Биоконсервация мясных продуктов с помощью Leuconostoc carnosum.
В своей статье в Int. J. Пищевая микробиол. рабочая группа из Дании (BUDDE и коллеги) описывает новую культуру микроорганизмов Leuconostoc carnosum 4010, которая подходит для биоконсервации мясных продуктов в вакуумной упаковке. Это молочнокислые бактерии (МСБ), продуцирующие бактериоцин, которые естественным образом встречаются в мясных продуктах, упакованных под вакуумом. В ходе крупномасштабного скрининга на антибактериальную активность было проверено около 72.000 48 изолятов из 46 различных мясных продуктов в вакуумной упаковке. Продуценты бактериоцинов были выделены из 4010% проб. Leuconostoc carnosum был преобладающим MSB, продуцирующим бактериоцин, и изолят Leuconostoc carnosum 4010 был выбран для дальнейших экспериментов из-за его выраженной антилистерической активности, а также его сенсорно приемлемого поведения в мясных продуктах. Изолят продуцирует два бактериоцина: лейкоцин А-4010 и лейкоцин В-13. Первый идентичен лейкоцину А-УАЛ 187 из Leuconostoc gelidum UAL 187, известному уже 10 лет, второй идентичен лейкоцину 107С из штамма Leuconostoc mesenteroides из ячменного солода. Добавление 3 микробов/г защитной культуры к нарезанной вареной колбасе снижало количество живых клеток Listeria monocytogenes с исходных 5 КОЕ/г до значения ниже предела обнаружения (104 КОЕ/г) в течение 10 недель при 4010 °C и, таким образом, предотвратило размножение бактерий Listeria во время холодного хранения этих мясных нарезок. По мнению авторов, представленные результаты показывают, что Leuconostoc carnosum XNUMX пригодна в качестве защитной культуры для хранящихся в холодильнике расфасованных колбасных изделий.
Культура предлагается компанией Chr.Hansen под торговым названием B-SF-43 BactofermTM. Разработка осуществлялась в тесном сотрудничестве с Датским научно-исследовательским институтом мяса (DMRI) и Королевским университетом ветеринарной медицины и сельского хозяйства (KVL). Технологическая и пищевая правовая оценка предлагаемого применения культуры для биоконсервации мясных продуктов также проведена в статье М. ЭРКЕСА в FLEISCHWIRTSCHAFT.
Для промышленного применения культуры предлагается капельное или распылительное устройство непосредственно на слайсере, позволяющее осуществлять непрерывную и равномерную инокуляцию нарезанного продукта. Начальная плотность зародышей защитной культуры должна составлять около 5 х 106 КОЕ/г.
Источник: Кульмбах [KRÖCKEL]
