A 39-a Săptămână Kulmbach: Teewurst - un produs riscant?
O întâlnire de lucru între știință și practică
Șeful Institutului de Microbiologie și Toxicologie de la Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație, Dr. dr Manfred Gareis organizează, dar o întâlnire de lucru. „Există de lucru în spatele rezultatelor noastre și mai este mult de lucru în fața noastră”, a remarcat microbiologul. Din punct de vedere practic, subiectul „Teewurst” implică întotdeauna riscuri. Cu toate acestea, dacă acest lucru duce în cele din urmă la un produs de risc ar trebui clarificat la conferința organizată în plus față de Săptămâna Kulmbach.În introducerea sa în subiect, dr. dr Gareis, de ce Teewurst este un produs critic. Bogat în proteine și apă disponibilă, Teewurst cu boabele sale fine oferă terenul ideal de reproducere pentru germenii de toate tipurile. În consecință, Dipl. Ing. Wolfgang Koch, de la compania Stockmeyer, s-a dedicat luptei împotriva microorganismelor, deoarece practica o poate conduce. La acest nivel, igiena operațională și personală este o garanție pentru siguranța produsului. Microbiologul Hansgeorg Hechelmann, Kulmbach, s-a întrebat dacă există alte surse de intrare decât producătorul și a ales exemplul contaminării cu salmonella pe carnea de porc pentru investigațiile sale. Rezultatele arată că o sursă importantă este ferma, care introduce încărcătura de salmonella în produsul final prin sacrificare și tăiere. Sistemele integrate pe verticală cu raportarea adecvată a carcasei sunt soluția.
„Cu bacteriile coli enterohemoragice, totul este puțin diferit”, a descris dr. Rohtraud Pichner descrie situația acestui alt grup proeminent de germeni. STEC/EHEC este abrevierea pentru un efect vehement rău. Sursa de intrare în produsul final este în esență persoana însăși și instalațiile care o înconjoară, deși materia primă poate fi întotdeauna observată. De asemenea, rezultatele accentuează accentul pe igiena operațională menționată anterior. Dar, desigur, repertoriul posibilităților cauzatoare de boli nu este încă epuizat. Listeria, germeni care infectează în primul rând persoanele cu sistemul imunitar slăbit și care pot duce la boli extrem de grave și chiar decese, trebuie luate în considerare și atunci când vine vorba de cârnați de ceai. Medicul veterinar Dr. Totuși, Thiemo Albert a asigurat: „Chiar și cu o presiune mare de infecție, listeria poate fi ușor controlată în producția de cârnați de ceai”. - Dar și aici, igiena industrială ar trebui să contribuie la reducerea riscurilor.
Un aspect interesant sunt produsele din producție ecologică, pe care Dr. Lothar Kröckel și-a dedicat contribuția. Utilizarea redusă sau chiar omisă complet a sării de curat cu nitriți ar putea fi cu siguranță motivul unui rol deosebit spectaculos pentru astfel de cârnați de ceai. Cu toate acestea, ancheta nu oferă niciun motiv pentru a-și asuma riscuri majore. Cârnatul de ceai organic este practic același cu produsele convenționale în ceea ce privește spectrul germenilor. Pentru a fi în siguranță, dr. Cu toate acestea, Kröckel folosește întotdeauna culturi inițiale, adică „bacterii protectoare”, și se asigură că produsul este suficient de acidificat. Este de la sine înțeles că aici trebuie luat în considerare și conținutul de germeni din carnea folosită.
„Încrederea este bună, dar numai supravegherea te face în siguranță”, a avertizat dr. Martin Lohneis, Biroul de investigații chimice și veterinare Karlsruhe. Cu toate acestea, monitorizarea arată și o stare microbiologică în general bună a cârnaților de ceai. Există doar diferențe între ferme în ceea ce privește contaminarea cu Listeria care ar trebui să fie luate în considerare. Fermele ecologice au fost deosebit de remarcate pentru acest tip de germeni. Ar trebui să fie liniștitor că salmonella și germenii patogeni EHEC coli nu au putut fi detectați în niciun caz în 2003 și 2004.
Tehnologia Hurdle este un cuvânt magic care are un statut deosebit de ridicat pentru cârnatul de ceai. Controlul temperaturii, acidificarea, uscarea și reducerea apei active din produs, dar și utilizarea unor conservanți precum sarea de întărire cu nitriți sunt obstacole pe care microorganismele nedorite trebuie să le depășească. „Dacă toate obstacolele sunt folosite corect, cârnatul de ceai este stabil și sigur din punct de vedere microbiologic”, a subliniat dr. Wolfgang Rödel în prelegerea sa. Pentru a crește siguranța, un concept de obstacole programat, care rulează automat ar fi de mare avantaj.
Ultimul bloc de prelegeri a folosit experimente pentru cei mai importanți agenți de otrăvire alimentară pentru a arăta ce condiții trebuie îndeplinite pentru a preveni în mod fiabil bolile umane. Pentru salmonella, Hansgeorg Hechelmann a ajuns la concluzia că un adaos suficient de sare de întărire a nitriților și reducerea rapidă a valorii pH-ului sunt factorii decisivi în prevenirea creșterii salmonelei. Acidificarea timpurie și uscarea suficientă a produsului sunt, de asemenea, cruciale pentru bacteriile EHEC. „În ceea ce privește acest tip de germen, trebuie să fiți mereu atenți la alegerea materiei prime”, a avertizat vorbitorul Dr. Christina Kofoth. Experimentele cu Listeria monocytogenes au demonstrat, în cele din urmă, că produsele finale stabile din punct de vedere microbiologic pot fi obținute dacă sunt îndeplinite cele mai importante obstacole. Dr. Thiemo Albert nu a văzut niciun risc deosebit chiar și la temperaturi mai ridicate de maturare și depozitare. Dacă se folosește și sarea de sodiu a acidului lactic, există chiar o reducere semnificativă a numărului de germeni.
Dr. a fost extrem de mulțumit de modul în care a decurs ședința de lucru. Dr. La final, Gareis a dat totuși participanților un avertisment: „Chiar dacă presiunea infecției poate fi în general scăzută, germenii patogeni sunt peste tot”. Punerea acestor oameni la locul lor necesită cunoștințele pe care le-a oferit această întâlnire între știință și practică. Și din acest punct de vedere nu mai rămâne nicio întrebare, doar comentariul: Teewurst - cu siguranță nu este un produs riscant.
Sursa: Kulmbach [ Prof. Dr. Wolfgang Branscheid]
