúmeras palestras. Pelo menos 200 dos cerca de 900 expositores da IFFA oferecem produtos para a produção de alternativas à carne. Os visitantes podem Contator IFFA, o expositor e a pesquisa de produtos para a feira, pesquise especificamente por essas empresas através do interesse especial "Proteínas à base de plantas e alternativas".
IFFA, 14 a 19 de maio de 2022, Frankfurt am Main
