Novo salame à base de plantas de Loryma
De salame vegano para consumo quente ou frio como cobertura de pão ou pizza a alternativas italianas de palitos de salame - a especialista em ingredientes Loryma desenvolveu conceitos para reproduzir autenticamente as propriedades ópticas e hápticas específicas das variantes. As texturas de trigo da série Lory® Tex formam a base estruturante, enquanto a escolha do agente aglutinante à base de trigo (Lory® Bind) garante aglutinação ideal e características especiais como estabilidade térmica, além de alinhar o teor de proteína do produto final com o original. Várias sugestões de processamento, como fermentação ou adição de uma gordura alternativa, otimizam o resultado.
Os diferentes ingredientes encontrados no trigo produzem diferentes texturas e propriedades. Por exemplo, um aglutinante à base de trigo da série Lory® Bind é adequado para um salame de legumes como cobertura de pizza, pois garante estabilidade quando aquecido. Uma alternativa de gordura cremosa pode ser adicionada para obter a aparência típica do salame com inclusões de gordura visíveis. Além de gordura vegetal e água, é à base de Lory® Stab, uma mistura de diferentes amidos de trigo, e resiste a altas temperaturas. A proteína de trigo contida em Lory® Bind confere às receitas não só uma textura elástica, mas também um perfil nutricional o mais próximo possível do original. Como resultado, o teor de proteína do salame à base de trigo é pelo menos tão alto quanto o das linguiças à base de carne bovina.
Diferentes processos de fabricação para um resultado autêntico
Os conceitos incluem vários métodos de fabricação para produzir um salame à base de trigo adaptado ao produto final desejado. Uma opção é adicionar um ácido comestível, como o ácido cítrico, à carne da linguiça vegetal e depois cozinhar a linguiça. A fermentação com culturas iniciais, como é comum no processamento clássico de carnes, é mais demorada. Com a ajuda dos microorganismos, o salame de trigo amadurece por algumas horas antes de ser também cozido. Este método imita melhor a textura e o sabor típicos do produto cárneo.
“Em muitos substitutos vegetarianos, o ovo é adicionado para fornecer a mordida distinta. Graças à nossa combinação bem pensada dos vários ingredientes do trigo, obtemos um resultado autêntico, mas sem nenhum produto de origem animal”, explica Norbert Klein, chefe de desenvolvimento de produtos da Loryma. Uma modificação dos conceitos para outras alternativas de salsicha também é possível. O agente de ligação estável ao calor também é adequado para peitos de frango veganos ou charque.
