Промышленные куттеры производят колбасные изделия более 30 видов.
Steinemann Holding GmbH & Co. KG предлагает 30 видов колбасных изделий и полагается на одну машину для производства фарша: VCM 550 от K+G Wetter. Вакуумная кухонная машина 2011 года была заменена на более молодую модель в конце 2021 года, и теперь на семейном предприятии по производству мясных продуктов в Штайнфельде в Ольденбургском Мюнстерланде эксплуатируются два поколения машин. Клаус Хаскамп обычно хватает 200-литровую мясную тележку и легким толчком надежно фиксирует ее в захвате гидравлической загрузки. Он запускает процесс загрузки с помощью сенсорной панели на один шаг вправо, и через несколько секунд мясо попадает в куттерную чашу емкостью 550 литров. Вторая порция мяса также быстро попадает в куттер, благодаря гидравлике и быстрой смене мясной тележки с помощью ножного рычага, освобождающего блокировку. Крышка из нержавеющей стали новой машины VCM 550 также закрывается гидравлически.Для тонкой ливерной колбасы, которая в настоящее время готовится на заводе Steinemann, рецепт со всеми ингредиентами и рабочими этапами хранится в программе CutControl.
«CutControl предназначен для программной резки», — объясняет менеджер по производству Steinemann Патрик Стефан. «Сотруднику у станка больше не нужно вводить каждый этап отдельно; вместо этого создается рецепт со всеми этапами работы, а также точными ингредиентами и количествами. Нам по-прежнему нужен сотрудник на станке, но скорость лезвия всегда одна и та же, температура всегда одна и та же, вакуум создается в одно и то же время и так далее. Это еще больше упрощает производство стабильного и стабильно высокого качества». Вакуумная варочная машина 2011 года на заводе Steinemann также была модернизирована и оптимизирована с использованием программы, разработанной в K+G Wetter. Когда VCM 550 программно запускает процесс резки, уровень шума в производственном цеху увеличивается, но он далеко не такой громкий, как у других моделей резаков того же размера. Одна из причин: подставка станка из серого чугуна, которую K+G Wetter — единственный производитель в мире, который устанавливает. «Во время демонстрации мы заметили, насколько плавно, чисто и тихо он работает. Любой, кто когда-либо стоял на такой большой фрезе, знает, насколько она гудит при 3.000 и более оборотах. «Вы сразу увидели, насколько велико преимущество этой чугунной подставки», — говорит Патрик Стефан. Тонкая ливерная колбаса представляет собой вареную колбасу, поэтому в производственном цеху компании Steinemann используется функция вакуумной резки. «Наша новая VCM 550 готовит более эффективно, потому что чаша с двойными стенками очень быстро нагревается за счет пара, проходящего через небольшой зазор», — объясняет Карстен Камин, региональный менеджер по продажам K+G Wetter. «Еще одно преимущество, которое сразу замечаешь: машина не сильно нагревается снаружи. Это означает, что мы вкладываем меньше энергии в машину и продукт при одинаковой заданной температуре. Это означает, что мы можем готовить гораздо быстрее. И мы готовим значительно быстрее, поскольку подаем пар непосредственно туда, где его необходимо нагреть. То же самое относится и к охлаждению чаши водой». Полностью закрытая система приготовления также надежно предотвращает контакт пара с продуктом.
После первого этапа горячую ливерную колбасу охлаждают льдом. Пока VCM 550 выполняет первый проход резака, как указано, Клаус Хаскамп уже подготовил следующий ингредиент. Прицеп-загрузчик со льдом уже автоматически поднимается в положение предварительной загрузки и быстро готов к опорожнению при открытии крышки. Как только фарш колбасы остынет до нужной температуры в чаше куттера, добавляется последний и самый важный ингредиент: мелко нарезанная печень. Именно здесь плавная гидравлическая загрузка VCM 550 от K+G Wetter показывает свои преимущества: хотя прицеп-загрузчик хорошо заполняется очень жидкой печеночной массой, гидравлика позволяет ей равномерно поступать в куттерную чашу, не расплескивая и не разбрызгивая ее.
На последнем этапе куттер смешивает все ингредиенты для получения типичного тонкого мяса ливерной колбасы мясного цвета, которое источает аппетитный аромат. Продукт особенно хорошо связывается в вакууме и без каких-либо раздражающих воздушных карманов. Вы можете понять, почему с новым VCM 550 это происходит даже быстрее, чем с предыдущей моделью десятилетней давности, если посмотреть направо в производственном цеху: это резак для погодных условий K+G 2011 года выпуска со значительно более высокой вакуумной крышкой. . «Благодаря значительно меньшему объему нового VCM 550 вакуум, конечно, можно создавать и вентилировать гораздо быстрее», — говорит Карстен Камин. «В целом вы замечаете явные преимущества с точки зрения сокращения времени резки при том же качестве продукта. Если на VCM 2011 года обработка партии занимала 20 минут, то теперь время каждого запуска составляет 15 минут. Если вы предполагаете производить 30 партий в день, это очень много», — говорит менеджер по производству Патрик Стефан. Тем временем Клаус Хаскамп опорожняет промышленный нож с помощью эжектора. Он оптимизирован для новой модели промышленного куттера и позволяет опустошать 550-литровую чашу жидкой ливерной колбасы гораздо быстрее и чище. На другой стороне машины загрузка уже готова к опрокидыванию над чашей. На машине VCM 550 2011 года выпуска опытные руки Дирка Хейла в настоящее время производят мясные колбасы. Для этой вареной колбасы мясо не обязательно готовить во время нарезки – это тоже может сделать машина, но это займет больше времени. Поэтому более старая машина VCM 550 в основном используется для производства вареных колбас, а новая машина производит вареные колбасы.
