Куры двойного назначения производят лучшее мясо
Куры двойного назначения привлекли особое внимание после запрета на убийство цыплят в Германии в январе 2022 года. С ними можно использовать как яйца, так и мясо. Куры двойного назначения — этическая альтернатива, но как насчет вкуса? В рамках исследовательского проекта в Университете Хоэнхайма в Штутгарте, возглавляемого Ассоциацией природы Баден-Вюртемберга, студентам Кооперативного государственного университета Баден-Вюртемберга (DHBW) в Хайльбронне было предложено оценить сенсорные свойства мяса и яиц. из органического производства. Для этого летом 2023 года они проанализировали, попробовали и систематически оценили внешний вид, вкус и запах нескольких линий кур двойного назначения. Несмотря на то, что испытатели обнаружили различия как между разными линиями, так и между отдельными частями - грудкой, голенью, крылышком или задом - их общий вердикт был: «Цыплята двойного назначения вкуснее!»
Аппетит на мясо птицы велик: по данным Федерального министерства продовольствия и сельского хозяйства (BMEL), в 2022 году в Германии на душу населения потреблялось 11,4 килограмма мяса птицы. Но яйца также очень популярны: потребление на душу населения, включая обработанные продукты, такие как хлебобулочные изделия, макароны и готовые блюда, в 2022 году составило 230 яиц.
«Хотя классическая деревенская курица раньше служила и яйцами, и мясом, большой спрос привел к разделению различных линий разведения», - объясняет профессор доктор. Лукас Кифер из Naturland-Verband Baden-Württemberg eV: «Хотя линии-несушки были выведены для того, чтобы нести много крупных яиц, цыплята линий откорма должны набирать как можно больше мяса как можно быстрее».
Результат: Длительное время птенцов мужского пола кур-несушек забивали в первый день жизни – они не несут яйца и при откорме дают слишком мало и неудовлетворительное мясо. Хотя с 1 января 2022 года в Германии действует запрет на убийство только что вылупившихся цыплят, существует множество лазеек, говорит профессор доктор. Кифер: «Мы продолжаем получать сообщения о том, что выводок переселяют в другие европейские страны, где птенцов по-прежнему разрешают убивать.
Альтернатива убийству птенцов
BMEL предлагает три альтернативы реализации запрета. В линиях-несушках цыплят-самцов можно выращивать и продавать как так называемых «братьев-петухов». Однако из-за более низкого качества мяса и более высоких затрат это представляет собой конкурентное преимущество для компаний. Возможное решение, которое в настоящее время преобладает в традиционной птицеводческой отрасли, а также рассматривается как разумный вариант некоторыми производителями органических яиц.
Но экоассоциации, в частности, отвергают определение пола при высиживании яиц по этическим соображениям. Они все больше полагаются на третий вариант: так называемые цыплята двойного назначения. Имеется в виду использование кур для откладывания яиц, а петухов для производства мяса. Но «куры двойного назначения имеют один недостаток: хотя они могут производить и яйца, и мясо, их продуктивность остается примерно на 20 процентов ниже установленных линий несушки и откорма», — говорит профессор, доктор. Челюсть. «Конечно, это также отражается на цене».
В Баден-Вюртемберге до сих пор нет рынка для кур двойного назначения.
В настоящее время лишь несколько новаторских предприятий в Баден-Вюртемберге содержат и продают таких животных. «В настоящее время в Баден-Вюртемберге нет рынка кур двойного назначения», — описывает доктор. Беате Гебхардт из AK BEST в Университете Хоэнхайма. Проект «Zweiwert» призван исправить эту ситуацию. Совместно с другими партнерами Ассоциация Натурланд и Университет Хоэнхайма хотят создать региональную сеть для построения цепочки создания стоимости «курятины двойного назначения» в Баден-Вюртемберге.
Существующие структуры производства и поставок зачастую еще недостаточны. Маркетинг часто терпит неудачу из-за очень банальных вещей, описывает профессор доктор. Кифер: «Цыплята двойного назначения часто не могут быть переработаны на стандартных бойнях, потому что линии убоя не рассчитаны на их размер».
«Но большинство потребителей также не особо используют термин «курица двойного назначения», — объясняет доктор. Гебхардт. Это означает, что маркетинг кур двойного назначения сталкивается с серьезными проблемами: «Поскольку продукты все еще малоизвестны, важна эффективная коммуникация по таким ценностям, как устойчивость и благополучие животных».
Сделайте качество продукции осязаемым
Критика современного птицеводства и растущие требования привели к тому, что потребители все больше и больше ценят органическое качество и региональное происхождение продукции. Определенные группы покупателей также были готовы платить больше за яйца и мясо от кур двойного назначения.
«Однако одного этого будет недостаточно. Также важно убедить потребителей в качестве продукции», — продолжает доктор. Гебхардт продолжил. «Исследования показывают, что удовольствие и вкус часто являются главным приоритетом при покупке еды. Цена, которая воспринимается как приемлемая, часто является окончательным решающим фактором».
Важнейшим подходом является сделать продукт осязаемым для потребителей. Те, кто знает историю и имел возможность убедиться в качестве, будут делать покупки более осознанно, а также соглашаться на более высокие цены, в соответствии с ожиданиями участников проекта.
Ароматный вкус – даже без соли и других специй
Летом 2023 года студенты факультета менеджмента пищевых продуктов Баден-Вюртембергского кооперативного государственного университета (DHBW) также занимались разработкой инновационных маркетинговых стратегий для кур двойного назначения. В рамках практического проекта их попросили слепо попробовать и оценить мясо и яйца от кур двойного назначения.
В тест были включены четыре линии кур двойного назначения органического производства, а также куры и яйца из супермаркета для сравнения. Используя анкету, состоящую из нескольких частей, студенты оценивали сенсорные свойства, такие как внешний вид, вкус и запах грудки, крыльев и голеней, а также бульона и яиц.
Несмотря на то, что это был лишь первоначальный тест, в котором приняло участие всего несколько человек, общий вердикт можно сформулировать кратко: «Цыплята двойного назначения вкуснее!» Хотя их готовили без соли и других приправ, они были особенно убедительны благодаря к их аромату. Если эти результаты подтвердятся в дальнейших испытаниях, куры двойного назначения смогут получить более широкое признание потребителей и способствовать их дальнейшему распространению.
