O ABC orgânico para o açougueiro
De A para oferta a Z para certificação
Sensibilizados pelas crises da indústria alimentar, como a BSE, cada vez mais consumidores centram-se hoje na segurança e no prazer saudável, especialmente quando compram carne. Com uma gama orgânica de alta qualidade, as pequenas e médias empresas, em particular, podem responder às mudanças no comportamento dos compradores e distinguir-se no mercado através de uma estratégia de qualidade consistente. O know-how certo leva ao sucesso:A para fornecimento de matéria-prima
Aqueles que desejam produzir carne e salsichas orgânicas podem agora recorrer a uma extensa gama de matérias-primas - de carne a ervas e aditivos a vegetais. Já existem alguns grupos de produtores e empresas de marketing que podem entregar uma grande variedade de cortes em toda a Alemanha. No entanto, muitos açougueiros dependem da regionalidade e trabalham diretamente com os agricultores orgânicos de sua área.
"Iniciámos parcerias de sucesso com agricultores biológicos na nossa região. Isto significa que beneficiamos de fontes fiáveis de matérias-primas, os agricultores têm segurança no planeamento e na compra e os nossos clientes sabem exatamente de onde vem a sua salsicha."
Richard J. Müller, Diretor Geral da Chiemgauer Naturfleisch, Trostberg
B para administração de empresas
A introdução de uma gama orgânica traz consigo mudanças e desafios: diferentes processos de produção, novas tecnologias de fabrico, mas também factores de custo que surgem, por exemplo, de medidas de formação adicional necessárias, armazenamento separado, matérias-primas mais caras, marketing e controlos. E mesmo assim o passo vale a pena, porque as despesas costumam ser compensadas por preços de venda atrativos. A experiência prática mostra que os consumidores estão normalmente dispostos a gastar entre 20 e 30 por cento mais pela qualidade biológica.
“Via de regra, podem-se esperar aumentos nas vendas de cerca de 25%, mas também uma ligeira queda no volume de vendas. A razão para isso é que os clientes não compram carnes e embutidos orgânicos na mesma proporção que produtos convencionais mais baratos.”
Dr. Jens Neiser, controlador da Herrmannsdorfer Landwerkstätten, Herrmannsdorf
C para oportunidades no mercado
Embora o boom desencadeado pela BSE tenha diminuído um pouco, o processamento de carne orgânica ainda é um mercado em crescimento com excelentes perspectivas. Um estudo recente da CMA mostra que quase 70% dos alemães escolhem hoje produtos orgânicos, alguns deles regularmente. Por um lado, a inversão de tendência resulta de uma maior consciência nutricional e sanitária e, por outro lado, da necessidade de transparência e segurança no que diz respeito à origem e produção. Isto oferece oportunidades para a indústria de transformação de carne, em particular, aumentar a sua visibilidade e reconquistar a confiança dos consumidores.
"As últimas análises de mercado mostram que uma proporção desproporcionalmente elevada de clientes de carne biológica são consumidores regulares. Mais de 50% dos inquiridos compram carne e salsichas biológicas pelo menos uma vez por semana e cobrem as suas necessidades quase exclusivamente com produtos biológicos."
Christoph Spahn, sinergia, consultor para o mercado orgânico, Frankfurt
E para entrada
Para darmos o passo em direção ao processamento de carne orgânica, todos devem estar dispostos a repensar e participar. É importante preparar colaboradores e vendedores especializados para a nova situação. Um treinamento abrangente, bem como um passeio por uma fazenda orgânica, deixam claros os motivos da decisão da empresa e fornecem os argumentos certos para a conversa de vendas com o cliente. O lançamento da nova gama deve ser bem preparado e apoiado com medidas de relações públicas e marketing para entusiasmar o público.
"Apenas algumas empresas conseguem mudar completamente para produtos orgânicos desde o início. Muitas vezes, uma linha parcial é introduzida e o caminho só é continuado após um lançamento bem-sucedido no mercado."
