Влияние условий окружающей среды на деградацию аминокислот с разветвленной цепью стафилококком
В Европе для созревания сырых колбас часто используют закваски, содержащие молочнокислые бактерии и Staphylococcus xylosus или Staphylococcus carnosus. Эти микроорганизмы гарантируют контролируемую ферментацию, а также влияют на вкусовые свойства этих продуктов. Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus катаболизируют аминокислоты с разветвленной цепью лейцин, изолейцин и валин в метил-разветвленные альдегиды, спирты и кислоты. Эти метаболиты способствуют развитию типичного вкуса сырых колбас.
Поскольку виды сырокопченой колбасы сильно различаются по составу и способу производства, важно найти оптимальные условия для развития желаемого аромата сырокопченой колбасы.
Таким образом, целью исследования OLESEN и STAHNKE было изучение образования вкусовых веществ из аминокислот с разветвленной цепью лейцина, изолейцина и валина Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus в зависимости от параметров, относящихся к сырой колбасе (PT OLESEN, Louise H ШТАНКЕ: Влияние экологических и психических параметров на катаболизм аминокислот с разветвленной цепью Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus).
С этой целью авторы провели модельные эксперименты в определенных питательных средах с добавлением лейцина, изолейцина и валина. Было проверено влияние температуры (15 °C, 20 °C и 25 °C), значения pH (4,8 и 5,8), содержания NaCl (4,0 % по массе и 12,0 % по массе) и добавления марганца (2,5 мг/кг) на образование вкусоароматических компонентов коммерческими заквасочными культурами Staphylococcus carnosus S1 (Висби, Нибюлль, Германия) и Staphylococcus xylosus DD-34 (Chr. Hansen, Хёрсхольм, Дания). Летучие метаболиты, образующиеся микроорганизмами во время инкубации, анализировали с помощью газовой хроматографии и пламенно-ионизационного детектора (ГХ/ПИД). В модели обе стартовые культуры в первую очередь катаболизировали вкусовые компоненты 2- и 3-метилмасляную кислоту, а также 2-метилпропионовую кислоту. Все протестированные факторы оказали влияние на образование этих веществ. При более высоких температурах (20 °C, 25 °C) и более низкой концентрации NaCl (4% мас.) стартовые культуры синтезировали больше ароматических соединений. Добавление марганца (2.5 мг Mn/кг) приводило лишь к незначительному увеличению концентрации метилразветвленных кислот у Staphylococcus xylosus. Низкие значения pH (pH 4,8) приводили к снижению образования этих веществ у Staphylococcus carnosus и увеличению образования этих веществ у Staphylococcus xylosus.
Эксперименты показали, что коммерческие закваски Staphylococcus xylosus и Staphylococcus carnosus могут по-разному способствовать формированию вкусовых компонентов, характерных для сырой колбасы. Хотя результаты исследования in vitro не могут быть непосредственно перенесены на сложную матрицу сырой колбасы, они дают представление об условиях, при которых может быть достигнут оптимальный вкус сырой колбасы. Staphylococcus xylosus, например. B. сам по себе лучше подходит в качестве закваски для сортов сырой колбасы с низким значением pH, предпочитаемых в Северной Европе.
Источник: Кульмбах [АЛЬБЕРТ]
