Inspeção de qualidade DLG de especialidades de presunto e salsicha em foco
Teste internacional DLG de qualidade de presunto e salsicha em Erfurt - foco em especialidades regionais e internacionais - especialidades: luxo para a vida cotidiana
Hoje, as especialidades complementam o menu clássico de carnes e enchidos. Eles representam um sabor exclusivo. No âmbito do teste internacional de qualidade DLG (German Agricultural Society), que decorreu durante quatro dias nas salas de exposição em Erfurt, um total de cerca de 5.750 produtos à base de carne foram submetidos ao microscópio. Isso também incluiu muitas especialidades regionais e internacionais de presunto cru.
Os especialistas do DLG são o garante da competência técnica e metódica do DLG em matéria de avaliação da qualidade. [Foto: DL]
A globalização leva a um intercâmbio cada vez mais intenso entre todas as regiões do mundo. O aumento do networking e muitas experiências de viagem levaram a uma mudança nas preferências de gosto que resultaram em mudanças nas necessidades de prazer. "Isso levou a um fortalecimento de regiões culinárias distintas", explicou o Prof. Dr. Achim Stiebing, Diretor Científico de Controle de Qualidade. A "região" e suas especialidades tornaram-se um guia útil que garante autenticidade, transparência e confiança. Este é o resultado de um estudo atual da DLG sobre o tema "regionalidade". Não importa se é sua própria região à porta, a região ao redor de Parma ou Catalunha. Segundo o Prof. Stiebing, o termo "região" funciona como uma marca em um mundo globalizado. E assim os alemães hoje amam seu presunto da Floresta Negra tanto quanto o presunto de Parma ou Serrano. Em média, os alemães consomem cerca de 1,2 quilo de presunto cru por ano.
Os especialistas da DLG examinaram cerca de 200 especialidades de presunto cru em Erfurt. [Foto: DL]
Além dos clássicos do presunto cru, há também muitas especialidades regionais menos conhecidas, como o presunto Ammerland core do norte da Alemanha, o presunto das Ardenas das Ardenas belgas ou o presunto de Bayonne, que amadurece nos Pirinéus. Tal como o presunto da Floresta Negra, estas especialidades de presunto também beneficiam de proteção de origem da UE. Devido à tendência atual de regionalidade, essas especialidades estão se tornando conhecidas por um público mais amplo para além de suas regiões de origem, o que abre novos mundos de prazer. "Dessa forma, os consumidores obtêm uma pequena porção de 'luxo' em suas vidas cotidianas", diz o especialista da DLG.
Produção de presunto cru
"Com o presunto de alta qualidade, são necessárias habilidades manuais em termos de corte, cura, maturação e defumação ou secagem ao ar", explicou o Prof. Dr. Achim Stiebing. Além disso, há um know-how técnico moderno e uma gestão abrangente de garantia de qualidade, que também inclui a participação voluntária nos testes de qualidade DLG. Se um presunto tem gosto de fumaça, picante ou suave, diz algo sobre seu método de produção artesanal típico da região. Sal, secagem ao ar ou defumação removem a água da carne e a tornam durável. "Antes da invenção da geladeira, essa tecnologia garantia o fornecimento de carne", explicou o Prof. Dr. Stiebing.
Critérios de teste DLG
As especialidades são julgadas por especialistas da DLG que possuem o conhecimento e a experiência necessários sobre o produto; eles são apoiados por especialistas das respectivas regiões. O presunto cru é testado de acordo com os esquemas de teste DLG específicos do produto. O método DLG descreve e avalia os produtos e compara os resultados com a máxima qualidade do produto tecnologicamente alcançável. Se o presunto cru tiver uma camada de gordura, o bacon deve ser de cor branca e consistência quebradiça. A carne deve ficar uniformemente vermelha escura quando cortada e também ter uma consistência macia. O cheiro e o sabor devem ser aromáticos - dependendo do tipo de presunto com uma nota defumada ou normalmente seco ao ar. Embora o sal seja necessário para a vida útil, não deve ser muito pronunciado no sabor.
"A qualidade sensorial das especialidades de presuntos curados estabilizou-se a um nível muito elevado nos últimos anos. Erros típicos, que no passado eram muitas vezes associados à secagem, cura ou salga, quase nunca ocorrem hoje. Isso também é perceptível no exame atual , cujos resultados estarão disponíveis em meados de março", afirma o Prof. Dr. Stiebing. Segundo ele, porém, já se pode dizer que as especialidades de presunto cru hoje atendem basicamente às expectativas de alta qualidade dos consumidores.
Fonte: Erfurt [ DLG ]
