Auxiliari în producția de alimente
(ajutor) – Aditivii cu un număr E trebuie să fie enumerați în lista ingredientelor. Cu toate acestea, alimentele pot conține în mod legal aditivi despre care consumatorii nu cunosc. Legislația UE nu clasifică substanțele auxiliare tehnice de procesare, inclusiv majoritatea enzimelor, ca aditivi - deci nu trebuie să fie pe etichetă. Astfel de mijloace facilitează sau accelerează producția industrială de alimente, de exemplu curățarea mecanică a cartofilor. Solvenții îndepărtează substanțele amare din cafea și ceai, iar agenții anti-spumă asigură procese netede în producția de băuturi. Alte ajutoare previne cristalizarea umpluturilor de marțipan și de cofetărie.
Spre deosebire de aditivi, ajutoarele tehnice trebuie îndepărtate din nou sau cel puțin să nu fie active, de exemplu prin căldură în timpul coacerii. Cu toate acestea, urme ale acestuia sunt adesea prezente în alimente. Un exemplu este patiseria, care poate fi separată de formele și tăvile de copt mai ușor și fără deteriorare, folosind agenți de desfacere a mucegaiului. Astfel de reziduuri sunt permise prin lege atâta timp cât sunt inevitabile și substanțele din aliment în sine nu mai au un efect tehnologic. Dar aceasta este adesea mai mult o dorință decât o realitate, deoarece efectul rămâne de fapt adesea. O șuncă lipicioasă nu ar fi devenit niciodată o șuncă lipicioasă fără enzimele care acționează ca „clei de carne”. Doar enzima transglutaminaza leagă împreună proteinele din părțile de carne. Astfel obțineți discuri cu un diametru uniform. De asemenea, enzima poate îmbunătăți textura și chiar gustul. Face cârnații fierți mai crocanți sau îmbunătățește fermitatea și aroma cărnii tocate pentru hamburgeri. În iaurturile cu conținut scăzut de grăsimi, enzimele simulează un conținut mai mare de grăsimi, deoarece modifică capacitatea și consistența de reținere a apei.
Indiferent dacă vin, bere sau suc de fructe, enzimele și alte ajutoare tehnice sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă în producția de băuturi. Ele descompun turbiditatea și scurtează procesul de malț pentru bere. Polivinilpolipirolidona din plastic (PVPP) filtrează substanțele tulburi din bere și poate face un vin inferior încă vânzabil. Un studiu de la Universitatea Tehnică din München a arătat că reziduurile pot fi detectate în bere. Dezinfectantul dicarbonat de metil lasă, de asemenea, produse de degradare în urmă în băuturile care sunt umplute în sticle de plastic PET. Este folosit pentru sterilizare deoarece sticlele PET nu pot fi încălzite la temperaturi ridicate.
Astăzi, produsele de panificație fabricate industrial nu se mai pot lipsi de enzime, deoarece fac aluatul prietenos cu mașinile, îmbunătățesc retenția gazului și scurtează timpul de creștere. Ele asigură, de asemenea, o crustă bună, culoare intensă și o perioadă de valabilitate și mai lungă. Și aici, enzimele din produsul finit mai au un efect tehnic - la fel ca emulgatorii, conservanții sau agenții de ridicare. Cu toate acestea, aceștia ar trebui să fie etichetați ca aditivi cu un număr E. Și în vremurile consumatorilor care apreciază „fără de”, producătorii de alimente doresc în mod natural să mențină lista de ingrediente cât mai scurtă posibil.
sursa: http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html
