Carne între plăcere și risc
A 39-a Săptămână Kulmbach a Centrului Federal de Cercetare pentru Nutriție
În perioada 4-5 mai 2004, a 39-a Săptămâna Kulmbach a avut loc în clădirea Institutului Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație (BFEL), site-ul Kulmbach. Cu 250 de participanți din 7 țări, capacitățile spațiale ale organizatorilor au fost epuizate. 11 prelegeri de specialitate pe teme generale de cercetare a cărnii și schimbul dintre știință și practică pe tema „Teewurst – Un produs riscant?” a arătat gama de lucrări de cercetare la Institutul de Cercetare Kulmbach.
În discursul său de deschidere, șeful provizoriu al Institutului Federal de Cercetare Alimentară (BFEL), subsecretarul Fritz Johannes, a subliniat diversitatea și actualitatea Săptămânii Kulmbach din acest an. „Dar sunt deosebit de mulțumit de sprijinul regional impresionant, în special din partea industriei alimentare, pe care instituția noastră îl primește pe site-ul Kulmbach”, a adăugat el, referindu-se la prezența plină de viață a aleșilor locali. Prima prelegere a arătat clar cât de mult constă valoarea cercetării federale în continuitatea sa: Dr. Milan Ristic a raportat despre 30 de ani de cercetare de calitate asupra cărnii și ouălor de pasăre. O schimbare aproape de necrezut în performanța genetică a animalelor și în metodele de îngrășare a modelat această epocă lungă. „Dar cel mai mare merit este că am reușit să menținem calitatea cărnii de pasăre”, a rezumat omul de știință. Spre deosebire de aceasta, dr. În următoarea prelegere, Wolfgang Branscheid aruncă o privire asupra aspectelor de risc ale producției de carne. Un sondaj de experți în cooperare cu Universitatea din Göttingen a dus la o evaluare a modului în care riscurile din sectorul cărnii s-ar putea dezvolta în viitor. După aceea, multe lucruri vor deveni din ce în ce mai ușor de controlat, deoarece progresul tehnic se instalează. Cu toate acestea, discuțiile publice pe termen lung rămân inevitabile, afectând domenii precum ingineria genetică, metodele de ameliorare, dar și provocările la adresa igienei în contextul globalizării și al numărului tot mai mare de noi agenți patogeni ai bolilor animale. Sănătatea a fost privită foarte diferit de Dr. Karl-Otto Honikel, mențiunile nutriționale și de sănătate pentru carne și produse din carne au fost subiectul său. Ceea ce poate fi găsit pe etichetă este preocuparea consumatorului, iar UE consideră că este nevoie de reglementare. Este deja previzibil că afirmațiile legate de sănătate vor fi greu de realizat. „Așa că profitați de ocazie pentru a evidenția beneficiile nutriționale ale produselor dumneavoastră”, a încurajat Honikel procesatorii de carne. De la energie redusă la sărac în grăsimi la bogat în proteine, vitamine și minerale, multe afirmații sunt posibile.
Un set ulterior de subiecte a tratat probleme actuale ale calității cărnii de porc. Unii se vor fi întrebat de noua ediție a cărnii PSE palide, moale și apoase. „În ciuda remedierii stresului genetic, acest defect de carne încă intră pe ușa din spate”, a avertizat dr. Monika Altmann de la Universitatea din Halle. Decisiv pentru aceasta este musculatura puternică a animalelor, mai ales în legătură cu o greutate mare de sacrificare. Peste 15% dintre astfel de animale dau motive pentru o plângere. Dacă te gândești la calitatea cărnii de porc, ajungi rapid la conținutul de grăsime intramusculară. Reprezintă sucul și frăgezimea cărnii, dar în același timp și o problemă metodologică majoră: încă nu a fost găsită o metodă de determinare rapidă care să poată fi folosită în practică. „Ecurile cu ultrasunete spun mai multe”, a declarat Dr. Daniel Mörlein de la Univ. Halle, adică: Aparatele cu ultrasunete folosite în tehnologia medicală permit evaluări, asemănătoare spectrelor de lumină, care oferă concluzii sigure despre conținutul de grăsime intramusculară a secțiunii expuse la ultrasunete. Metoda, care este acum aproape gata de utilizare în estimarea valorii de reproducere, ar putea avea viitor și în abatoare. O problemă veche, dar niciodată pe deplin rezolvată, a calității cărnii de porc l-a cuprins pe Dr. Klaus Fischer: „Porcii mai bătrâni au un gust mai bun... chiar oare?” A fost întrebarea lui. Și răspunsul: chiar da, dar diferența este atât de mică încât nu merită banii.
Valori adăugate mai mari, pe de altă parte, pot fi obținute cu produsele de prelucrare. dr Pentru prima dată, Wolf-Dietrich Müller a demonstrat posibilități speciale în prelucrarea cărnii locale de cerb roșu și de cerb. Produsele crude curate, cârnații fierți îmbogățiți cu ulei de floarea soarelui și grăsime vegetală în loc de slănină de porc în cârnați sălbatici cruzi sunt idei noi de produse care reprezintă o alimentație sănătoasă și gustoasă. Faptul că prelucrarea include și conservarea a făcut ca Dr. Peter Nitsch clar pentru public. Măsurătorile sale cu senzori pentru controlul efectelor germicide în fabricarea conservelor vor putea oferi o siguranță suplimentară în procesarea produsului.
Setul final de subiecte a revenit din nou la siguranța alimentară. Chiar și determinarea speciilor de animale în produsele din carne, care anterior era concepută diferit, acum aparține acestui domeniu. Chimistul alimentar Ronaldo Binke a reușit să arate că, în ciuda problemelor metodologice majore, identificarea speciilor de animale permite o cuantificare suficientă a contaminării cu o specie de animale mai puțin dorită în comparație cu proporțiile care determină valoarea.
O dimensiune cu totul diferită a riscurilor apare cu contaminanții, care au făcut obiectul ultimelor două prezentări. dr Wolfgang Jira s-a ocupat de „hidrocarburile aromatice policiclice” (PAH), care sunt produse atunci când orice substanță organică este arsă și, de asemenea, la fumat. Corpul pare să se înțeleagă bine cu majoritatea acestor substanțe. Cu toate acestea, din 2003 UE a specificat niveluri maxime pentru HAP în aromele de fum. Cu toate acestea, este de remarcat faptul că conținutul acestor hidrocarburi în produsele din carne a scăzut deja considerabil ca urmare a măsurilor luate de producători. Coarda finală a fost stabilită de Dr. Karl-Heinz Schwind cu rezultate privind intrarea dioxinelor în furaje și alimente. Potrivit acesteia, mai mult de jumătate din dioxina absorbită în Germania provine din lapte, carnea și produsele din carne contribuie cu doar aproximativ 15%. „Cu toate acestea, știm încă prea puține”, a concluzionat omul de știință de la Kulmbach, „pentru a găsi pe deplin sursele de contaminare”.
Pentru coordonatorul de șantier al institutului de cercetare din Kulmbach, Dr. Karl-Otto Honikel a oferit un rezumat satisfăcător al prelegerilor de specialitate. El a acordat o prioritate deosebită participării unui număr de institute externe. „Incorporarea în comunitatea științifică, de asemenea, cu mult dincolo de regiune, este un plus puternic pentru munca noastră”, a subliniat el. Și va fi creată și baza pentru cel de-al 40-lea Kulmbacher Woche de anul viitor, rămâne de completat.
Sursa: Kulmbach [ Prof. Dr. Wolfgang Branscheid]
