Alergias: não mesmo?

Godesberg Nutrition Forum 2004

As doenças alérgicas causadas por alimentos incluem todos os grupos alimentares possíveis. Os alérgenos desencadeantes são geralmente proteínas de plantas e animais. Os sintomas clínicos incluem sintomas que variam de doenças leves a graves (rinite, conjuntivite, tosse, falta de ar, urticária, edema de Quincke, dermatite atópica, alergias enterais, urticária de contato, choque anafilático, etc.). A extensão dos sintomas clínicos não depende se a proteína é animal ou vegetal. A gravidade da reação alérgica também depende do nível individual de sensibilização do paciente. Além disso, a labilidade e a estabilidade ao calor determinam a extensão dos sintomas clínicos em caso de doença.

Embora haja poucas dúvidas de que a prevalência das doenças atópicas tenha aumentado nas últimas décadas, apenas estão disponíveis dados epidemiológicos limitados sobre a frequência das alergias alimentares. Isto deve-se, entre outras coisas, ao facto de as prevalências de determinados alergénios estarem associadas a diferentes grupos etários. Em lactentes e crianças pequenas, os alimentos que predominam são o leite de vaca e os ovos de galinha, enquanto os alergénios alimentares vegetais são dominantes nos adultos.

No caso das crianças, estima-se que cerca de 4% sofram de alergia ao leite de vaca e cerca de 7% de alergia ao ovo de galinha. Em crianças, 80 a 90% das crianças apresentam remissão espontânea da alergia ao leite de vaca aos 6 ou 8 anos de idade. O número de adultos alérgicos ao leite de vaca é estimado em cerca de 1,2%, valor significativamente inferior ao da intolerância à lactose.

As frações proteicas caseína (dominantes em adultos) e as proteínas do soro alfa-lactalbumina, beta-lactoglobulina e albumina sérica bovina são consideradas alérgenos significativos. Esta distinção é importante para a dietética porque se você tem alergia à caseína (não específica da espécie ou específica do leite de vaca), o leite de cabra, ovelha e égua também não é tolerado, enquanto pacientes com proteína de soro de leite podem mudar para outras espécies animais. Com sensibilização moderada ou baixa, muitos pacientes com alergia à proteína do soro de leite podem tolerar produtos lácteos de vaca aquecidos, enquanto com alergia à caseína, muitas vezes é necessário evitar completamente, mesmo em quantidades vestigiais, devido à alta estabilidade ao calor.

Pacientes nos quais não é possível comprovar alergia ao leite de vaca ou à caseína às vezes desenvolvem sintomas clínicos do que parece ser síndrome de alergia oral (SAO) como resultado do conteúdo de histamina em queijos de maturação muito longa, o que é de importância diagnóstica diferencial. A maioria dos adultos alérgicos ao leite de vaca pode tolerar bem a manteiga e o creme porque o teor de proteína nesses produtos é muito baixo e a perda adicional de alérgenos ocorre durante o cozimento.

A percentagem de sensibilização a outras proteínas animais (ovo de galinha, peixe, marisco, aves, carne bovina, suína e cordeiro) é bem inferior a 1% em adultos. As proteínas dos peixes são em grande parte estáveis ​​ao calor e estão entre os alérgenos potencialmente perigosos, assim como as proteínas dos mariscos. As alergias à carne são extremamente raras; os alérgenos da carne são em grande parte termolábeis. Quando se trata de ovos de galinha, o tempo que eles são aquecidos costuma ser crucial. Os principais alérgenos são o ovomucóide, que é particularmente estável ao calor, e a ovalbumina, que pode ser amplamente destruída a 80 °C. Todas as outras proteínas relevantes do ovo de galinha são lábeis ao calor.

O fornecimento de nutrientes em adultos no caso de alergia ao leite de vaca geralmente não é um problema alimentar em nossas latitudes. Recomendações especiais se aplicam a crianças.

Fonte: Bad Godesberg [Dr. médico. Claudia Thiel, Oberbruch]