Universidade de Hohenheim desenvolve presunto vegano com mordida

Ainda se trata da salsicha: no entanto, produtos alternativos à base de proteínas vegetais desempenham cada vez mais um papel de liderança no que antes era o tema da “tecnologia da carne”, que hoje se chama “ciência dos materiais alimentares”. Mas por que certos tipos de salsicha vegana se aproximam mais do original animal do que outros? Jovens investigadores e estudantes do curso de licenciatura em Ciência dos Alimentos e Biotecnologia estão a investigar esta questão na Universidade de Hohenheim, em Estugarda, e procuram soluções inovadoras. Num seminário do projeto, desenvolveram um produto que até agora representa um desafio para os fabricantes de alimentos: um saboroso presunto cozido vegano com mordida. Os participantes do seminário querem testar como o resultado será recebido pelos demais alunos na quarta-feira, dia 17 de maio, em evento de degustação em frente à cantina. Representantes da mídia também estão cordialmente convidados.
 
Salas ladrilhadas, máquinas prateadas que lembram eletrodomésticos de grandes dimensões, fumeiros: à primeira vista, o centro técnico parece um talho. Existem até ganchos de carne. No entanto, agora muito raramente metades de porco ficam penduradas aqui. Uma vez por ano, um mestre açougueiro demonstra corte profissional para os alunos. Entretanto, no entanto, o foco da investigação mudou.

Isso se reflete até no nome do departamento: o que costumava ser “tecnologia da carne” tornou-se “ciência dos materiais alimentares”. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König e Theresa Scheuerer são quatro de um total de nove estudantes de doutorado na cátedra. Em seus projetos de pesquisa tratam principalmente de produtos à base de proteínas vegetais.

“Para a produção de alternativas de salsicha vegana, você precisa essencialmente do mesmo equipamento que para a carne original”, explica Sebastian Mannweiler. “Conseguimos, portanto, expandir enormemente o nosso espectro de investigação nos últimos anos sem grandes investimentos. Aliás, pela mesma razão, os fabricantes de produtos cárneos e embutidos também conseguiram se estabelecer com muito sucesso no novo segmento de mercado. A Rügenwalder Mühle, por exemplo, até vendeu mais produtos vegetarianos do que carne pela primeira vez em 2022.”

A sensação na boca "carnuda" apresenta um desafio
Os jovens cientistas alimentares querem dar um impulso adicional a este desenvolvimento através da sua investigação na Universidade de Hohenheim. “A crescente procura de produtos substitutos da carne deve-se principalmente a um número crescente de flexitarianos”, explica Maurice König. “Este grupo-alvo não rejeita a carne pelo sabor, mas quer ser mais consciente do seu consumo, por exemplo por razões de equilíbrio de CO2 ou de bem-estar animal. Pesquisas de mercado mostram que essas pessoas são particularmente atraídas por produtos veganos que imitam, tanto quanto possível, seus equivalentes de origem animal em termos de aparência, textura e sabor.”

E é exactamente aqui que começa a missão dos jovens investigadores. Porque embora já exista um grande número de produtos análogos convincentes à base de plantas no mercado para alguns produtos de origem animal, como carne picada ou salsichas cozidas, tipos de salsicha mais duros, como presunto cozido ou salame, ainda representam um grande desafio. é a sua textura complexa com fibras musculares que se esticam, caracterizada por uma sensação “carnuda” específica na boca quando mastigada.

Alunos participam de pesquisa
Os alunos do curso de bacharelado em Ciências de Alimentos e Biotecnologia também estão envolvidos na busca de soluções inovadoras. "Humboldt reloaded", uma iniciativa premiada da Universidade de Hohenheim, oferece uma estrutura ideal para isso, que permite aos alunos em seus estudos básicos participar de pesquisas reais em pequenos grupos.

“No nosso seminário de projeto ‘Presunto sem Oink’, desenvolvemos em conjunto um presunto cozido vegano com crosta defumada que é firme, mas ao mesmo tempo elástico e suculento e que lembra o original quando mastigado”, resume a estudante participante Saskia. Para o efeito, os alunos puderam utilizar o centro técnico de ciência dos materiais alimentares durante vários dias para as suas experiências nos últimos seis meses. “Nossa primeira tarefa foi encontrar os ingredientes certos. Para isso, primeiro pesquisamos previamente as receitas existentes e depois testamos e variamos nós mesmos no centro técnico”, relata a colega Rebecca.

Na trilha da receita ideal
A primeira visão? Os espessantes vegetais são usados ​​em muitas alternativas de salsichas veganas, por ex. B. goma guar, carragenina, ágar-ágar ou pectina. Por exemplo, eles garantem que um Lyoner vegano seja suculento e firme ao mesmo tempo. No entanto, esses hidrocolóides são menos adequados para presunto vegano porque o produto final não possui a mordida necessária e a textura desejada.

Em vez disso, os dois estudantes experimentaram o glúten da proteína do trigo como uma alternativa de ligação à água. Uma vantagem: simplesmente alongando a massa base, as moléculas de proteína de cadeia longa podem ser alinhadas uniformemente. Isso cria uma estrutura fibrosa que lembra a carne na boca.

Depois vem o ajuste fino: para deixar a massa do presunto vegano ainda mais firme, os alunos trataram-na com a enzima transglutaminase, que provoca melhor reticulação das proteínas. Também era importante encontrar as proporções corretas dos ingredientes e a mistura certa de especiarias e corantes naturais adequados. Por fim, a última etapa do processo foi a defumação para obter uma crosta saborosa e maior prazo de validade.

Degustação em frente à cantina e evento de imprensa
No final, é claro, as diferentes variantes do produto também terão que passar no teste de sabor. Os alunos já selecionaram seus favoritos com o apoio especializado de seus orientadores e de um verdadeiro mestre açougueiro. Agora eles querem saber se também convenceriam clientes em potencial.

HISTÓRICO: Humboldt recarregado
A iniciativa "Humboldt reloaded" visa fazer com que os alunos da Universidade de Hohenheim se interessem pela ciência desde o início. Os alunos trabalham em pequenos grupos de pesquisa com ótima supervisão, sendo os projetos realizados em blocos ou ao longo de um a dois semestres. O sinal de partida para "Humboldt recarregado" foi disparado em 2011.

O Ministério Federal da Educação e Investigação (BMBF) financiou "Humboldt reloaded" através do "Pacto de Qualidade do Ensino" em dois períodos de financiamento de 2011-2020 com um total de cerca de 15 milhões de euros. Desde o final do período de financiamento máximo possível através do programa federal-estadual na primavera de 2021, a Universidade de Hohenheim tem continuado o projeto de reforma com fundos próprios, como um departamento separado dentro do Departamento de Estudos e Ensino. Informações: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de