Cum se face salam în două zile

Premiu pentru noul sistem de cârnați cruzi

Mare recunoaștere pentru „Sistemul de cârnați cruzi Ferma Quick” de la Van Hees GmbH din Walluf: a câștigat premiul internațional FoodTec în argint. Ceremonia de premiere va avea loc pe 27 martie 2012, în cadrul Anuga FoodTec, târgul internațional de tehnologie pentru alimente și băuturi, la Köln.

Două săptămâni era înainte minimul necesar pentru a se coace salam. Dar acum se poate face în două zile: Van Hees GmbH a înregistrat brevetul corespunzător pentru un proces de fabricație și o combinație de ingrediente numită „Sistem de cârnați cruzi Ferma Quick”.

Când sistemul a fost prezentat pentru prima dată la un seminar industrial, experților cu experiență în mezeluri crude cu greu le venea să creadă. Nu numai că timpul de producție extrem de scurt era până acum de neconceput, ci și faptul că salamul este învelit într-o carcasă sterilă. Totul este strâns legat.

Cârnatul crud este făcut în mod tradițional din carne crudă care este îmbătrânită și uscată timp de câteva săptămâni. Timpul lung de coacere și pierderea în greutate reprezintă un factor de cost ridicat, care este deosebit de important pentru produsele de bază de calitate simplă. Tehnologii de la VAN HEES au dezvoltat așadar un proces în care cârnații cruzi pot fi produse nu numai mai rapid, ci și cu zece la sută mai ieftin decât produsele comparabile. Ei au găsit modalități de a efectua uscarea în carcasa sterilă înainte de umplere și au dezvoltat aditivi și condimente de calitate specială pentru formula numită Primal Ferma Quick.

Dezvoltarea „sistemului de cârnați cruzi Ferma Quick” a fost precedată de multe luni de cercetare și testare. Tehnologii au avut un ghid perfect: așa-numitul concept de obstacol, care a fost dezvoltat de profesorul Lothar Leistner în anii 70 și care se ocupă de factorii microbiologici și chimici care influențează stabilitatea și durata de valabilitate a unui produs. Printre altele, au investigat modul în care aditivii Van Hees pot fi utilizați pentru a reduce valoarea aw într-o asemenea măsură încât să prevină alterarea. Și au analizat celelalte obstacole, cum ar fi valoarea pH-ului, conservantul, depozitarea sau flora bacteriană.

Rezultatul a fost o acoperire diferită pentru cârnații cruzi, o metodă neobișnuită de uscare și o nouă rețetă:

Prima componentă a noului sistem: Cârnatul crud este umplut în carcasă sterilă, deoarece umezeala nu pătrunde din interior spre exterior, nu există acoperiri de suprafață, iar produsul nu devine mucegăit sau gri. Un alt avantaj este prețul, deoarece o carcasă fibroasă costă de zece ori mai mult.

A doua componentă: Deoarece salamul nu se poate usca în carcasa sterilă, a trebuit să se găsească o modalitate de a anticipa uscarea. Prin urmare, se folosește carne liofilizată, ceea ce corespunde unei rate de uscare de aproximativ nouă procente. În plus, produsul conține o cantitate relativ mare de substanțe uscate precum făina de muștar la trei procente - cu cât sunt mai multe substanțe uscate, cu atât mai puțină umiditate este în produs. Și cu cât este mai puțină umiditate, cu atât este mai stabilă.

A treia componentă se referă la formulare. La începutul producției unui salam normal, conținutul de grăsime este de doar 24 până la 25 la sută. Datorită pierderii de apă și creșterii concentrației asociate de proteine ​​și grăsimi, acest conținut de grăsime în produsul final crește la aproximativ 34 până la 35 la sută. În noul sistem de cârnați cruzi, acest conținut de grăsime este deja anticipat în rețetă; componentele de grăsime sunt dozate atât de mare încât valorile analitice ale produsului final sunt date de la început. Când masa de cârnați crud intră în carcasă, aceasta are deja valorile analitice ale unui produs care s-a maturizat timp de 14 zile. Valoarea aw este 0,94, ceea ce corespunde valorii bunurilor de bază de calitate medie.

Procesul de tăiere a fost de asemenea modificat: în prima fază, celulele musculare sunt descompuse și proteina este expusă. Proteina poate apoi lega aminoacizii astfel încât să se obțină puterea dorită. De asemenea, este neobișnuit să lăsați faza de carne slabă să se desfășoare relativ lin în prima fază de producție. Acest lucru se face pentru a oferi o țintă pentru transglutaminază, una dintre componentele structurii și rezistenței.

„Cu acest nou sistem de cârnați cruzi, nu vrem să diminuăm sau să distrugem nicio cultură de salam”, subliniază Rolf Häussler, șeful departamentului de dezvoltare a produselor Van Hees. „Mai degrabă, vrem să folosim soluții tehnologice pentru probleme pentru a deschide posibilități suplimentare pentru producția de cârnați cruzi.” Avantajele pentru producătorul de cârnați cruzi sunt de fapt multiple: producția este mai rapidă și mai rentabilă, costurile de înveliș sunt mai mici, nu există acoperiri de suprafață, cârnatul crud poate fi produs fără cameră de coacere etc. economisește echipamente și investiții, nu există depozitare sau pierderi în greutate, pizza nu formează o formă de „pălărie”, timpii de livrare sunt scurtați semnificativ și nu există coacere. erori. Și mai presus de toate, sistemele Primal garantează o producție sigură.

Răspunsul inițial din partea producătorilor din Germania a fost foarte pozitiv. Există un sentiment de noi oportunități de producție pentru mărfuri de export aici, pentru a putea concura cu producătorii low-cost din străinătate. În același timp, Van Hees vede un grup țintă principal în țările est-europene care nu au oportunitățile adecvate de maturare. Producătorii de pizza și-au semnalat deja interesul. În cele din urmă, nu poate fi exclus ca alături de produsele tradiționale să poată apărea un nou nivel de calitate pentru salam, în special în sectorul discount.

Sursa: Walluf [ Van Hees ]