Свиньи ноги и вкус - Весь животные утилизация - дело в отношении
Бонн. Соответствующее животноводство, убой без стресса, органические корма с фермы - все больше и больше потребителей придают этому значение. Так что логично не только выбирать драгоценные части на мясном прилавке, но и есть все, что может предложить свинина или говядина. Требуется переосмысление и со стороны мясного дела. То, что фермеры выращивали с большой осторожностью, следует обрабатывать с такой же осторожностью. Это диктует только уважение к животному.
Несмотря на то, что использование целого скота берет свое начало в традиционном домашнем убое, оно представляет интерес не только для мясников на фермах. Даже для мясных лавок без собственного убоя, которые покупают свинину пополам или говядину на четверти, Герман Якоб, глава главной школы мясников в Кульмбахе и опытный мясник, имеет смысл использовать целых животных. «В конце концов, все животное можно найти в прилавке», - сказал Якоб во время практического семинара по торговле мясом в рамках Федеральной программы органического земледелия и других форм устойчивого сельского хозяйства (BÖLN).
Общее правило таково: рафинированные мясные части и вкусные колбасные изделия могут значительно повысить добавленную стоимость для покупателей. Это в еще большей степени относится к отрубам, которые практически не пользуются спросом или не пользуются вообще: субпродукты, ароматизаторы, кровь и куски мяса с высоким содержанием соединительной ткани, такие как голова, свиная рулька или ножки. Приготовленные из них соответствующим образом приправленные продукты также могут убедить тех клиентов, которым на самом деле наплевать на зельц, кровяную колбасу, сало или печеночные мешочки. Обработка деталей с высоким процентным содержанием хрящей и кожуры относительно сложна. Освобождение и измельчение свиных ножек, свиных лапок или хвостов требует много ручной работы.
Также нужно приложить определенные усилия, чтобы аккуратно удалить щетину с ног. В свою очередь, чрезвычайно низкие затраты на сырье компенсируют дополнительные усилия. Мясники могут ориентироваться на традиционные методы обработки и продукты. По словам Якоба, также необходимы эксперименты и мастерство.
Источник: Нина Вейлер, http: www.aid.de
Дальнейшая информация:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
