Segurança e qualidade de salames italianos com denominação de origem protegida

Fonte: Meat Science 79 (2008), 224-235.

Ao lado da Alemanha e da Espanha, a Itália é um dos países da Europa com maior variedade de produtos cárneos. Vinte produtos de carne italianos, incluindo quatro salames, têm atualmente uma denominação de origem protegida. Três desses quatro salames, Varzi, Brianza e Piacentino, foram microbiologicamente e quimicamente analisados ​​por pesquisadores de Bari, Teramo e Hohenheim.

As salsichas são feitas no norte da Itália (Lombardia, Emilia Romagna) a partir da carne de porcos locais. Carne e gordura são picadas após 24 horas de pré-resfriamento a 4 ° C, com os outros ingredientes (2,5% de sal, 0,35% de açúcar, 100 ou 200 ppm de nitrato de sódio ou potássio, 0,2% de ácido ascórbico ou ascorbato de sódio, pimenta preta , Alho ou alho líquido, vinho tinto, culturas iniciais) são misturados, colocados em intestinos finos de porco lavados com vinagre e depois fermentados (7-10 dias) e maturados (45 dias) de acordo com o tipo. Os valores de pH e aw das salsichas acabadas são 6,0-6,6 e 0,87-0,89.

Os embutidos diferiram no teor de água (42-48%), gordura (19-25%) e proteína total (25-37%), na concentração de nitrato (11-29 ppm) e em alguns parâmetros tecnológicos.

As condições microbiológicas eram essencialmente semelhantes, sendo as bactérias do ácido láctico dominadas por Lactobacillus sakei / curvatus e os estafilococos por Staphylococcus xylosus. Além disso, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus coryneformis também foram encontrados.

Varzi e Brianza Salamis foram feitos com a adição de culturas iniciais. Ambos continham altas concentrações e perfis comparáveis ​​de aminoácidos livres, que se correlacionavam com altas atividades de peptidase no extrato aquoso.

A clivagem de proteínas miofibrilares e proteólise secundária foram mais pronunciadas no Varzi por causa da fermentação mais longa a 23 ° - 25 ° C. A primeira etapa é essencialmente atribuída às próprias enzimas calpaína e catepsina da carne, enquanto as peptidases microbianas contribuem para aumentar a concentração de aminoácidos livres como parte da proteólise secundária.

Um total de 52 compostos voláteis, principalmente álcoois, aldeídos e terpenos, foram identificados. Com exceção dos terpenos, as maiores concentrações desses compostos foram encontradas em Varzi e Brianza. As concentrações de 1-propanol, 2-metil-butanal, 2-octanal, 2-propanona, ácido pentanóico, ácido etil-butanóico e alfa-thuja diferiram significativamente entre os três tipos de salsicha. O Varzi diferia dos outros dois tipos principalmente no conteúdo de etanol, 1-octen-3-ol e álcool isoamílico.

O 1-octen-3-ol da quebra dos hidroperóxidos de ipid é responsável pelo aroma de cogumelo do Varzi. Acima de tudo, os aldeídos resultam da oxidação de gordura, por exemplo, o hexanal dominante da oxidação de ácidos graxos insaturados, que exala um cheiro de folhas verdes. A impressão de sabor frutado maltado é provavelmente transmitida por 2 e 3-metil-butanal. As cetonas 2-pentanona (frutado, semelhante à acetona) e 2-heptanonas (frutado, queijo) são provavelmente também produtos de oxidação de ácidos graxos e geralmente se correlacionam com altas contagens bacterianas em Staphylococcus xylosus. O conteúdo de terpeno está relacionado principalmente aos condimentos usados ​​(pimenta, alho).

As proporções de ácidos graxos livres foram bastante semelhantes, com os ácidos oléico, palmítico, linoléico e esteárico dominando em todas as salsichas. As lipases da carne, que liberam principalmente os ácidos oleico e linoleico, são essencialmente importantes para sua formação.

A detecção de Enterobacteriaceae e estafilococos patogênicos em 10 g de salsicha foi negativa para os três tipos de salsicha. Os enterococos atingiram uma contagem bacteriana de 10⁵-10⁷ CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).

Do Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181 - Informações práticas, página 220 - Agradecemos sua permissão.

O boletim é publicado pela Förderergesellschaft für Fleischforschung em Kulmbach e enviado gratuitamente aos 740 membros. A empresa de financiamento usa fundos consideráveis ​​que são usados ​​para o trabalho de pesquisa do Centro Federal de Pesquisa de Nutrição e Alimentos (BfEL), local de Kulmbach.

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Fonte: KRÖCKEL [Kulmbach]