Izolate proteice din carne de curcan obținută mecanic
Resturile de carne obținute mecanic din carcase sau oase de curcan (carne separată mecanic de curcan) are un conținut mai mare de țesut conjunctiv, grăsime, calciu și pigmenți hem decât țesutul muscular fiziologic, ceea ce limitează adecvarea acestui material pentru prelucrare. Prin urmare, scopul autorilor a fost de a obține un produs proteic de calitate superioară pentru procesare folosind o metodă de purificare și procesare similară cu cea utilizată în producția de surimi din materie primă de pește inferioară (Y. LIANG, HO HULTIN: Functional protein isolates from mechanical). curcan dezosat prin solubilizare alcalina cu precipitare izoelectrica). Încercările de a aplica tehnologia surimi direct păsărilor de curte separate mecanic au eșuat. Produsele rezultate au fost gri, au format doar structuri slabe de gel și au un miros diferit.
În studiul de față, izolate proteice au fost obținute din două loturi diferite de carne de curcan separată mecanic (tocată grosier și fin). În acest scop, materialul a fost dizolvat într-un mediu alcalin, apos și apoi a fost efectuată o precipitare izoelectrică a proteinei. Gelurile au fost preparate din proteine prin încălzire cu adăugarea de sare comună și bicarbonat de sodiu pentru a neutraliza pH-ul.
Rezultatele au arătat că prin metoda utilizată s-au putut obține izolate proteice cu o compoziție chimică constantă, indiferent de compoziția chimică a materiei prime (proteine, grăsimi, apă, țesut conjunctiv, conținut de calciu). Conținutul de grăsime al materiei prime (10,8% pentru MSM tocat grosier și 19,3% pentru MSM tocat fin) și conținutul de calciu (108,2 și 70,4 mg/100 g) au fost reduse la 0,9 și 1,0, respectiv % grăsime și 5,2 și 4,5 mg calciu la 100 g redus. Solubilitatea proteinei în soluție alcalină (pH 10,8) a fost între 76,4% și 79,6%. Randamentul total de proteine (= proteine solubile minus proteinele neprecipitate în timpul precipitării izoelectrice) a fost între 62,2% și 63,9%. Gelurile au prezentat o legare mare a apei (< 1% pierderi de gătit), motiv suspectat a fi o concentrație de proteine miofibrilare. Gelurile obținute din proteine din carne separată mecanic măcinată grosier au arătat rezistența gelului mai mare în comparație cu gelurile din proteine din carne separată mecanic măcinată fin (964 g, 1020 g până la 719 g, 790 g). Valorile pentru luminozitate (valori L) au fost între 55,7 și 58,1, valorile a (componentă roșie) între 3,1 și 3,5.
Pe scurt, se poate afirma că se pot produce izolate proteice cu conținut scăzut de grăsimi, colagen și calciu și proprietăți bune de formare a gelului din carne de curcan separată mecanic, obținută prin diferite tehnici de separare, prin dizolvarea acesteia într-un mediu alcalin și izoelectric. precipitare.
Sursa: Kulmbach [ TROEGER ]
