Новое исследование DLG 2018

(DLG). Нынешняя дискуссия об уменьшении содержания энергии и солей в пищевых продуктах вызывает много проблем для пищевой промышленности. С помощью опросов потребителей, сенсорных приемочных испытаний и экспертных интервью, DLG (Немецкое сельскохозяйственное общество) в настоящее время приступила к широкомасштабному исследованию «Сокращение сахара, жира и соли в пищу ». Он проливает свет на ключевые вопросы на фоне осуществимости и ожиданий потребителей. Результаты исследования дают важные импульсы для стратегий переформулирования и позиционирования продуктов переформулированных продуктов ...

В исследовании DLG были рассмотрены следующие три основные темы:

• Фокус 1: Можно ли лучше охватить группы потребителей, заботящихся о своем здоровье, с помощью продуктов с пониженным содержанием сахара, жира или соли, и можно ли с точки зрения потребителя оправдать возможную потерю вкуса?
• Фокус 2: Насколько сокращение сахара, жира и соли влияет на вкус? Узнают ли и принимают ли потребители вкус продуктов с пониженным содержанием сахара, жира и соли?
• Тема 3: Как можно технологически успешно реализовать снижение содержания сахара, жира и соли без значительного ухудшения вкуса и текстуры?

Заключение Фокус 1
Снижение содержания сахара и жира является актуальной темой при употреблении пищи для широких групп потребителей. Согласно результатам исследования DLG, потребители также озабочены сокращением потребления соли, но менее интенсивно. Таким образом, производители «солевых продуктов» сталкиваются с гораздо более серьезными проблемами, если они хотят сообщить об увеличении пользы для здоровья от своего продукта при снижении содержания соли. Даже если продукты с пониженным содержанием сахара, жира и соли (Z/F/S) являются проблемой для многих потребителей, результаты опроса показывают, что, вероятно, лишь небольшая часть потребителей готова пойти на жертвы ради снижения Z/F/S, чтобы принять их. во вкусе. Доля тех, кого можно отнести к «легкодоступным» для активной позиции в вопросе сокращения, ограничена (21% по сахару, 15% по жиру, 11% по соли). Это означает, что производители продуктов, которые хотят обслуживать широкие группы покупателей на рынке, должны осознавать, что снижение Z/F/S, сопровождающееся потерей вкуса, может привести к падению продаж. Таким образом, степени редукции и эффекту вкуса всегда следует придавать один и тот же вес.
Однако результаты исследования также показывают, что на рынке есть место для продуктов с пониженным содержанием Z/F/S, особенно если органолептические свойства продукта не ухудшаются. Меньшие группы покупателей принимают продукты с незначительными сенсорными отклонениями.

информационное поведение
Как увеличение пользы для здоровья от сокращения Z/F/S может быть использовано с точки зрения продаж? Результаты опроса ясно показывают, что многие потребители имеют очень ограниченные знания о Z/F/S и способности интерпретировать информацию о Z/F/S. На этом фоне можно предположить, что производитель продуктов со сниженным содержанием Z/F/S вряд ли сможет извлечь выгоду из сокращения без дальнейших активных коммуникационных мер. Потому что увеличение пользы, связанной со здоровьем, вероятно, мало или не замечается многими потребителями. Это также относится к группам продуктов, которые содержат относительно большое количество Z/F/S, так как многие потребители вообще не в состоянии идентифицировать эти продукты.

коммуникационные меры
В большинстве случаев связанные со здоровьем преимущества сокращения Z/F/S окажут положительное влияние на продажи только в том случае, если они сопровождаются активными коммуникационными мерами. Однако следует тщательно взвесить, окупятся ли эти инвестиции, учитывая ограниченный размер целевой группы. В качестве альтернативы, хорошей стратегией также может быть проведение сокращения Z/F/S без активных коммуникационных мер, если это возможно, особенно если сокращение было тщательно подготовлено и проведено таким образом, чтобы вкус и текстура продукта не пострадали. существенно пострадал. Многие потребители могут даже не заметить снижения.

Заключение Фокус 2:
Умеренное снижение содержания соли (-10%) и сахара (-15%) возможно в выбранных в качестве примера продуктах (вишневый нектар и тосты) без значительных потерь в приеме и вкусе - независимо от того, обсуждается ли снижение для потребителя или нет. Если содержание соли и сахара будет снижено ниже этого умеренного уровня, проблемы с приемкой продуктов будут возрастать. В отличие от соли и сахара, дегустация продукта третьего образца (Lyoner) показывает, что снижение содержания жира ведет непосредственно к потере приемлемости - даже если оно довольно умеренное (-15%) и даже если оно обсуждается .
Из-за большого количества и разнообразия пищевых продуктов результаты испытаний выбранных образцов продуктов нельзя обобщать и применять ко всем пищевым продуктам. Тем не менее, можно предположить, что для многих других продуктов, представленных на рынке, можно снизить содержание Z/F/S в умеренном диапазоне путем изменения рецептуры без ухудшения приемлемости продукта. Тем не менее, результаты испытаний также показывают, что для каждого продукта требуется индивидуальная проверка того, как и до какой степени снижения Z/F/S адаптация продукта может быть успешной без снижения приемлемости.

Заключение Фокус 3:
Существует ряд технологических вариантов снижения Z/F/S, которые в настоящее время обсуждаются экспертами. Результаты исследования показывают, что, с экспертной точки зрения, некоторые процессы и подходы могут быть разумно использованы в контексте снижения Z/F/S для многих групп продуктов без существенного влияния на вкус и текстуру продукта. Результаты экспертного опроса дают представление о применимых процессах, группах продуктов, для которых они могут использоваться, и потенциале сокращения, который может быть достигнут с их помощью.

О дизайне и методе исследования:
Исследование проводилось в три этапа: 1.535 человек были опрошены онлайн в рамках потребительского исследования. Выборка репрезентативна для взрослого населения Германии по возрасту, полу, месту жительства, образованию и доходу. Для сенсорных приемочных тестов были проведены личные индивидуальные интервью с дегустацией в тестовой студии с 200 испытуемыми, и было записано, как воспринимаются и оцениваются различные уровни снижения сахара, соли и жира с сенсорной точки зрения. Кроме того, проведено 247 экспертных интервью по вариантам технологической реализации.

Дополнительная информация об исследовании DLG 2018 г. на www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett