Grandes cozinhas na tendência orgânica

Produtos orgânicos são usados ​​em cada terceira cozinha comercial - cozinha e gerenciamento são o fator decisivo

O "orgânico" está se tornando cada vez mais comum na alimentação fora de casa: um terço das cozinhas comerciais já utiliza produtos produzidos organicamente, de acordo com uma pesquisa representativa da Universidade de Hohenheim em nome do Programa Federal de Agricultura Orgânica. As grandes cozinhas para restauração comunitária poderiam tornar-se criadoras de tendências e tornar os produtos orgânicos saborosos para as massas - desde que a cozinha e a gestão apoiem o conceito inovador de restauração.

Os investigadores do Instituto Hohenheim de Ciências Sociais do Sector Agrícola perguntaram aos responsáveis ​​​​por 618 estabelecimentos de restauração pública e 676 cozinhas do sector da restauração se e em que medida utilizam ingredientes cultivados organicamente. 31 por cento dos inquiridos na restauração pública afirmaram utilizar alimentos certificados de acordo com o Regulamento Orgânico da CE. Ao fazê-lo, está a seguir a tendência dos consumidores privados que recorrem cada vez mais aos produtos biológicos graças ao selo orgânico estatal. Na restauração pública, as batatas, ovos, legumes e frutas cultivados organicamente são particularmente procurados e são adquiridos principalmente por razões de saúde, qualidade e ambientais.

Um número acima da média de alimentos biológicos já está a ser processado onde quer que o conceito de cozinha seja caracterizado por motivos como a saúde, a garantia do futuro e a ecologia, por exemplo em instalações de prevenção e reabilitação, creches e lares infantis. “Só se os produtos biológicos receberem apoio ‘de cima’ é que os alimentos biológicos se tornarão amplamente aceites noutras instalações de restauração comunitária”, afirma a cientista social Jana Rückert-John. O estudo mostrou que a gestão empresarial e de cozinha é solicitada principalmente a dar uma oportunidade aos produtos orgânicos na restauração comunitária. Também deve haver aceitação entre o pessoal da cozinha, os fornecedores e os hóspedes: “Os muitos intervenientes na restauração fora de casa têm de se unir, caso contrário perderão a tendência”, diz Rückert-John. O estudo mostra que os grossistas convencionais já se adaptaram bem à procura biológica: cerca de 30% dos produtos secos, lacticínios e produtos de carne e enchidos provenientes da agricultura biológica já são adquiridos através de grossistas convencionais.

Uma boa forma de explorar o “potencial orgânico” nas cozinhas de catering comercial são promoções especiais com ingredientes orgânicos individuais ou pratos orgânicos completos. 38 por cento das instalações pesquisadas utilizam componentes orgânicos individuais como parte das semanas de campanha, e mais de metade já utiliza regularmente ingredientes cultivados organicamente. “Estas empresas orgulham-se muito de poder oferecer aos seus hóspedes pratos biológicos de elevada qualidade. Há aqui um enorme potencial de inovação na restauração comunitária, porque a tendência para o biológico também oferece elevada qualidade gustativa e a oportunidade de tornar a oferta alimentar diversificada e variada. ." disse Christoph Reingen, chefe de serviços econômicos do WestLB AG em Düsseldorf.

Fonte: Bonn [BLE]