Кислый и пряный стимулирует иммунную систему

Хорошо известно, что наша слюна играет важную роль в приеме пищи. Это также первая преграда от проникновения патогенов извне. Вот почему слюна содержит различные антимикробные вещества. На состав слюны влияют возраст, состояние здоровья, а также то, что человек ест и пьет. Однако мало что известно о влиянии отдельных пищевых ингредиентов. Группа ученых из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена (TUM) обнаружила в ходе исследования на людях, что лимонная кислота и острый 6-гингерол из имбиря стимулируют молекулярную защиту в слюне человека. Влияние на состав слюны:

• Лимонная кислота (кислая),
• Аспартам (сладкий),
• альфа-кислоты (горькие),
• Глутамат натрия (умами),
• Соль поваренная (соленая),
• 6-гингерол (острый) также
• вещества, содержащиеся в сычуаньском перце гидрокси-альфа-саншул (покалывание) и гидрокси-бета-саншул (онемение)

Ученым удалось доказать, что все исследованные вещества в большей или меньшей степени «модулируют» белковый состав слюны. Изменения, вызванные лимонной кислотой, увеличивают уровень лизоцима в слюне до десяти раз. Лизоцим - это фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий. 6-Гингерол увеличивал активность фермента, что примерно в три раза увеличивало количество антимикробного и фунгицидного гипотиоцианата в слюне.

«Наши результаты показывают, что вкусовые вещества уже обладают биологическим действием в полости рта, которое выходит далеко за рамки их известных сенсорных свойств», - говорит профессор Томас Хофманн из TUM. Эти открытия могут быть полезны для расширения репертуара собственных рецептов - например, блюдами китайской кухни, в которых и лимоны, и имбирь играют главную роль.

Радигер Лобиц, www.bzfe.de