Molecular indústria de alimentos cozinha de inspiração
Technology Review sobre Delicatessen do laboratório químico
Peixe sorvete, salmão e alcaçuz pasta ou de azoto sorbet: A Koch Avantgarde conta com o conhecimento de processos químicos e brincar com sabores e consistências. O que costumava celebridade chefs servido apenas os hóspedes abastados, encontra-se cada vez mais no buffet de catering para eventos. empresas de catering descobriram a gastronomia molecular um nicho lucrativo, escreve a revista de tecnologia Technology Review em sua última edição 10 / 08.
Cozinhar é ciência: A base para receitas criativas é o conhecimento da química e da física da culinária, que cresceu rapidamente desde a década de 1990. O que acontece bioquímica e fisicamente quando você frita alimentos ou os espuma com nitrogênio, e como você pode alterar o sabor, a consistência e a aparência por meio de processos físico-químicos, é o foco da controversa gastronomia molecular. As sensações sensoriais e as expectativas visuais dos alimentos e pratos são invertidas.
Mas não são apenas os chefs famosos que recorrem cada vez mais a pistolas pulverizadoras e pipetas. O Centro de Transferência de Tecnologia de Bremerhaven, que está envolvido em tecnologia alimentar desde 1987, tem notado “um interesse crescente e uma grande abertura para este tema” na indústria. A empresa de delicatessen Deutsche See, que abastece varejistas, bem como restaurantes e fornecedores, serve culinária molecular no buffet frio. Aperitivos como o pirulito Arctic Rose ou o rolo de lardo de cavala, selado com uma película fumada feita a partir do texturizante carragenina obtido a partir de algas, pretendem substituir o bom e velho salmão fumado e ao mesmo tempo melhorar a sua imagem ligeiramente poeirenta.
O laboratório de investigação da Nestlé também se ocupa da natureza molecular dos alimentos. Recentemente, o chocolate foi criado sem cacau, mas com tomates secos. O resultado é incrível: derrete na boca como chocolate, mas tem gosto de molho de tomate. Embora a Nestlé atualmente não tenha planos de produzir esta variante especial de chocolate, o físico da Nestlé Johan Ubbink tem certeza de que “os alimentos estão em constante evolução. Em algum momento, alguém inventou a maionese”.
A Technology Review resumiu mais de 200 receitas de culinária molecular na edição de aniversário do DVD que acompanha o livro.
Fonte: Hanôver [Heise]