Новый промышленный резак также был оснащен системой измерения энергии, разработанной K+G. Это можно использовать для определения потребления электроэнергии на отдельное изделие для каждой партии. Это означает, что точные затраты могут быть включены в расчет продукта. Кроме того, можно избежать пиков энергопотребления во время производства. Мясо для более чем 30 фирменных блюд Steinemann поступает из сельскохозяйственного региона вокруг компании: «Более 90 процентов нашего скота происходит из радиуса 100 километров», - объясняет управляющий директор Андреас Штайнеманн, который вместе управляет средним бизнесом, управляемым владельцем. руководит его двоюродный брат Арон Штайнеманн и Карстен Книф. «Цель по-прежнему состоит в том, чтобы достичь 100 процентов на дистанции 100 километров. Животные поступают от контрактных фермеров и групп производителей». Андреас Штайнеманн также убежден в том, что промышленные резаки K+G Wetter используются для производства колбасных изделий для более чем 30 видов колбасных изделий: «Конечно, мы производим продукты питания большими сериями, но мы делаем это с стандарт мастерства, хорошее сырье. В конце концов, именно это определяет качество», — в качестве примера руководитель компании в третьем поколении приводит ливерную колбасу поросенка в натуральной оболочке. «В нем немного начинки из бекона. Поскольку мы также производим консервированные продукты, наша идея заключалась в том, чтобы объединить их. Я такого нигде раньше не видел». Продукция Steinemann, а это на данный момент около 3.000 тонн колбасы, 3.000 тонн колбасных изделий и 12.000 800 тонн мяса самообслуживания, продается каждый год, кстати, в основном в продуктовых магазинах под имена клиентов или фирменный знак Steinemann. В настоящее время в компании среднего размера работает около XNUMX человек.
Тем временем в производственном цехе с двумя вакуумными промышленными резаками K+G Wetter рабочий день подходит к концу и машины требуют очистки. И здесь новый VCM 550 использует десять лет дополнительного времени для инноваций и усовершенствований. В рамках серии Hygienic Secure основное внимание уделяется идеальной очистке в интересах безопасности продукта. «Для компании сегодня еще важнее брать на себя ответственность за весь продукт, и это также ценится клиентами. Это также включает поддержку наших сотрудников, в том числе с технической точки зрения», — говорит Андреас Штайнеманн. «Мне очень интересно, что теперь мы можем видеть такой технический прогресс в одной и той же модели резака. Если вы вложите деньги и купите замену, я всегда рад сказать, что если вы возьмете с собой одну или две технические штуки, то это будет в два раза веселее». Среди инноваций, которые делают идеальную гигиену быстрее и проще , VCM 550 «Hygienic Secure» с 2021 года выпуска включает в себя две большие чистящие заслонки, через которые можно легко получить доступ к котельной под чашей резака и, прежде всего, визуально проверить чистоту - это экономит воду и время. Запатентованную крышку ножа можно легко отсоединить и снова вставить для очистки, как и грибовидную опору чаши или скребок. Клаус Хаскамп вместе с режущей головкой и ножами помещает высококачественные компоненты резака в специальную тележку для чистки — здесь они надежно хранятся, легко чистятся и могут высыхать без образования луж. В VCM 550 область между режущей чашей и вакуумным резервуаром вообще не имеет уплотнения и поэтому может быть легко очищена, не оставляя следов.
«Очевидно, что гигиенические характеристики также сыграли решающую роль в нашем выборе ножа K+G Wetter», — говорит Патрик Стефан. «Тема внутренней очистки машин всегда актуальна. Там, где есть полость, что-то может проникнуть через какую-то щель и затем осесть. Благодаря Hygienic Secure чаша новой VCM полностью доступна снизу и сбоку. И вы можете разобрать большую часть резака без инструментов, чтобы эффективно очистить его. Речь идет не только об экономии времени, но и о том, насколько чиста машина на самом деле». После очистки и машины, и производственный цех сияют чистотой и готовы к следующему рабочему дню. А если что-то не получится? Метеогруппу K+G можно подключить через Интернет для удаленной диагностики. Однако в настоящее время Steinemann этим не пользуется, поскольку у компании есть собственная мастерская с опытными специалистами. «Конечно, поддержка и обслуживание по-прежнему являются элементарным вопросом и решающим фактором при покупке», — подчеркивает Андреас Штайнеманн. «Если системы будут остановлены, мы не сможем выполнить поставленные задачи. Этого не должно происходить вообще. В случае с K + G Wetter мы также остановили свой выбор на резаке, поскольку темы поддержки и обслуживания легко сочетаются друг с другом и решаются в духе партнерства».
Серия фотографий и дополнительная информация на сайте KG Wetter: https://kgwetter.de
