Мясо дичи как деликатес
Свежая дичь до сих пор считается кулинарным деликатесом. С чисто статистической точки зрения, немцы едят дичь только два раза в год - это около 450 граммов на душу населения. Особенное - мясо оленя, кабана и Ко. Он пользуется успехом у любителей не только за вкус, но также убеждает дружелюбием к животным и питательной ценностью.
Мясо диких животных преимущественно с низким содержанием жира, крепкое по своей структуре и имеет прекрасный ароматный вкус. С точки зрения Федерального центра питания (BZfE), также интересен его набор питательных веществ. Из-за высокой степени движения животных в мясе мало жира, более 60 процентов которого состоит из полиненасыщенных жирных кислот.
Добыча оленины, как и производство классического мяса, подчиняется строгим требованиям гигиенического законодательства ЕС. Не всем разрешено охотиться и продавать дичь. Скорее, соответствующие люди должны быть обучены, среди прочего, чтобы они могли провести первоначальную оценку игры, которая была снята на месте. Трупы диких животных, как и другие виды мяса, должны пройти официальную мясную инспекцию.
Однако мясо дичи можно получить не только от диких животных. С начала 1970-х годов в Германии также развито сельскохозяйственное охотничье хозяйство. Особенно в Баварии, где расположено более 40 процентов из примерно 6.000 сельскохозяйственных угодий в Германии.
Наиболее распространено содержание лани. На его долю приходится около 90 процентов всего разведения диких животных. Далее следуют благородный олень, муфлон и пятнистый олень, а также кабан. В течение нескольких лет наблюдается рост интереса к разведению зубров.
Дикие животные, выращенные на фермах, круглый год живут в больших вольерах. Для таких сельскохозяйственных вольеров требуются минимальные размеры. Например, вольеры для лани должны быть не менее одного гектара, а вольеры для оленей - не менее двух гектаров. Средний размер вольеров в Германии составляет около трех гектаров.
Теоретически игра носит сезонный характер, поскольку для многих животных установлены определенные закрытые сезоны. В большинстве федеральных земель на зайцев разрешена охота только с октября по декабрь, а на диких кроликов можно охотиться круглый год. Свежая оленина из икры доступна с мая по январь, в основном с сентября до середины января. Отдельно от этого, однако, оленина доступна круглый год в виде замороженных продуктов.
Если вы хотите купить свежие продукты из местных районов, лучше всего обратиться к охотникам, в лесхоз или к местным мясникам. Олень, олень и кабан обычно легко доступны. Ареал фазана, дикой утки и зайца немного меньше, так как сезоны охоты на эти виды дичи короче. Супермаркеты в основном предлагают мясо дичи из клеток (дикая дичь), а также замороженное мясо дичи из-за рубежа и из Восточной Европы.
При покупках обращайте внимание на цвет и запах мяса, характерные для соответствующего вида дичи: например, мясо косули красно-коричневое, а благородного оленя темно-коричневое. Приятный кисловатый ароматный запах характерен для оленей и кабанов. В целом, мясо не должно иметь черноватого оттенка или неприятного запаха.
Для подготовки не нужно никаких специальных навыков. Жаркое становится красивым и нежным, если снять с мяса жилистую кожицу. Клевание и обертывание мяса беконом не делает его сочнее, но создается впечатление, что вы едите жир бекона с мясом. Сам жир остается на поверхности и не проникает в мясо. Оленина получится особенно нежной, если вы замочите ее на ночь в слабосоленом бульоне из диких костей.
По соображениям здоровья и гигиены дичь нельзя есть сырой или поджаренной. Мясо необходимо нагревать до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет 70 градусов Цельсия или более, в течение как минимум двух минут, чтобы убить любые патогены, которые могут присутствовать. Выполните тест на приготовление: если мясо больше не поддается при нажатии на него пальцем, кусок готовится полностью. Вытекающий сок должен быть уже не розовым, а прозрачным.
