Вегетарианская тенденция – мясники изобретают себя заново
Потребление мяса немецким населением снижается. Среднее потребление на душу населения падает примерно на три процента каждый год. Ольденбург не исключение: «Мы думаем, что все в отрасли замечают это. Альтернативы постным колбасам заполняют целые полки в супермаркетах, и люди, которые обходятся без мяса, больше не редкость, даже среди близких друзей и семьи», - заключают Лукас Барч и Фрерк Сандер. Stadt-Fleischerei Bartsch резюмирует ситуацию на рынке.
Несмотря на то, что это развитие, естественно, имело экономические последствия для многих компаний гильдии Ольденбурга, пища для размышлений была другой, как сообщает Филип Меерполь из специализированной мясной лавки Меерпола: «Еще несколько лет назад покупатели покидали наш магазин и имели все, что им нужно. Мы заметили, что это уже не так. Люди должны иметь возможность найти то, что нравится им и их семьям, независимо от их диеты.
С мясом или без мяса – вкус должен быть правильным
Сезон барбекю для немцев священный. Этого не изменит даже снижение потребления мяса. На первом этапе предложение продуктов без мяса для этого было очевидным выбором для обеих компаний. Все началось с вегетарианских шашлыков на гриле, котлет для гамбургеров и сыра на гриле. Поскольку покупатели очень приветствовали новый ассортимент на витрине, постепенно добавлялось больше продуктов.
Вкус всегда является приоритетом для Филипа Меерполя. «Неважно, перерабатываю я мясо или нет — если продукт невкусный, он обречен на провал. На втором месте для нас ингредиенты. Как и в случае с мясом, мы используем высококачественное сырье, которое можно получить на региональном или, по крайней мере, национальном уровне. Например, мы полагаемся на местные культуры, такие как незрелая полба и спельта. Мы максимально избегаем использования номеров Е и усилителей вкуса, даже если это усложняет связывание и композицию вкуса».
Насколько близкой должна быть альтернатива мясу к настоящему мясу?
Вегетарианская колбаса от Meerpohl больше похожа на чевапчичи. «Это хорошо, — смеется Филип Мирполь. «Я считаю, что альтернатива мясу не всегда должна выглядеть как настоящее мясо. Если получится, то хорошо, но где-то надо оставить церковь в деревне. Для этого часто используются добавки».
Stadt-Fleischerei Bartsch, с другой стороны, больше полагается на имитацию своего вегетарианского мясного салата: продукт, который был полностью разработан собственными силами, теперь можно купить даже во многих региональных отделениях известных сетей розничной торговли продуктами питания. Но это потребовало много работы, времени, денег и разочарования, вспоминает Лукас Барч: «Потребовалось шесть месяцев, чтобы получить готовый вегетарианский мясной салат». машины сдавать. Для мясистой консистенции на один шаг требуется вакуум. Это все вещи, которые мы должны были изучить в первую очередь. Но теперь у нас есть необходимые базовые знания, и скоро мы займемся вегетарианской колбасой».
Сотрудники поддерживают идею
С точки зрения пищевой гигиены производство мясных альтернатив не является проблемой для двух цеховых компаний: «Мы все равно перерабатываем мясо разных животных, а это означает, что необходима тщательная промежуточная очистка машин. Звучит странно, но для нас, мясников, вегетарианские и веганские продукты на данный момент не означают дополнительной работы. В любом случае мы можем контролировать аллергены», — объясняет Фрерк Сандер.
Тот факт, что многие производственные процессы пришлось лишь слегка адаптировать, полезен для проекта и в других областях: сотрудники обеих компаний полностью вовлечены в тему постных продуктов.
Между растущими продажами и негодованием в интернете
«Наш вегетарианский мясной салат становится настоящим кассовым хитом, — с гордостью сообщает Лукас Барч. Филип Меерполь из специализированной мясной лавки также очень доволен экономическим развитием: «Спрос растет каждую неделю. Постное питание также становится все более популярным в сфере общественного питания. Для нас этот шаг определенно стоил того».
Однако так думают не все. В колонке комментариев к посту в Facebook о двух мясных лавках местной газеты также раздаются критические голоса.
Традиционное мясное дело не исчезнет
Во всех усилиях по внедрению инноваций Филип Меерполь также подчеркивает важность традиционного мастерства: «Мясо — хороший продукт. Все усилия по обеспечению социальной устойчивости также означают, что люди все больше и больше присматриваются к покупке мяса. Я нахожу это абсолютно желанным. Традиционная мясная торговля будет продолжать существовать, и это хорошо. Я с большим уважением отношусь ко всем своим профессиональным коллегам».
Однако у молодого мясника все же есть одно маленькое пожелание: «Я бы хотел, чтобы производство вегетарианских и веганских продуктов было более важной темой в профессиональном училище. Хороший мясник всегда был хорошим кулинаром. Пришло время уделить больше внимания этой части нашей профессии. Мы, мясники, в настоящее время в определенной степени заново изобретаем себя вместо того, чтобы сдаваться».
