Качество мяса с различными отложениями жира
Для говядины содержание внутримышечного жира является настолько доминирующим критерием качества, что оно часто затмевает расовые различия в качестве мяса. К этой проблеме обратились А. ШАМБАЗ, МРЛ ШИДЕР, М. КРЕЙЦЕР и П.-А. Дюфи из Швейцарского федерального института исследований животноводства, Позье, Швейцария, и сравнил четыре, в остальном совершенно противоположные породы с одинаковым содержанием внутримышечного жира (качество мяса бычков ангусской, симментальской, шароле и лимузенской породы сравнивалось при одинаковом содержании внутримышечного жира - сравнение мясные качества быков Ангуса, Симменталя, Шароле и Лимузена при одинаковом содержании внутримышечного жира).
В исследование были включены быки ангусской, симментальской, шароле и лимузенской пород. Животных откармливали полуинтенсивным способом, характерным для Европы. Время убоя определяли на основе метода оценки, который можно использовать на живых животных (ультразвуковое сканирование с формулой оценки, указанной производителем). Целевым размером было содержание внутримышечного жира 3-4%. В окончательно отобранной выборке эта цель была хорошо достигнута у всех четырех пород (содержание внутримышечного жира около 3,3%). Однако из-за этого процесса породы резко различаются по возрасту на убой. Быки породы Ангус достигают целевого содержания жира примерно в два раза быстрее, чем другие породы. У лимузинов самый длительный период откорма и в то же время самая низкая конверсия корма. Зато у них лучшие тушкиные характеристики (класс мясистости, убойный выход, доля ценных отрубов), а у ангусов худшие.
Что касается качественных характеристик мяса, то все характеристики, связанные с содержанием жира, как и ожидалось, выражены между породами очень равномерно, хотя у ангусов наблюдается тенденция к большему накоплению жира в плане мраморности. Наиболее важные различия заключаются в потерях жидкости, текстуре мяса и сенсорной оценке. Порода Ангус имеет самые низкие потери от капель, но в то же время и самые высокие потери при варке. И наоборот, у Шароле и Лимузена больше всего капает сок с наименьшими потерями при приготовлении. Что касается текстуры мяса, Лимузен имеет явные преимущества благодаря более благоприятной длине саркомеров, меньшему содержанию коллагена и, следовательно, лучшим значениям силы сдвига. Этот результат особенно позитивен, учитывая более старший возраст этой группы.
Результаты продолжаются и в органолептической оценке: с точки зрения нежности лимузин и ангус достигают лучших оценок, но симменталь особенно заметно отстает. Однако качество в целом удовлетворительное, поскольку после созревания это было бычье мясо. Когда дело доходит до сочности, очевидно, что сказываются потери при приготовлении: Лимузен оценивается как хороший, а Ангус — худший. Работа цюрихских ученых подтверждает и дополняет предыдущие результаты оригинальным экспериментальным подходом. В случае с породой Лимузен оптимизация качества мяса и характеристик туши оказалась особенно успешной. Исследование также доказывает его особую пригодность для полуинтенсивного процесса откорма, который, в зависимости от политических условий, также должен предлагать лучшие перспективы на будущее в Европе. Порода флекви наименее приспособлена к данным условиям эксперимента.
Источник: Кульмбах [БРАНШЕЙД]
