fermentos com função de proteção contra a Listeria: combisafe
Korntal-Münchingen. As culturas de arranque combisafe permite Frutarom Soluções Savory produtores de salsicha crua, para reduzir o número de Listeria monocytogenes em produtos consideravelmente. Para isso, a gama de produtos inclui uma bactéria de ácido láctico formando-bacteriocina e combina as características de uma cultura de arranque clássico com uma função de protecção contra a Listeria. As culturas combisafe são oferecidos como um pacote juntamente com os fundos de vencimento correspondente e especiarias. Eles estão disponíveis em quatro versões para cobrir maneiras diferentes de maturação e perfil de sabor.
Para a linha CombiSafe, a Frutarom Savory Solutions combinou uma bactéria de ácido lático com culturas de amadurecimento. As bactérias lácticas da série "BITEC® STARTER B" são capazes de formar bacteriocinas; ou seja, substâncias antimicrobianas que interrompem a síntese da parede celular ou a integridade da membrana da célula de listeria através de vários mecanismos. Por exemplo, as bacteriocinas podem formar poros que levam à perda do conteúdo celular e, assim, destroem a célula de listeria. A gama de produtos foi desenvolvida no laboratório de cultura inicial de última geração em Holdorf.
BITEC® STARTER B1 é muito adequado para produtos com um período de maturação lento tradicional, enquanto BITEC® STARTER B2 suporta maturação rápida e ativa. Ambas as culturas consistem em cepas diferentes, incluindo Kocuria salsicia. Conferem ao enchido cru um aroma de fermentação distinto mas ao mesmo tempo suave e asseguram o desenvolvimento gradual da típica cor vermelha.
A cultura BITEC® Starter B3, que causa rápida acidificação, também é adequada para maturação rápida. No entanto, desenvolve um aroma suave e é ainda mais competitivo com a flora espontânea do que a variante B2.
BITEC® STARTER B4 combina bem com os processos tradicionais de maturação lenta. A cultura é muito competitiva e contribui para a segurança dos produtos finais.
Testes de desafio foram usados para investigar se e em que medida o CombiSafe pode reduzir o conteúdo de Listeria. Para tanto, salame e linguiça de chá foram contaminados com Listeria monocytogenes. Resultado: Reduções significativas foram alcançadas para todos os produtos testados.
“Com a linha CombiSafe, podemos complementar de forma sensata nosso portfólio de cultura inicial existente. A segurança do produto tem prioridade máxima na indústria alimentícia. Com o CombiSafe, oferecemos uma solução natural para aumentar isso”, diz Josefine Petzka, funcionária de cultura inicial de P&D da Frutarom Savory Solutions. "Desta forma, possibilitamos que nossos clientes produzam produtos inovadores de embutidos crus que combinam um excelente perfil sensorial com a segurança do produto."
A empresa oferece as culturas starter de carne com agentes de maturação e temperos coordenados. Em combinação com o extenso know-how dos especialistas, a Frutarom apoia os fabricantes na combinação de produtos de alta qualidade com as melhores propriedades sensoriais.
Fonte: www.frutarom.com
