Importanța tehnologiei senzorilor pentru alimente este în creștere

(DLG). Stabilirea asigurării calității senzoriale în companiile de producție este în creștere datorită cerințelor diferitelor standarde alimentare. Aceasta înseamnă că tehnologia senzorială alimentară devine din ce în ce mai importantă. Acest lucru generează o mare nevoie de formare și va duce la o diferențiere suplimentară a instrumentelor metodologice. Aceasta este încheierea Zilei Alimentației Senzoriale din acest an a DLG (Societatea Germană de Agricultură) din Kronberg, Hesse. Experți din domeniile tehnologiei senzoriale alimentare, dezvoltarea produselor, managementul calității și marketing au discutat subiectul „De la idee la succesul pieței: metode senzoriale în practică”.

Pe măsură ce cerințele consumatorilor pentru alimente continuă să crească și să devină mai diverse, sarcinile tehnologiei senzoriale alimentare se schimbă. Multe companii de producție înființează asigurarea calității senzoriale sau o extind pe cea existentă. De asemenea, tehnologia senzorială alimentară devine din ce în ce mai profesională în companiile mici și mijlocii și, prin urmare, devine din ce în ce mai importantă de-a lungul întregului lanț de producție, a raportat Christoph Sippel, Eurofins (Hamburg).
Potrivit auditorului Ute Wedding, readL.media (Borken), motivul acestei dezvoltări este că diversele standarde globale de siguranță și calitate, cum ar fi IFS Food, Cash & Carry, Broker sau BRC (British Retail Consortium) și ISO 22000, includ senzori. tehnologia ca parte integrantă a analizei alimentelor. Această dezvoltare creează o mare nevoie de formare în companii și retaileri, ceea ce a crescut semnificativ și cerințele pentru laboratoarele comerciale. Metodele senzoriale acreditate sunt acum parte standard a comenzilor de analiză din laboratoarele comerciale, a raportat Sippel din practica sa zilnică.
 
Problemele senzoriale din ce în ce mai complexe variază de la simple teste descriptive sau rapoarte de experți ca parte a testului de comercializare, până la analize conform specificațiilor sau standardelor de calitate, până la proiecte detaliate ca parte a asigurării calității senzoriale. De asemenea, sunt comandate crearea de specificații senzoriale și teste regulate de calitate senzorială. Laboratoarele comerciale acționează din ce în ce mai mult ca institute de testare neutre sau ca intermediari între producători și comercianți cu amănuntul. Accentul este adesea pus pe opinii diferite despre standardele de calitate sau revizuirea specificațiilor senzoriale.
 
Nevoia de formare continuă este în creștere
Nevoia de formare și seminarii privind știința senzorială alimentară va continua să crească. Comercianții cu amănuntul și companiile de producție doresc în primul rând pregătire senzorială de bază, informații aprofundate despre recunoașterea calităților și soiurilor, cunoștințe despre tehnologie și produse și informații despre cerințele legale. În practică, însă, sunt necesare soluții pragmatice. Deoarece standardele pentru formarea examinatorilor (DIN EN ISO 8586) sunt de obicei prea complicate sau necesită prea mult timp. De aceea, potrivit Sippel, există o mare dorință pentru opțiuni mai simple pentru formarea personalului. Lisa Klein, Unilever Germania, a confirmat că atât tehnologia senzorilor de experți, cât și cea a consumatorilor devin din ce în ce mai importante. Profesionalizarea continuă a muncii practice prin instruire regulată și implicare activă cu metodele științifice în schimbare pentru evaluarea senzorială a alimentelor este o chestiune de la sine înțeleasă într-o companie multinațională. De aceea, Unilever menține și un contact strâns cu universitățile.
 
Potrivit lui Klein, evaluările senzoriale ale calității alimentelor sunt completate continuu cu întrebări suplimentare. Acestea pot fi de natură conceptuală a produsului (de exemplu, profiluri de produse sau arome), pot fi legate de analiza preferințelor de produse în rândul grupurilor de consumatori din țările respective sau pot fi legate de dinamica variată a pieței. La Unilever, departamente întregi ale companiei și echipe interdisciplinare de specialiști se ocupă de probleme senzoriale și de metode de testare noi, din ce în ce mai sofisticate. Silvia Peleteiro, Leatherhead Food Research, a ilustrat cât de mult s-au diferențiat instrumentele metodologice de analiză a calității senzoriale a alimentelor în ultimii ani, folosind exemplul metodelor de profilare rapidă, adică metode rapide de înregistrare a proprietăților senzoriale ale produselor. Chiar dacă presupune o diferențiere metodologică ulterioară, principiul esențial rămâne: separarea în sisteme senzoriale analitice și hedonice. În centrul analizei senzoriale analitice se află paneluri de experți, adică testeri instruiți care formulează o descriere obiectivă a caracteristicilor senzoriale ale unui produs. În schimb, știința senzorială hedonică include metode în care sunt înregistrate evaluări subiective ale consumatorilor needucați. Aceasta se întreabă despre sentimentele holistice, intuitive, non-analitice ale consumatorilor față de un produs.
 
Pentru maestrul brutar Peter Steinhoff, manager de panificație și dezvoltator de produse la Märkisches Landbrot (Berlin), cel mai important aspect în discuția privind calitatea este clientul. Oricine dorește să producă calitate trebuie să țină mereu cont de dorințele clienților săi și să verifice în mod regulat dacă produsul corespunde în continuare așteptărilor lor în ceea ce privește calitatea. Analiza senzorială zilnică este, de asemenea, foarte importantă în companiile mijlocii. Pentru a-și dezvolta în continuare propria calitate a produsului, Steinhoff recomandă stabilirea unor standarde de calitate care sunt verificate zilnic și regulat, control extern al calității, cum ar fi participarea la testele de calitate DLG, care previne orbirea operațională și permite o evaluare calitativă a concurenților.  
 
Concluzie
Consumatorii au cerințe din ce în ce mai mari de calitate la alimente. Implementarea tehnologiei moderne de senzori pentru alimente în lanțul de proces al companiilor mici și mari creează conținut informațional pe care alte metode fizico-chimice nu îl pot oferi singure. De aceea, testele de calitate senzorială sunt acum o parte integrantă a analizei alimentelor în multe standarde alimentare pentru a monitoriza și a asigura calitatea definită a produsului.

#Legendă:
Vorbitori și moderatori la Ziua Alimentației senzoriale DLG 2016 din Kronberg (de la stânga la dreapta):
prof. dr. Dietlind Hanrieder, Lisa Klein, prof. dr. Jörg Meier, prof. dr. Michael Doßmann, Ute Wedding, Peter Steinhoff și Christoph Sippel. Foto: DLG