IFFA показывает, как можно приготовить еду из альтернативных белков
Будь то растения, насекомые или культивированное мясо – альтернативы мясу становятся все более важными. Таким образом, альтернативные белки являются одной из главных тем IFFA с 14 по 19 мая 2022 года во Франкфурте-на-Майне. По крайней мере 200 из примерно 900 экспонентов представляют продукцию для этой области. Рынок альтернатив мясу растительного происхождения демонстрирует высокие темпы роста. По оценкам Института хорошего питания, в недавно опубликованном исследовании, продажи мяса растительного происхождения будут составлять примерно 2030% мирового рынка мяса в 6 году.. Помимо сои и риса, при производстве продукции используется другое сырье, такое как люпин, горох, пшеница, подсолнечник, конопля и водоросли. Исследования новых источников белка также идут полным ходом. С одной стороны, для потребителей важную роль играют дополнительная ценность для здоровья и сходство с мясом по вкусу, вкусу и внешнему виду. Согласно анализу Boston Consulting Group Растительные белки могут догнать своих животных аналогов примерно в 2023 году по цене, вкусу и текстуре.
На выставке IFFA будут представлены несколько производителей, которые предложат сырье – белковую муку или белковые текстураты – для дальнейшей переработки в заменители мяса. Производителями ингредиентов и оболочек для продуктов растительного происхождения являются ADM, Biospringer, Euroduna Food Ingredients, Givaudan, Hydrosol/Planteneers, Loryma, Soy Austria и Viscofan. «Восхитительный вкус – важнейший критерий для потребителей при покупке продуктов растительного происхождения. При разработке новых продуктов важно применять целостный подход: ингредиенты, технологии, рыночные тенденции и кулинарные влияния являются важными факторами, которые следует учитывать», — говорит Лукас Хубер, менеджер по маркетингу Plant Attitude Europe, Taste & Wellbeing в Givaudan. «Наш опыт в области вкуса, текстуры, цвета, белков и ингредиентов позволяет нам создавать специальные продукты вместе с нашими клиентами и ускорять разработку продуктов». приезжать. «Мы предлагаем широкий ассортимент инновационных экструдатов, систем связывания и стабилизации, а также панировок и покрытий для получения идеальных конечных продуктов. Особое внимание уделяется короткому списку ингредиентов и привлекательной пищевой ценности — функциональные ингредиенты, изготовленные из пшеницы, могут набрать здесь очки и в то же время предложить технологические преимущества». Чтобы сократить время и затраты на инновации продуктов, играют цифровые конфигураторы. роль, позволяющая производителям собрать желаемый продукт в кратчайшие сроки. «Цифровизация также делает большие успехи в секторе B2B», — объясняет доктор. Доротея Пейн, руководитель отдела управления продуктами в Planteneers. «В этом отношении нам показалось вполне логичным предложить инструмент, который значительно облегчит разработку цифровых продуктов для наших клиентов».
Технологии переработки – удивительно похожи на мясо
Для получения текстуры, напоминающей мясо, часто используются процессы экструзии. В зависимости от процесса можно создавать сухие гранулы, которые далее перерабатываются в мясноподобные продукты, или влажная экструзия может производить волокнистые белковые структуры, например, для вегетарианских шницелей. В число важных поставщиков на IFFA 2022 входят Bühler и Coperion. Стефан Гебхардт, генеральный директор по продажам и стратегии подразделения Food & Pharma компании Coperion, резюмирует важность экструзии для производства заменителей мяса: «Благодаря технологии экструзии все пользователи, такие как стартапы и крупные производители заменителей мяса, обеспечена соответствующей базовой технологией для удовлетворения растущего рыночного спроса и стимулирования дальнейших разработок продукции в этой области. Гибкость двухшнекового экструдера позволяет производить TVP (сухие текстураты) и HMMA (мокрое текстурирование), а также множество других экструдатов на одной машине. Наши технологии также позволяют использовать новые альтернативы белкам, такие как белок конопли и микроводоросли».
