Салями в упаковке во вкусовом тесте
Германия – страна колбасных изделий: на выбор предлагается около 1.500 различных сортов, и постоянно добавляются новые творения. Ассоциация мясников Германии сообщила, что в 2019 году потребление мясных продуктов на душу населения составило 29,4 килограмма. Сырые колбасы – сюда же относится и салями – при весе 5,3 килограмма они находятся на втором месте по шкале популярности после вареной колбасы (7,1 килограмма).
То, что для наших бабушек и дедушек было просто «колбасой длительного хранения», теперь, в соответствии с рекомендациями по мясу и мясным продуктам Комиссии по пищевым нормам Германии, на самом деле является одной из устойчивых к порезам сырых колбас. Согласно рекомендациям, исходным материалом является говядина с небольшим количеством сухожилий и жира, говядина грубого обезжиривания, свинина грубого обезжиривания и бекон. Если в салями используются и другие виды мяса, они должны быть упомянуты в названии, например, салями из птицы, индейки или оленины.
Согласно текущему опросу статистического портала Statista, 67,6 процента потребителей в Германии покупают упакованные мясные и колбасные изделия с холодильной полки. Что касается салями, радиостанция WDR 5 захотела узнать, каковы вкусовые качества этих продуктов, и пригласила трех опытных членов жюри - все они настоящие эксперты по удовольствиям - протестировать ее в Кельне. На пробу можно было попробовать одиннадцать продуктов салями, купленных в супермаркетах, органических магазинах и дискаунтерах. Вся салями была копченой, что соответствует традиционному производству к северу от Альп. Девять салями состояли из смеси свинины и говядины, два продукта представляли собой салями из чистой говядины. В общей органолептической оценке вкус составлял 50 процентов, а внешний вид, запах и консистенция — 50 процентов. Ни отбор, ни оценка продуктов не претендуют на то, чтобы основываться на строго научных критериях, но они предоставляют определенную информацию.
В оценках было много посредственности: семь салями получили оценку «удовлетворительно». «Вкус довольно ничем не примечательный», — таков был единогласный вердикт присяжных. В конце концов, два продукта оказались полностью убедительными с точки зрения качества. Когда-то это была салями премиум-класса из магазина здорового питания, занявшая второе место с оценкой «хорошо». Этот продукт лишь немного обогнал деликатесную салями, купленную в магазине-дискаунтере. «Сильный запах, приятная консистенция аль денте, сытный, насыщенный вкус салями», — было единогласное мнение дегустационной группы. Две салями достигли только «достаточного» результата. В самом низу этого тестового рейтинга оказалась органическая салями, купленная в магазине-дискаунтере. Тестеры единогласно оценили: «Запах едва уловимый, слишком мягкий, чтобы его можно было раскусить, жирный привкус во рту, слишком пресный вкус».
В руководящих принципах не содержится явного определения высшего качества салями. Таким образом, в целом применяется следующее: мясные продукты с ярко выраженными признаками, такими как деликатесный, благородный, деликатесный, 1a, ff и т.п., отличаются от обычных мясных продуктов из-за специального отбора сырья, например, из-за более высокой доли скелетные мышцы.
Радигер Лобиц, www.bzfe.de
