Длинноцепочечные жирные кислоты в говядине – критическая оценка
Источник: Журнал Animal Science 85 (2007), 3072-3078.
Ненасыщенные жирные кислоты были большой проблемой в течение многих лет. Также считается, что говядина оказывает положительное влияние на здоровье человека. В работе Б. Е. ЙЕНШКЕ, Дж. М. ХОДГЕНА, Дж. Л. МЕЙЗИНГЕРА, А. Э. ХЭМЛИНГА, Д. А. МОСС, М. ЛУНДЕСЬО АНСТРЁМА, К. М. ЭСКРИДЖА и К. Р. КАЛКИНС: Ненасыщенные жирные кислоты и натрий влияют на появление печеночного привкуса в вареной говядине, теперь на втором месте. сторона медали освещена.
В Соединенных Штатах считается, что удовлетворенность потребителей качеством говядины основана на ее нежности и вкусе, имеющих примерно равный вес. Отклонения аромата обычно связаны со слишком высоким значением pH (DFD или темная разделка говядины), с микробной порчей или с окислением липидов. Приемлемость может быть снижена из-за вкусовых ошибок до такой степени, что они повлияют на спрос на говядину.
В последние годы участились жалобы на печеночноподобное отклонение вкуса. Причины до сих пор неясны, хотя винят в этом окисление жиров, повышение pH и недостаточное кровотечение. Говорят, что нагрев до более высоких температур увеличивает отклонение аромата. В своем собственном исследовании авторы сначала проверили, могут ли два эксперта надежно обнаружить отклонение аромата, напоминающее печеночный, во время приготовления кусков жаркого (M.rectus femoris).
На самом деле оказалось, что согласие значительно лучше, если можно одновременно проверить запах и вкус. Поэтому основное расследование было основано на этой полной сенсорной записи. Два эксперта оценили в общей сложности 328 образцов говядины (M.rectus femoris), 29 из которых имели желаемое отклонение аромата. В дальнейшем на этих образцах мяса были проведены анализы на содержание жира, воды и золы, а также гемового железа и целого ряда количественных и микроэлементов.
Кроме того, был детально определен состав жирных кислот. Значение pH образцов интактного мяса было записано ранее. На основе регрессионных функций (ступенчатая регрессия) авторы связали результаты анализа с силой сенсорно-определяемого отклонения аромата.
Среди выбранных независимых переменных не было обнаружено, что рН, содержание железа и содержание гемового железа, в частности, участвуют в развитии отклонения аромата, напоминающего печеночный. С другой стороны, исходя из содержания определенных мононенасыщенных и полиненасыщенных длинноцепочечных жирных кислот [16:1; 18:1 (ω-7); 20:2 (ω-6); 20:3 (ω-6)], а также содержание Na, можно рассчитать правдоподобную функцию регрессии, которая объясняет 46% особого неприятного привкуса.
Две жирные кислоты 20:2 (ω-6) и 20:3 (ω-6) играют ключевую роль, а ненасыщенные жирные кислоты, взятые вместе, могут объяснить 40% возникновения неприятного привкуса.
Хотя в настоящем исследовании это не измерялось, сами авторы подозревают, что окисление этих химически лабильных жирных кислот может быть решающей причиной аромата. Таким образом, неприятный привкус печени будет иметь эффект, аналогичный прогорклости. Поскольку другие исследования также обнаружили доказательства того, что ненасыщенные жирные кислоты участвуют в формировании дефектов вкуса говядины, следует пересмотреть вопрос о повышении содержания этих жирных кислот в кормах.
Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 180 - Практическая информация, стр. 120 - Мы благодарим вас за разрешение.
Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [БРАНШЕЙД]
