Proteína: de onde? Pelo que? Por quê?

Godesberg Nutrition Forum 2004

As proteínas desempenham um papel central em todos os organismos vivos. Eles assumem uma ampla variedade de tarefas e podem atuar como hormônios (insulina), contráteis (actina, miosina), protetores (anticorpos), armazenamento (albumina), estruturais (colágeno) e proteínas de transporte (hemoglobina). Nosso organismo pode converter carboidratos ingeridos em gorduras e proteínas em carboidratos. As proteínas do próprio corpo, por outro lado, só podem ser formadas a partir de proteínas fornecidas. A ingestão diária de proteínas é cerca de 10-15% da ingestão total de energia. Essa porcentagem de proteína mostra menos variabilidade do que a de gorduras e carboidratos. A proteína ingerida pode ser proveniente de origem animal ou vegetal. As proteínas animais podem ser divididas em escleroproteínas fibrilares, pouco solúveis em água, pouco digeríveis (queratina e colágeno na pele, cabelo e tendões) e esferoproteínas globulares, solúveis em água e facilmente digeríveis (albumina e globulinas no sangue). As proteínas vegetais incluem glutelinas e prolaminas. As glutelinas incluem glutenina (trigo), hordenina (cevada) e orzenina (arroz). As prolaminas são insolúveis em água, mas solúveis em soluções alcoólicas. As prolaminas incluem gliadina (trigo) e zeína (milho). O glúten que causa a doença celíaca é uma mistura de gliadina e glutenina.

Em um homem de 70 kg, o conteúdo de proteína é de aproximadamente 11 kg. Os músculos esqueléticos representam aproximadamente 45%, pele e sangue cada 15%, fígado e rins aproximadamente 10%, cérebro, pulmões, coração e ossos aproximadamente 30%. As proteínas actina, miosina, colágeno e hemoglobina representam quase 50% da massa proteica total, sendo o colágeno sozinho 25%.

As proteínas consistem em ?-aminoácidos (AA). Existem cerca de 20 AS proteinogênicos. Originalmente, estes foram divididos em 12 AS não essenciais (síntese endógena possível) e 8 essenciais (síntese endógena não possível). Recentemente eles foram divididos em AS dispensáveis, dispensáveis ​​condicionalmente e não dispensáveis. Isso inclui que certos AA sintetizados pelo próprio organismo não estão disponíveis em quantidades suficientes sob certas condições (crescimento, doença). Os aminoácidos essenciais incluem histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Dispensáveis ​​condicionalmente incluem arginina, cisteína, glutamina, glicina, prolina (taurina) e tirosina. Isso deixa alanina, aspartato, asparagina, glutamina e serina como AS dispensáveis. Os AA individuais não são usados ​​apenas para a síntese de proteínas, mas também de hormônios, neurotransmissores, pigmentos, nucleotídeos e muito mais.A síntese proteica adequada só é garantida se todos os aminoácidos estiverem disponíveis nas quantidades necessárias. Se apenas um AA estiver sub-representado, a síntese proteica ideal não pode ocorrer. A qualidade de uma proteína dietética é essencialmente determinada pelo seu conteúdo de aminoácidos essenciais.

Existem vários métodos para estimar a necessidade diária de proteínas e aminoácidos essenciais de uma pessoa. Estes incluem o método fatorial ou de balanço de nitrogênio para proteína ou o método de balanço de nitrogênio, os métodos de resposta de aminoácidos plasmáticos, oxidação direta de aminoácidos, o balanço de aminoácidos de 24 horas e o indicador de oxidação de aminoácidos. Usando esses métodos e levando em consideração certos intervalos de segurança estatísticos, as seguintes recomendações apropriadas para a idade podem ser feitas para as necessidades diárias de proteína:

   0 - 6 meses 1,52 g/kg/d
   7 - 12 meses 1,50 g/kg/d
   1 - 3 anos 1,10 g/kg/d ou 13 g/d
   4 - 8 anos 0,95 g/kg/d ou 19 g/d
   9 - 13 anos 0,95 g/kg/d ou 34 g/d
 14 - 18 anos 0,85 g/kg/d ou 52 g/d (m) ou 46 g/d (f)
 19 - 50 anos 0,80 g/kg/d ou 56 g/d (m) ou 46 g/d (f)
     > 50 anos 0,80 g/kg/d ou 56 g/d (m) ou 46 g/d (f)
 Gravidez/lactação 1,10 g/kg/d ou +25 g/d

No caso de aumento da atividade física, como treino de resistência ou musculação (treinamento de resistência), as recomendações variam, mas em geral pode-se dizer que não é necessária suplementação proteica adicional além das recomendações gerais.

Os vegetarianos que prestam atenção a uma ingestão equilibrada de proteínas com base em várias fontes vegetais e que também incluem ovos ou vários produtos lácteos na sua dieta não apresentam sintomas de deficiência proteica.

Nos primeiros dias de jejum prolongado, há um aumento da quebra de proteínas para garantir a produção e disponibilidade adequada de glicose para o cérebro. No entanto, isso cai ao mínimo nos dias seguintes, como resultado do aumento da eficiência do metabolismo das proteínas. Para minimizar a quebra de proteínas, o jejum modificado com carboidratos e proteínas é propagado hoje, com uma ingestão calórica diária inferior a 500 kcal.

Fonte: Bad Godesberg [Dr. médico Michael Boschmann, Franz Volkhard Klinik, Berlin-Buch]