МОГУНЦИЯ дополняет технологию барьерной очистки сырой колбасы
В целом существуют различные методы консервирования пищи, но все они имеют одну общую цель: подавить или даже убить эти микроорганизмы. Это засолка или вяление, кислородное голодание, сквашивание, сушка и нагревание.
Однако при производстве сырокопченых колбас приходится обходиться без самого важного вида консервации — нагревания. Здесь мы должны добиться необходимой устойчивости в несколько этапов. Отдельные этапы ингибирования и уничтожения микроорганизмов называются препятствиями.
1-е препятствие, соление и маринование: соль удаляет воду из микроорганизмов и, таким образом, обеспечивает денатурацию белка. Однако по органолептическим причинам можно использовать не так много соли, чтобы одной ее было достаточно для консервации. Аналогичная ситуация и с нитритом, содержащимся в посолочной соли (также как материал ее распада из селитры). Его эффект основан, в частности, на начальном торможении, когда другие препятствия еще не так сильны. Он же отвечает за цвет вяленого мяса, аромат и задержку окислительных процессов.
2. Значение Eh: Многим микроорганизмам для размножения нужен кислород. Он вводится в колбасу, в частности, в процессе измельчения. Содержание кислорода можно снова уменьшить, заполнив вакуумный наполнитель и добавив антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота и аскорбат, а также используя подходящие заквасочные культуры. Это содержание кислорода, доступное микроорганизмам, называется окислительно-восстановительным потенциалом. Это представлено значением Eh.
3. Конкурентная флора: это одно из самых важных препятствий. Благодаря использованию микроорганизмов (стартовых культур, таких как MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® или RedSTART®), которые способствуют созреванию, развитию вкуса и покраснению, а также их основной поддержке при размножении, нежелательные микроорганизмы подавляются. Чтобы желаемые микроорганизмы могли размножаться, важную роль играют как правильное сочетание питательных веществ, так и правильный климат.
4. Система Protect от MOGUNTIA: По сути, это все еще часть конкурирующей флоры, но благодаря использованию специальных культур она также обеспечивает защиту от сальмонеллы, которая очень устойчива к обычной конкурирующей флоре. Кроме того, можно ингибировать энтеробактерии в целом. Правильное питательное вещество, встроенное во все средства для созревания BESSAVIT® Protect, необходимо для оптимального ингибирующего эффекта.
5. pH: Следующим препятствием в нашей системе является снижение pH (закисление). Помимо стабилизирующего эффекта, он также отвечает за гелеобразование, денатурацию белка и вкус. Образовавшаяся молочная кислота является продуктом метаболизма молочнокислых бактерий, которые присутствуют в природе или добавляются в качестве закваски. Существующий тип и количество продуцентов молочной кислоты также во многом определяют скорость подкисления. (Закваски от MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® и RedSTART®. Тип закваски зависит от процесса созревания и типа сырокопченой колбасы).
6. Вяление и копчение. Это последнее препятствие также является одним из самых важных препятствий для нарезки сырокопченых колбас. При снижении значения aw микробиологическая активность практически прекращается. Дым может оказывать дополнительный стабилизирующий эффект на поверхность. Однако, если колбаса снова вступает в контакт с влагой, активность снова увеличивается, так как значение pH снова увеличилось в случае долго созревшей сырой колбасы, а остаточное содержание нитритов очень низкое.
Препятствие Protect становится все более и более важным, особенно для сырокопченых колбас, которые были выдержаны в течение короткого времени, таких как Teewurst или Onion Mettwurst, поскольку 6-е препятствие здесь почти устранено. С системой Protect компания MOGUNTIA стремится к еще большей безопасности пищевых продуктов. Посетите сайт www.moguntia.com для получения дополнительной информации и контактной информации для вашей страны или региона.
Источник: Майнц [ Могунтия ]