Prof. Dr. Theo Gottwald, Diretor Geral da Fundação Schweisfurth, Munique
H para produção
Não é o tipo de abate, corte ou maturação da carne que distingue o processamento de carne orgânica do convencional. A diferença é que os talhos biológicos estão a regressar aos processos tradicionais, evitando em grande parte os aditivos e utilizando apenas carne de animais mantidos de forma biológica e adequada à espécie, bem como ingredientes biológicos de qualidade. Por exemplo, o processamento de carne quente está sendo revisitado utilizando técnicas modernas. Portanto, as empresas com matadouros próprios são particularmente adequadas para a produção de carne e salsichas orgânicas.
“Para produzir embutidos de primeira linha, além de habilidade técnica, basta carne, gordura de carne, sal, água, temperos e ervas. Se você conhece o seu ofício, pode prescindir de aditivos como sal de cura nitrito , antioxidantes e fosfatos."
Josef Urban, mestre açougueiro da PacklHof, Oberherrnhausen
eu gosto de informação
O site www.oekolandbau.de oferece aos gestores e funcionários de empresas de processamento de carne respostas competentes para quase todas as questões sobre a produção de alimentos orgânicos. Auxílios de cálculo, listas de fornecedores e informações sobre procedimentos de controle podem ser encontrados lá, bem como receitas comprovadas, listas de verificação para aditivos e oportunidades de treinamento adicional. Informações sobre como solicitar o selo orgânico de forma desburocratizada e utilizá-lo gratuitamente estão disponíveis aqui http://www.bio-siegel.de/.
Fatos importantes em resumo:
http://www.oekolandbau.de/
http://www.bio-siegel.de/
K para procedimentos de controle
A fiscalização regular dos talhos biológicos por organismos independentes de controlo biológico proporciona aos consumidores a segurança necessária e cria confiança. O agendamento inicial serve para registrar os dados básicos da empresa e compará-los com o catálogo de requisitos. Além disso, são verificados o fluxo de mercadorias, o armazenamento separado de matérias-primas convencionais e orgânicas e os ingredientes utilizados. O objetivo das consultas anuais de controle é registrar alterações e verificar o cumprimento das diretrizes. Os custos da certificação dependem do porte da empresa e do escopo de produção.
"Se um talho quiser tornar-se conhecido como parceiro Naturland®, podemos pô-lo em contacto com os organismos independentes de controlo orgânico relevantes, que verificarão simultaneamente o cumprimento das nossas diretrizes. Controlo adicional normalmente não é necessário. "
Michael Stienen, Diretor Geral da Naturland®zeichen GmbH, Gräfelfing
V de marketing
O caminho para carnes e embutidos orgânicos não leva apenas ao balcão de sua própria loja. O marketing direto, as vendas através de lojas de produtos naturais ou grossistas são também canais de vendas que podem levar ao sucesso em estreita cooperação com os respetivos parceiros de vendas. Se produtos convencionais e orgânicos forem oferecidos lado a lado, é importante que a rotulagem seja clara e fácil de ser reconhecida pelo consumidor.
"Desenvolvemos um conceito de franquia e agora fornecemos nossos produtos não apenas para nossas três filiais, mas também para três lojas independentes na região. Isso criou uma divisão sensata de trabalho entre produção e vendas, da qual ambos os lados se beneficiam."
Karl Buchheister, mestre açougueiro do açougue Bioland Buchheister, Schellerten
Z para empresas certificadas
O número de empresas de transformação de alimentos certificadas de acordo com o sistema de controlo biológico da CE está a aumentar, tal como a saúde dos consumidores e a sensibilização nutricional. Os talhos, em particular, perceberam que desta forma podem ganhar a confiança do consumidor, que foi abalada por crises passadas. O selo orgânico dá segurança imediata ao cliente e pode ser usado gratuitamente assim que a certificação - de acordo com o Regulamento Orgânico da CE - for concluída com sucesso.
"Nosso açougue produz carnes e embutidos orgânicos há 18 anos. Nesse aspecto, somos verdadeiramente pioneiros no setor. Somos certificados oficialmente desde 1996. Os procedimentos de controle e o cumprimento das diretrizes são muito complexos, mas nossos os clientes nos recompensam com sua confiança."
Luc Villemin, traidor do açougue orgânico Villemin, Ludwigsburg
Fonte: Frankfurt [oekolandbau.de]
