HAP cancerigene în produsele din carne afumată și condensurile de fum

A 39-a Săptămână Kulmbach

Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) sunt un grup de compuși organici care conțin 2 sau mai multe inele de carbon aromatic condensate. Ele se formează în principal în procesele pirolitice, în special în arderea incompletă a materialului organic și, prin urmare, și în fumat. Grupul PAH include până la 250 de substanțe diferite, dintre care 16 compuși sunt considerați deosebit de periculoși pentru sănătate și mediu de către Agenția Americană pentru Protecția Mediului (US-EPA). Dintre acești 16 EPA-PAH, 6 compuși sunt clasificați de Agenția Internațională pentru Cercetare a Cancerului (IARC) drept substanțe cu dovezi suficiente de efecte carcinogene în experimentele pe animale. Cel mai cunoscut compus cancerigen HAP este benzo[a]pirenul, care a fost folosit ca substanță plumb până în prezent. În perioada 1978-2002, un total de aproape 1000 de produse din carne afumată au fost examinate pentru conținutul lor de benzo[a]piren la BFEL, site-ul Kulmbach. S-a putut determina o scădere clară a conținutului de benzo[a]piren în ultimii 25 de ani.

Spre deosebire de benzo[a]piren, nu există date fiabile cu privire la nivelurile celorlalte HAP cancerigene din produsele din carne afumată. Având în vedere considerentele UE de introducere a unor niveluri maxime pentru aceste HAP cancerigeni în alimente, este de o importanță deosebită cunoașterea aprofundată a nivelurilor acestora, în special în produsele din carne afumată, întrucât această grupă de alimente, cu un consum mediu de cca. 24 kg pe cetăţean german, an reprezintă cea mai mare proporţie de alimente afumate. Deoarece metoda HPLC/fluorescență stabilită pentru analiza benzo[a]pirenului nu este adecvată pentru determinarea simultană a conținutului tuturor EPA-PAH relevante din punct de vedere toxicologic, a fost dezvoltată o metodă GC/MS prin care nivelul PAH din produsele din carne afumată și din fum. au fost examinate condensurile.

16 EPA-PAH diferă în ceea ce privește nivelurile și carcinogenitatea lor. Prin urmare, pentru a face comparabil potențialul carcinogen al HAP, s-a sugerat ca conținutul de HAP relevante din punct de vedere toxicologic într-o substanță plumb, cum ar fi de ex. B. Benzo[a]piren folosind factori de toxicitate echivalentă (TEF). Această cantitate rezumă toxicitatea relativă a 12 HAP diferite în comparație cu benzo[a]piren și este denumită echivalent de toxicitate (TEQ). Aceasta se calculează din concentrația respectivă a unui congener înmulțită cu un factor echivalent de toxicitate (TEF), care indică toxicitatea relativă a acestui congener în comparație cu benzo[a]piren, căruia i se atribuie un TEF de 1.

Investigațiile efectuate până în prezent indică faptul că nivelurile de HAP cancerigene din produsele din carne afumată și din condensatele de fum sunt într-o relație relativ constantă între ele. Când se utilizează modelul TEF, există, de asemenea, contribuții relativ constante din partea PAH-urilor individuale la PAH-TEQ. S-ar putea demonstra că în aproape toate probele examinate, benzo[a]pirenul are cea mai mare contribuție (aproximativ 50%) la PAH-TEQ și că prin examinarea celor 5 compuși PAH benzo[a]piren, fluoranten, benzo[a ]antracenul, dibenzo(a,h)antracenul și benzo[b]fluorantena pot fi detectate peste 90% din PAH-TEQ. Contribuția pirenului, crisenei, benzo[k]fluorantenei și indeno(1,2,3-cd)pirenului la PAH-TEQ pare a fi neglijabilă.

În ceea ce privește protecția preventivă a consumatorilor, ar trebui să se clarifice acum dacă probele de HAP diferă atunci când sunt utilizate diferite condiții de fumat. În plus, ar trebui clarificat ce contribuție au condimentele la PAK-TEQ.

Sursa: Kulmbach [W.JIRA]