Gust în cuvinte, culori și forme

(DLG). Nu te poți certa despre gust când toată lumea vorbește aceeași limbă. Prin urmare, percepțiile senzoriale trebuie traduse într-un limbaj verbal și non-verbal care să servească drept bază pentru comunicare pentru toată lumea. Ziua alimentară senzorială a DLG (Societatea Germană de Agricultură) a ilustrat modul în care acest lucru poate fi realizat în practică. În Kronberg, Hesse, aproximativ 100 de experți din domeniile tehnologiei senzoriale alimentare, dezvoltarea produselor, managementul calității și marketing au discutat despre subiectul „Este pe vârful limbii”. Pentru prima dată, cunoștințele teoretice ar putea fi antrenate practic în degustări senzoriale prin elemente interactive.

În companie, comunicarea senzorială, adică schimbul de metode, proiecte sau profiluri de produs, trebuie să lucreze între departamente, astfel încât toată lumea, de la dezvoltatorii de produse până la experți în marketing, să vorbească aceeași limbă. Tehnicianul alimentar și reprezentantul senzorial Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) a descris modul în care lucrurile arată diferit în practică. Principala problemă pe care o vede este că „tehnologia senzorilor este adesea subestimată de alte departamente”. Includerea tehnologiei senzoriale alimentare în diverse standarde alimentare, precum IFS Food, BRC sau ISO 22000, îi va spori importanța în companii. Acest lucru îl face parte integrantă a analizei alimentelor. Acesta ar trebui folosit. Potrivit vorbitorului, este absolut necesar un manual al senzorului intern care dezvoltă, definește și oferă referințe la vocabularul specific companiei. Aceasta înseamnă că senzațiile senzoriale sunt documentate într-o formă reproductibilă sub forma unei „amprente senzoriale” ca parte a rețetelor. Formularea profesională presupune o metodologie adecvată pentru colectarea și evaluarea datelor senzoriale obiective și subiective.

Metode rapide
Pe lângă testele de diferență, procedurile de testare analitică includ și teste senzoriale descriptive sau descriptive. Conform cuvintelor Dr. Eva Derndorfer, expert senzorial, consultant și lector din Viena, înregistrează și măsoară percepțiile și sentimentele umane atunci când consumă alimente. Tendința este pentru metode rapide sau proceduri pe termen scurt în care consumatorii descriu direct produsele prezentate și trebuie să efectueze evaluări hedonice în același test, cum ar fi: B. cu CATA (= bifați tot ce se aplică). Metodele rapide reduc semnificativ timpul și efortul financiar necesar unui panou descriptiv și, prin urmare, sunt potrivite în special pentru companiile mai mici. Rezultatele sunt mai puțin precise, dar suficiente pentru multe întrebări. Integrarea directă a percepțiilor și preferințelor consumatorilor testatori se dovedește a fi avantajoasă deoarece aceste constatări oferă informații relevante pentru decizia despre produse și calitatea lor senzorială în competiția economică. Un exercițiu practic în care toți participanții au fost rugați să sorteze ciocolata neagră în funcție de asemănarea gustului a arătat că subiecții de testare neantrenați pot fi utilizați și pentru metode de similaritate, cum ar fi sortarea.

Pâinea este cult
Jörg Schmid, somelier de pâine și director general al brutăriei Schmid din Gomaringen, s-a prezentat drept un ambasador al bunului gust. El a ilustrat modul în care expertiza tehnică și marketingul senzorial pot fi folosite pentru a se adresa cu succes consumatorilor. Pentru a da pâinii o nouă valoare, a patra generație de maeștri brutari ia drumuri neconvenționale. Nu numai că vorbește constant de magazine specializate în loc de sucursale și de colecții în loc de sortimente sau specialități în loc de produse. De asemenea, este capabil să-și traducă entuziasmul pentru pâine într-un limbaj înflorit, senzorial, care nu este cu nimic inferior celui al vinului. Membrul echipei naționale de panificație a Germaniei a fost întotdeauna enervat că, spre deosebire de sucul de struguri, pâinea este întotdeauna descrisă ca fiind „bună sau gustoasă” sau „ca o bază potrivită”. Exact asta l-a motivat să se pregătească pentru a deveni somelier de pâine în timp ce lucrează. Îmbinarea alimentelor este deosebit de importantă pentru șvabul care se pricepe la media. Știe exact ce profil de aromă se potrivește cu ce tip de pâine. Clienții săi apreciază această expertiză și cumpără de la el vinul potrivit pentru pâinea lor.
 
Imagine senzorială a vinului
Martin Darting, antrenor de sommelieri IHK, Wachenheim, a demonstrat cu „imaginile sale senzoriale de vin” că impresiile senzoriale pot fi reproduse clar și non-verbal. Fiecărei senzații pe care o declanșează un anumit ingredient (vin) i se poate atribui o combinație de culoare și formă corespunzătoare. Când sunt întrebați „Ce culoare este dulceața”, majoritatea oamenilor răspund de la galben la roșu; Gustul acru este descris ca fiind galben până la verde, iar substanțele cu gust amar sunt descrise ca maro. Gustul dulce este descris ca rotund sau moale, iar gustul acru este ascuțit sau colțoșar. Potrivit Darting, aceste asocieri sunt experimentate în mod foarte similar de către toți oamenii. Ele sunt probabil cauzate de stimularea multiplă paralelă a diferitelor zone ale creierului și asigură asocieri stereotipe culoare-formă-gust-miros. Această asemănare în percepție servește drept bază pentru designul culorii și formei imaginilor senzoriale de vin. Dacă alocați sistematic anumite culori și forme tuturor senzațiilor gustative, olfactive și haptice și țineți cont de dinamica acestora, obțineți cheia pentru a crea o imagine senzorială a vinului. Metoda permite o rată de recunoaștere de până la 80% chiar și pentru băutorii de vin fără pregătire senzorială. „Dacă cuiva îi place poza, vinul va avea și un gust bun”, spune Darting, căruia îi place, prin urmare, să invite oamenii la un „vinisaj” în loc de o degustare clasică de vin. Potrivit acestuia, imaginile senzoriale sunt potrivite și ca etichete de vin. „Acest lucru creează un acces intuitiv și emoțional la conținut.” Imaginile senzoriale pot fi create și cu alte alimente, cum ar fi carnea și produsele de copt sau uleiurile de gătit.
 
prof. dr. Dipayan Biswas, Universitatea din Florida de Sud, a folosit numeroase proiecte pentru a ilustra importanța tot mai mare a branding-ului senzorial și a marketingului și a designului de produse multi-senzorial. Potrivit acestuia, marketingul parfumului are o influență majoră asupra deciziilor de cumpărare și consum ale consumatorilor, atât în ​​retail, cât și în industria de catering.
 
Prezentarea premiului DLG Sensor Technology Award
În cadrul Zilei DLG Sensory Food, „DLG Sensory Award 2017” a fost acordat lui Tarek Butt (HAW Hamburg), care a lucrat pe probleme metodologice senzoriale în uleiurile de gătit. Prin Premiul Senzorial, care este prezentat anual, DLG promovează angajamentul științific excepțional în domeniul științei senzoriale a alimentelor. Pe lângă calitatea sa științifică, activitatea de cercetare a lui Butt se caracterizează prin beneficiul său practic ridicat pentru industria alimentară.

Vorbitori și moderator ai Zilei Senzoriale a Alimentelor DLG 2017 (de la stânga la dreapta): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, prof. dr. Jörg Meier (moderator), prof. dr. Dipayan Biswas.

sursa: DLG