Presunto da Floresta Negra - produção como era há 100 anos
O presunto da Floresta Negra é o presunto cru defumado mais vendido na Alemanha. A especialidade de presunto leva o selo da UE "Indicação Geográfica Protegida" - IGP para abreviar - há quase 30 anos. Isso significa que pelo menos uma das etapas de produção - produção, processamento ou fabricação - deve ocorrer na área geográfica especificada. O presunto da Floresta Negra só pode ser produzido na Floresta Negra, de acordo com as especificações da Associação de Proteção dos Fabricantes de Presunto da Floresta Negra.
A produção é basicamente a mesma de 100 anos atrás, embora hoje o teor de sal seja muito menor e o presunto seja, portanto, mais suave. A matéria-prima, as patas traseiras do porco, são responsáveis pela qualidade; bem mais de 90 por cento deles vêm da Alemanha.
O processo de cura começa com a fricção com sal e especiarias como alho, pimenta, coentro e bagas de zimbro. O sal retira a umidade do presunto, criando uma "salmoura mãe" na qual os pedaços descansam por cerca de cinco semanas. Os vários dias seguintes de "queima" em "salas de queima" especiais removem mais umidade do presunto e o preparam para fumar. Tradicionalmente, a chamada fumaça fria é usada para fumar lentamente sobre a madeira de abeto. Os presuntos ficam pendurados em altas torres sobre as lareiras e secam por uma a duas semanas com fumaça constante. Os presuntos continuam a maturar em salas com ar condicionado durante várias semanas para serem vendidos nas lojas após uns bons três meses.
Em 2017, foram vendidos cerca de 9,4 milhões de peças de presunto, cada uma pesando cerca de 5,3 quilos, segundo a associação. Um quarto da produção é exportado, principalmente para os países da UE, França, Inglaterra e países do Benelux, bem como para a Europa Oriental. 85 por cento das vendas internas destinam-se ao comércio tradicional de alimentos, 10 por cento ao comércio especializado e 5 por cento à gastronomia.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
