Leite e produtos lácteos - é aqui que está o futuro

Godesberg Nutrition Forum 2004

O leite é um alimento que, devido ao seu alto teor de aminoácidos essenciais, é uma fonte protéica de alta qualidade para o homem. As proteínas do leite contidas têm uma ampla variedade de funções biológicas e possuem uma ampla gama de propriedades tecnofuncionais, como propriedades emulsificantes e espumantes favoráveis. As proteínas do leite são utilizadas em muitos alimentos, por exemplo, produtos de panificação, confeitaria, produtos de carne, etc., em particular devido às suas propriedades tecno-funcionais. Nesse ínterim, no entanto, novos e ampliados requisitos estão sendo colocados em alimentos que estão ligados a termos como alimentos de bem-estar / estilo de vida, suplementos dietéticos, alimentos de marca, pró, pré e simbióticos, nutracêuticos e até mesmo alimentos médicos. Pensando nisso, é importante desenvolver tecnologias com as quais as proteínas do leite possam ser obtidas da forma mais pura possível e com função biológica nativa.

As proteínas do leite são divididas em duas frações principais, caseínas e proteínas do soro de leite. Os primeiros são conhecidos por sua alta ligação ao cálcio e representam o material de partida para um grande número de peptídeos bioativos.A fração da proteína do soro de leite tem uma composição muito heterogênea e tem uma grande variedade de funções biológicas. inclui

• beta-lactoglobulina (ligação retionol, transportador de ácidos graxos), 
• alfa-lactalbumina (transportador de cálcio, imunomodulador, anticarcinogênico), 
• Lactoferrina (antimicrobiana, antioxidante, ligante de ferro, imunomoduladora)
• lactoperoxidase (antimicrobiana), 
• Imunoglobulinas (defesas imunológicas) e muitas outras.

Uma grande variedade de preparações de proteína do leite está disponível, mas geralmente não contêm as frações individuais da proteína do leite na forma pura. Até o momento, as frações puras têm sido obtidas principalmente por meio de processos físico-químicos combinados, o que, no entanto, pode resultar na perda da função biológica. Por exemplo, as caseínas podem ser obtidas com elevada pureza por precipitação ácida. No entanto, a chamada “caseína ácida” contém apenas alguns minerais e é insolúvel em água.

Usando novos processos, as proteínas do leite podem, pela primeira vez, ser separadas em caseína e fração de proteína de soro de leite usando meios puramente físicos. Isto acontece através de membranas com tamanho de poro definido, o que permite que as micelas de caseína, que têm cerca de 100-300 nm de tamanho, sejam separadas das proteínas do soro, que têm apenas 2-3 nm de tamanho. As caseínas “nativas” obtidas possuem sua estrutura micelar original e contêm fosfato de cálcio como no leite natural. Da mesma forma, a fração protéica do soro, tradicionalmente obtida a partir do soro utilizado na produção de queijos, é obtida em seu estado nativo e com alta funcionalidade por meio da tecnologia de separação por membranas. Outra característica especial da fração de proteína de soro de leite “nativa” é que falta o glicomacropeptídeo contido no soro de queijo. Isto torna o produto particularmente adequado para utilização em substitutos do leite materno para bebés prematuros.

Contudo, as frações proteicas do leite obtidas por processos de separação por membranas não são interessantes apenas para alimentos especiais ou funcionais. Existem também aplicações interessantes para a tecnologia de fabricação de queijos. Nitrato ou lisozima são adicionados ao queijo semiduro para evitar o crescimento de formadores de esporos microbianos, que estão contidos no leite e passados ​​para o queijo durante o processo de queijo. Se for utilizado leite microfiltrado com baixo teor de proteína de soro de leite para a fabricação de queijo, ele pode ser aquecido de maneira semelhante à produção de leite de longa vida, a fim de inativar termicamente os formadores de esporos, de modo que os aditivos possam ser dispensados.

No geral, a tecnologia de separação por membranas oferece um amplo potencial para novas preparações de proteínas do leite para uso em alimentos funcionais, bem como para a moderna tecnologia do leite para aumentar o valor sanitário dos produtos lácteos e gerar novos produtos.

Fonte: Bad Godesberg [Prof. Dr. Jörg Hinrichs, Universidade de Hohenheim]