Дальнейшая переработка в котлеты, шницели или колбасы осуществляется с использованием классических машин пищевой промышленности, таких как куттеры, мясорубки, наполнители или формовочные машины, которые также используются при переработке мяса. В дополнение к своим производственным линиям для переработки мяса многие поставщики технологий IFFA также предлагают линии для производства заменителей мяса и готовы ответить на любые вопросы посетителей выставки о переработке альтернативных белков. К ним относятся, например, Albert Handtmann Maschinenfabrik, Gea Food Solutions, Marel, Marlen International, Maschinenfabrik Seydelmann, Metalquimia, Middleby, Provisur и Vemag Maschinenbau. «Продукты растительного происхождения предназначены для предоставления потребителям альтернативных вариантов. Чтобы максимально упростить решение, форма и внешний вид играют решающую роль в классификации альтернатив. Помимо классических применений, таких как котлеты для гамбургеров, мясной фарш или колбасы, мы предлагаем пространство для творческих идей, новых форм и индивидуальных решений», — говорит Йенс Тёрних, менеджер по продукту «Протеины растительного происхождения» компании Vemag Maschinenbau. «От полуавтоматического розлива до высокоавтоматизированных процессов — мы представляем широкий спектр продукции различного назначения с использованием альтернативных источников белка».
В стартовых блоках: культивированное мясо и белки насекомых.
Культивированное мясо привлекает внимание совершенно новых игроков. Биотехнологические стартапы со всего мира работают над мясом будущего в лабораториях. Принцип везде один и тот же: стволовые клетки берутся у животного посредством биопсии, чтобы воссоздать мясо как из мышечной, так и из жировой ткани. Затем клетки размножают в больших биореакторах, и из клеточных масс затем можно формировать, например, котлеты. Использование 3D-принтеров или съедобных материалов-носителей создает чистые мясные продукты со структурой. Чтобы повысить признание и снизить цены, компании исследуют питательные растворы на растительной основе, которые заменяют ранее необходимую животную сыворотку. Стефани Ячняковска-Макгирр, международный руководитель отдела пищевой промышленности и розничной торговли ProVeg International, резюмирует, что еще необходимо сделать, прежде чем культивированное мясо станет более широко доступным: «Хотя культивированное мясо обещает быть многообещающим, мы видим три насущные проблемы: некоторые из них. Чтобы преодолеть технические препятствия, необходимы более финансируемые государством исследования с открытым доступом. Законодательная база нуждается в дальнейшем укреплении для создания благоприятных условий для производителей и потребителей. Кроме того, необходима более широкая информация, чтобы проложить путь к справедливому и объективному потреблению культивированного мяса в обществе».
Продукты питания из насекомых также могут внести значительный вклад в обеспечение белками будущего. На IFFA, на стенде Ассоциации производителей пищевого и упаковочного оборудования VDMA, Институт технологического проектирования и упаковки Фраунгофера уделяет особое внимание автоматизированному выращиванию и переработке насекомых в рамках всей цепочки создания стоимости альтернативных белков. Макс Гессе, руководитель группы разработки машин и процессов в Fraunhofer IVV, объясняет: «Разведение и обработка насекомых в Азии по-прежнему осуществляется в основном за счет использования ручного труда. Чтобы быть конкурентоспособной, промышленность Европы и Германии, в которой в настоящее время доминируют МСП и стартапы, должна достичь высокого уровня автоматизации. Поэтому мы в Fraunhofer IVV исследуем, среди прочего, темы, связанные с автоматизированным промышленным разведением, чтобы сделать белки насекомых доступными в больших масштабах. Будучи живыми организмами с разными размерами/формами и параметрами жизнедеятельности, насекомые представляют собой серьезную проблему для автоматизации. Например, с помощью сенсорных технологий и программного обеспечения для анализа на основе искусственного интеллекта мы хотим отсортировать насекомых с определенными свойствами (например, содержанием жира/хитина) и разблокировать их для целевого использования во вторичных или прибыльных материальных потоках». дальнейшая обработка с использованием процессов экструзии, как в случае с растительными белками и перерабатывающими машинами.
IFFA 2022 станет центром дискуссий об альтернативных белках. Привлекательная вспомогательная программа предлагает дополнительную информацию с многочисленными лекциями. По меньшей мере 200 из примерно 900 экспонентов IFFA предлагают продукцию для производства заменителей мяса. Посетители могут войти Контактор ИФФА, экспонент и поиск продукции для выставки, используйте специальный раздел «Растительные и альтернативные белки» для поиска этих компаний.
IFFA, 14 – 19 мая 2022 г., Франкфурт-на-Майне
