Estafilococos in-amadurecido salsichas cruas Ibérica
Pesquisadores da Universidade espanhola de Extremadura em Badajoz realizou um estudo sobre a ocorrência de estafilococos por in-amadurecidos salsichas cruas Ibérica. As salsichas são feitas na região da Extremadura com as tecnologias tradicionais e sem a adição de culturas iniciadoras. Isso permite que os próprios microorganismos propagação de carne, que, entre outras coisas, tem um papel importante no desenvolvimento de sabor, textura, e valor nutritivo de segurança. Tipo e número de estafilococos são influenciadas pelas condições de produção, nomeadamente através da pH eo valor aw. Através das suas enzimas catalase e nitrato-redutase, que neutralizar a ranço e promover a formação de cor típico curado vermelho. Eles também desempenham um papel na formação de sabor.
O conhecimento da microflora natural dessas salsichas é importante para monitorar e padronizar o amadurecimento e selecionar culturas iniciadoras adequadas.
Um total de 81 cepas de Staphylococcus de salchicón e chorizo de dois fabricantes foram isoladas e identificadas: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). A identificação foi realizada por meio de impressão digital de proteínas de células inteiras, análise da sequência de rRNA 16S e testes bioquímicos. A contagem de germes no produto (CFU / g) não foi relatada.
Contagens de células mais altas de S. saprophyticus também foram relatadas em salames italianos e gregos. A proporção relativamente alta de S. aureus é explicada pelo método de produção tradicional (sem starter). A elevada proporção de S. saprophyticus parece ser típica dos produtos aqui examinados, uma vez que outros estudos sobre enchidos tradicionais espanhóis crus encontraram S. xylosus em particular no produto acabado (FONTAN et al., 2007). Por outro lado, o método escolhido para o isolamento das cepas (incubação do meio de cultura a 37 ° C) pode ter resultado no isolamento predominantemente de S. saprophyticus e S. aureus.
De acordo com os autores, a impressão digital de proteínas provou ser um método rápido e preciso de identificar os isolados de Staphylococcus predominantes. Os resultados foram confirmados por meio da análise da sequência de rRNA 16S. No entanto, houve problemas com os testes bioquímicos (API Staph Gallery).
Do Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Informações práticas, página 219 - Agradecemos sua permissão.
O boletim é publicado pela Förderergesellschaft für Fleischforschung em Kulmbach e enviado gratuitamente aos 740 membros. A empresa de financiamento usa fundos consideráveis que são usados para o trabalho de pesquisa do Centro Federal de Pesquisa de Nutrição e Alimentos (BfEL), local de Kulmbach.
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Fonte: Kulmbach [KRÖCKEL]
